| Fecha: |
2017 |
| Descripción: |
24 p. |
| Resumen: |
The food industry has a high interest in developing healthier dairy products. The substitution of milk fat by vegetable oil emulsions in fresh cheese could improve the saturated-unsaturated fat balance profile. The aims of this study were to analyze the antioxidant and antimicrobial effects of oregano and cinnamon essential oils added to a modified lipid profile of fresh cheese during storage period (1, 5, 10 and 15 days) at 4ºC. MDA and hexanal products of lipid oxidation were analyzed by HPLC and gas chromatography- mass spectroscopy (GC-MS) equipment, respectively. The microbiological parameters were monitored coliforms and psychrotrophs bacteria. Results showed that cheeses treated with essential oils had significant antioxidant activity and cinnamon essential oil present a high antioxidant efficacy when was compared to oregano essential oil. The essential oils used in this study did not present antimicrobial effect on fresh cheeses. |
| Resumen: |
La industria alimentaria tiene un alto interés en desarrollar productos lácteos con un perfil lipídico más saludables. La substitución de la grasa de la leche por aceites vegetales podría mejorar el perfil de grasa saturadas/insaturadas de estos productos. El objetivo de este estudio se enfoca en analizar el efecto antioxidante y antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano y canela, en un queso fresco con el perfil lipídico modificado. Las muestras de queso se analizaron a través del tiempo los días 1, 5, 10 y 15 y se almacenaron a 4ºC. MDA y hexanal se analizaron por medio del HPLC y el cromatógrafo de gases-espectrometría de masas (GC-MS), respectivamente. Los análisis microbiológicos se monitorearon a través de bacterias coliformes y psycricrotrofos. Los resultados mostraron que los aceites esenciales utilizados en este estudio poseen una actividad antioxidante significativa, pero que el aceite esencial de canela presentó una alta eficacia antioxidante en comparación con el aceite esencial de orégano. Los aceites esenciales no presentaron actividad antimicrobiana en los quesos frescos. |
| Derechos: |
Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria.  |
| Lengua: |
Anglès |
| Titulación: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Colección: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Documento: |
Treball de fi de postgrau |
| Materia: |
Aliments ;
Aceites esenciales |
visitante ::
identificación
