| Fecha: |
2019 |
| Descripción: |
44 p. |
| Resumen: |
Una empresa dedicada a la elaboración y distribución de pasteles congelados decidió implantar el protocolo IFS Global Markets Food como garantía de la calidad de sus productos. El proyecto fue desarrollado en tres etapas (diagnóstico inicial, un seguimiento y una evaluación final realizada por un auditor acreditado) y se encontraron como problemas principales la falta de trazabilidad de los productos y la dificultad para conseguir la documentación necesaria de los proveedores. En cuanto a la evaluación del riesgo, el análisis de peligros y puntos de control crítico permitió determinar tres puntos de control (almacenamiento en refrigeración, almacenamiento en congelación y distribución) y tres puntos de control crítico (tamizado, pasteurización y horneado); mientras que en el análisis de riesgo para el food defense se determinaron dos áreas sensibles: el almacén de materia prima y el de productos acabados. En cuanto a la verificación de las buenas prácticas de higiene, los resultados de los análisis microbiológicos realizados a los rellenos y productos acabados se mantuvieron dentro de los límites establecidos; aunque es recomendable mejorar la limpieza y desinfección de superficies, ya que utensilios como la brocha y la rasqueta presentaron un recuento de aerobios superior al indicado en la norma de referencia. Finalmente, se puede concluir que la empresa se encuentra preparada para la auditoria de certificación IFS Global Markets Food ya que obtuvo un puntaje de 89,32% en la auditoria interna realizada. |
| Resumen: |
A company dedicated to the production and distribution of frozen cakes decided to implement the IFS Global Markets Food protocol as a guarantee of the quality of its products. The project was developed in three stages (initial diagnosis, follow-up and final evaluation by an accredited auditor) and the main problems were the lack of traceability of the products and the difficulty in obtaining the necessary documentation from the suppliers. Regarding the risk assessment, the hazard analysis and critical control points allowed to determine three control points (storage in refrigeration, storage in freezing and distribution) and three critical control points (sieving, pasteurization and baked); while the risk analysis for food defense identified two sensitive areas: the raw material warehouse and the finished products warehouse. Regarding the verification of good hygiene practices, the microbiological analyzes performed on the fillings and finished products obtained satisfactory results; although it is advisable to improve the cleaning and disinfection of surfaces since utensils such as the brush and the scraper presented an aerobic count higher than that indicated in the reference standard. Finally, it can be concluded that the company is prepared for the IFS Global Markets Food certification audit as it obtained a score of 89,32% in the internal audit carried out. |
| Derechos: |
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| Lengua: |
Castellà |
| Titulación: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Colección: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Documento: |
Treball de fi de postgrau |
| Materia: |
Aliments ;
Indústria i comerç ;
Manipulació ;
Salut pública ;
663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
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