Physical and oxidative stability of UHT milk-based product enriched with conjugated linoleic acid emulsified by Ultra-high Pressure Homonogenization
Gutiérrez Merida, Cristina

Imprint: Universitat Aùtònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària. Departament de Ciència Animal i dels Aliments 2016
Description: 29 p.
Abstract: Se ha estudiado la estabilidad física y oxidativa de un producto de base láctea UHT conteniendo una emulsión de aceite de soja enriquecida con ácido linoleico conjugado (CLA; 6%, v/v) en forma de ácido graso libre, estabilizada por homogenización a ultra alta presión (UHPH; 200 MPa) en comparación al proceso de homogenización convencional (CH; 15 MPa). Se caracterizaron las emulsiones (CH-E y UHPH-E), la mezcla de las emulsiones con la leche desnatada antes del tratamiento UHT (CH-M y UHPH-M) y el producto final de base láctea (CH-P y UHPH-P) por su distribución y tamaño de partícula. También se evaluó la composición fisicoquímica del producto fresco así como sus propiedades reológicas, color, pH, estabilidad física, proteólisis y oxidación lipídica durante su almacenamiento (4 meses a 21 ºC). El UHPH-P mostró similares características reológicas pero mejor estabilidad física en comparación al CH-P debido al menor tamaño de partícula (d3,2 y d4,3) del UHPH-P, el cual también presentó contenidos menores de hydroperóxidos. Estos resultados sugieren una mejora en la estabilidad física y oxidativa de un producto UHT de base láctea enriquecido con una emulsión de aceite de soja conteniendo CLA utilizando la tecnología emergente de UHPH.
Rights: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria. Creative Commons
Language: Anglès.
Series: Facultat de Veterinària: Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Subject: UHT milk-based product ; Conjugated linoleic acid ; Physical and oxidative stability ; Ultra-high Pressure Homogenization ; Functional food

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/303928


29 p, 359.2 KB

The record appears in these collections:
Research literature > Dissertations

 Record created 2018-01-17, last modified 2019-09-10



   Favorit i Compartir