| Publicación: |
Universitat Aùtònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària. Departament de Ciència Animal i dels Aliments 2016 |
| Descripción: |
29 p. |
| Resumen: |
Se ha estudiado la estabilidad física y oxidativa de un producto de base láctea UHT conteniendo una emulsión de aceite de soja enriquecida con ácido linoleico conjugado (CLA; 6%, v/v) en forma de ácido graso libre, estabilizada por homogenización a ultra alta presión (UHPH; 200 MPa) en comparación al proceso de homogenización convencional (CH; 15 MPa). Se caracterizaron las emulsiones (CH-E y UHPH-E), la mezcla de las emulsiones con la leche desnatada antes del tratamiento UHT (CH-M y UHPH-M) y el producto final de base láctea (CH-P y UHPH-P) por su distribución y tamaño de partícula. También se evaluó la composición fisicoquímica del producto fresco así como sus propiedades reológicas, color, pH, estabilidad física, proteólisis y oxidación lipídica durante su almacenamiento (4 meses a 21 ºC). El UHPH-P mostró similares características reológicas pero mejor estabilidad física en comparación al CH-P debido al menor tamaño de partícula (d3,2 y d4,3) del UHPH-P, el cual también presentó contenidos menores de hydroperóxidos. Estos resultados sugieren una mejora en la estabilidad física y oxidativa de un producto UHT de base láctea enriquecido con una emulsión de aceite de soja conteniendo CLA utilizando la tecnología emergente de UHPH. |
| Derechos: |
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| Lengua: |
Anglès |
| Titulación: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Colección: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Documento: |
Treball de fi de postgrau |
| Materia: |
UHT milk-based product ;
Conjugated linoleic acid ;
Physical and oxidative stability ;
Ultra-high Pressure Homogenization ;
Functional food |
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