| Resumen: |
A lo largo del tiempo, se ha indicado que muchas de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) son causadas por la contaminación cruzada entre superficies industriales de entornos de procesamiento y los alimentos bajo producción. De entre todos los microorganismos que destacan por la contaminación cruzada es L. monocytogenes el patógeno que resulta un problema para garantizar la inocuidad de los alimentos. En el presente estudio, se utilizaron cuatro cepas distintas de L. monocytogenes pertenecientes al serotipo 1/2a y 4b, para determinar su capacidad de formación de biofilms en superficies de acero inoxidable con una capa acondicionadora de suciedad, en este caso, caldo de pollo, simulando los posibles restos en una industria cárnica, y en condiciones limpias, que reflejan las condiciones después de la aplicación de un proceso de higienización. Posteriormente, se evaluó la efectividad de dos tratamientos de limpieza, se aplicó un método convencional mediante el empleo de un producto químico, un alcalino clorado, compuesto habitualmente utilizado en la industria alimentaria, y paralelamente se empleó la combinación de un alcalino clorado (i. e. , método convencional) con el objetivo de eliminar la materia orgánica y destruir parte de la matriz producida por los biofilms y posteriormente, la aplicación de un enzimático (i. e. , método alternativo) con el objetivo de eliminar por completola matriz del biofilms y disgregar toda la estructura para despegar las células de la superficie ypor último, se evaluó la supervivencia a dichos tratamientos de limpieza, para visualizar la rápida respuesta que puede mostrar dicho microorganismo a distintos tratamientos. Los resultados fueron obtenidos por el método TEMPO. Los resultados obtenidos a nivel de especie no mostraron diferencias significativas según las condiciones de estudio, pero sí que hubo diferencias significativas respecto a las distintas cepas de estudio. Para el caso de la efectividad de los distintos tratamientos de limpieza, ambos lograron reducir la carga de L. monocytogenes pero no erradicar el microorganismo porcompleto. Como era de esperarse, el tratamiento que mostró menos efectividad fue el tratamiento con alcalino clorado. No obstante, los resultados de supervivencia reflejaron que el microorganismo, indistintamente del tratamiento que se aplique anteriormente, tiene una elevada supervivencia tras 24h de la aplicación de la limpieza. |
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