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Títol variant: | Meat conservation: good practices and hygiene |
Títol variant: | Conservación de carnes: buenas prácticas e higiene |
Data: | 1992 |
Descripció: | 17 fotografies |
Resum: | Anterior a la moda actual de la restauración de carnes ultramaduradas, el formato comercial de despiece envasado al vacío y/o sin hueso ha permitido conseguir buenas maduraciones a costes inferiores. La duración del vacío en el envase es normalmente de 21 días, pero va entrando aire en la bolsa a medida que pasa el tiempo, dependiendo del tipo de plástico (porosidad) y sobre todo del grosor (galga). Se presentan distintos casos de manipulación e higiene en la conservación de canales y carnes en refrigeración y en congelación. |
Resum: | Anteriior a la moda actual de la restauració de carns ultramadurades, el format comercial d'escorxar envasat al buit i/o sense os ha permès aconseguir bones maduracions a costos inferiors. La durada del buit en l'envàs és normalment de 21 dies, però va entrant aire a la bossa a mesura que passa el temps, despenent del tipus de plàstic (porositat) i sobretot del gruix (galga). Es presenten diferents casos de manipulació i higiene en la conservació de canals i carns en refrigeració i en congelació. |
Nota: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
Drets: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. |
Col·lecció: | Memoria digital d'escorxadors |
Document: | Imatge fixa |
Matèria: | Conservación ; Carnes ; Conservació ; Carns ; Meat conservation |
Canal ternera con 50 días de cámara (con alto % humedad): mohos y levaduras en diafragma y esternón, puntos blancos en morrillo 585x886, 82.5 KB |
Diafragmas que se congelaron pasados de cámara y están quemados por el frío. Al inicio de descongelación ya huelen mal. Mal aspecto, pegajosos al tacto 886x579, 94.6 KB |
Delanteros de vaca oscuros, ya que no han tenido frío (no han pasado por oreo) 886x575, 97.0 KB |
Solomillo vaca con 21 días de cámara: oscuro, huele, pegajoso, barrillo superficial, se ha de pulir 559x886, 90.4 KB |
Lomo ternera con muchos días de cámara: hueso columna oscuro 589x886, 93.3 KB |
Falda vaca ha sudado: cambio Tª frío a ambiente, color rojo carne se torna azulado 582x886, 64.0 KB |
MC vaca industria: zonas color blanquecino-azulado cuando hace 1 hora que se ha sacado de cámara y al pasar a Tª ambiente suda. Desaparecen al volver a poner en frío 595x886, 109.0 KB |
Lomo envasado ternera carne rosada NL, S/H, A/V (sin hueso, al vacío) 886x592, 72.8 KB |
MC ternera macho carne rosada NL enfundada 592x886, 61.1 KB |
Entrecot DK A/V, S/H, ha perdido vacío: zona que queda con aire, seca, color rojo vivo con superficie verdosa 886x591, 65.4 KB |
Entrecot DK A/V, S/H, a medida que pasan los días va entrando aire y carne queda al final de bolsa (que toca plástico) huele, color rojo claro mate, toda superfice verdosa 886x594, 82.1 KB |
Palets con bandejas retornables (canats) 600x886, 70.4 KB |
Bandejas en palets 600x886, 79.4 KB |
Almacén de congelado: cajas (embalaje) con paletillas cordero NZ congelado 597x886, 98.5 KB |
Almacén de congelado: estiba de canales congeladas de cordero NZ enfundado (ver clasificación en funda) 576x886, 82.1 KB |
Almacén de congelado: desorden, embalajes deficientes, bolsas de funda 886x603, 68.8 KB |
Almacén de congelado: canales cabritos enfundadas con tela, para que no se quemen (esta práctica se hace también cuando están varios días en las cámaras de conservación, para que no pierdan peso y no se sequen superficialmente, ya que son magras SC) 599x886, 90.8 KB |
Cámara de conservación en congelación: canales de cabrito enfundadas 577x886, 98.4 KB |