Aplicación de un conservante natural elaborado a base de aceites esenciales para alargar la vida útil de nata y trufa utilizadas como rellenos de pastelería
Loor Vera, Johanna Mercedes

Fecha: 2017
Descripción: 26 p.
Resumen: El presente trabajo se realizó con la ayuda del departamento de microbiología de Europastry S. A. y en las instalaciones de la delegación de Yaya María con la finalidad de determinar el efecto antimicrobiano que ejerce en trufa y nata un determinado conservante natural elaborado a base de aceites esenciales. Al mismo tiempo se realizó un análisis sensorial con 10 catadores para observar el efecto del bioconservante en las propiedades organolépticas del producto. La trufa y la nata son utilizadas como relleno de diversos productos de bollería/pastelería. En los resultados obtenidos se pudo observar que el hecho de agregar el conservante natural no aporta una mejora microbiológica importante y en cambio sí que interfiere negativamente en las características organolépticas. Estos cambios negativos se observaron básicamente en el gusto; deja un sabor y retrogusto poco agradable, además el producto adquiere más dulzor y pierde consistencia, es decir, la textura se vuelva líquida. Puesto que estos resultados fueron los arrojados en el primer análisis, no fue viable hacer más pruebas. Se considera que, en el supuesto de utilizar una mayor concentración en el producto final, pudiendo así obtener mejores resultados microbiológicos, se vería una mayor afectación negativa en el gusto y la textura del producto. Por lo antes expuesto, se llega a la conclusión de que no es viable la utilización del conservante natural propuesto para alargar la vida útil de este tipo de productos.
Resumen: The present study was carried out with the collaboration of the Microbiology Department of Europastry S. A. and in the Yaya Maria’s installations. The objective was the determination of the antimicrobial effect that produce a natural conservative prepared from essential oils in truffle and cream. At the same time, a sensorial analysis was carried out with 10 tasters to observe the 2 bioconservative effect on organoleptic properties in the product. The truffle and the cream are used as a filling for various pastry products. Such a result, it can be observed that the fact of adding the natural preservative doesn’t contribute an important microbiological improvement but instead, it interferes negatively in the organoleptic characteristics. These negative changes were basically observed in taste; it leaves a pleasant taste and aftertaste. In addition, the product becomes sweeter than the samples without any additions and loses consistency. Because these results were obtained in the first analysis, it was not feasible to do further testing. It is considered that, the addition of higher concentration could be used, being able to obtain better microbiological results but it would see a greater negative affectation in the taste and the texture of the product. From the foregoing, it is concluded that it isn’t feasible to use the natural preservative proposed to extend the useful life of this kind of products.
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Lengua: Castellà.
Colección: Facultat de Veterinària: Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Documento: masterThesis
Materia: Aliments

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/306407


26 p, 857.8 KB

El registro aparece en las colecciones:
Documentos de investigación > Trabajos de investigación y proyectos de final de carrera > Veterinaria. Trabajos de Fin de Máster

 Registro creado el 2018-03-07, última modificación el 2019-02-02



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