Efecto de incorporación de nata tratada por ultra alta presión de homogenenización en la elaboración de quesos maduros bajos en grasa
Palma y Paredes, Julio Andrés

Date: 2016
Description: 29 p.
Abstract: Se ha estudiado el efecto de la adición de nata tratada por homogeneización a ultra alta presión (UHPH), en comparación al de homogeneización convencional (CH), en la fabricación de quesos maduros reducidos en grasa. En este estudio, la nata (20% grasa) fue procesada por un tratamiento de CH seguido de otro térmico de pasteurización (15 MPa, 63 ºC por 30 min), y también por UHPH (200 MPa) en presencia de caseinato sódico al 1,5%. Las diferentes natas tratadas fueron mezcladas con leche desnatada pasteurizada (74 ºC, 15 s) para obtener leches con 1,5% de grasa, a partir de las cuales se elaboraron los correspondientes quesos reducidos en grasa. Se utilizó un queso con toda su grasa como queso control. Los quesos se maduraron en una cámara a 14 ºC y 85% de humedad relativa. , Se tomaron muestras de los quesos a los días 1, 30 y 60 de maduración, evaluándose las características físico-químicas (extracto seco, grasa, pH y aminoácidos libres), color (coordenadas CIE Lab), textura y las características sensoriales de los diferentes tipos de queso bajos en grasa y entero. El tratamiento de la nata por UHPH, previo a la elaboración de quesos reducidos en grasa, provocó una disminución en la humedad de los quesos, que fueron más firmes y deformables, y con una aceptación sensorial global menor (esta última no significativa debido a la gran variabilidad en el panel de cata), en comparación a los quesos elaborados a partir de leche entera, aunque presentaron características de color y proteólisis similares.
Abstract: The effect of the addition of cream milk treated by ultra-high pressure homogenization (UHPH), compared to conventional homogenization (CH), in the production of reduced-fat cheeses, was studied. The cream (20% fat) was processed by CH plus a thermal treatment of pasteurization (15 MPa, 63 ºC for 30 min) and by UHPH (200 MPa) in the presence of 1. 5% odium caseinate. The different creams were mixed with pasteurized skim milk (74 ºC, 15 s) to obtain milks at 1. 5 % of fat, producing from these milks the correponding reduced-fat cheeses. The cheeses were ripened at 14 ºC and 85% relative humidity. Samples were taken at days 1, 30 and 60 of ripening, and the physico-chemical characteristics (total solids, fat, pH and free amino acids), color (CIE Lab coordinates), texture and sensorial characteristics of the reduced-fat and full-fat cheeses, were evaluated. The use of UHPH-treated cream prior to the production of reduced-fat cheeses caused a decrease in the cheese humidity, which were firmer and presented more deformation, with a lower values of global sensorial acceptability (not significant due to the great variability in the sensorial panel), compared to the full-fat cheese, although they had similar characteristics of color and proteolysis.
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Language: Castellà.
Series: Facultat de Veterinària: Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Subject: Formatges

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/303995


29 p, 700.4 KB

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Research literature > Dissertations > Veterinary. Master Theses

 Record created 2018-01-17, last modified 2019-09-10



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