Tecnología de los quesos bajos en grasa
Mayta Hancco, Jhony (Universidad Nacional de Moquegua (UNAM). Escuela de Ingeniería Agroindustrial)
Trujillo, Antonio-José (Universitat Autònoma de Barcelona. Centre d'Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologies dels Aliments (CIRTTA))
Juan Godoy, Bibiana (Universitat Autònoma de Barcelona. Centre d'Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologies dels Aliments (CIRTTA))

Date:	2019
Abstract:	Los quesos bajos en grasa se caracterizan por tener deficiencias en el sabor, textura y propiedades funcionales debido al alto contenido de humedad y proteína. Algunas estrategias desarrolladas para mejorar estas deficiencias incluyen el uso de cultivos adjuntos, uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado. El uso de cultivos adjuntos (principalmente Lactobacillus spp) pueden mejorar la funcionalidad y el sabor de los quesos bajos en grasa. Es deseable contar con cultivos de baja actividad proteolítica, pero de alta actividad peptidolítica (para evitar la formación excesiva de ácidos y sabores amargos). El uso de estabilizadores, sustitutos y miméticos de grasa (base proteína y carbohidratos) también se ha empleado para mejorar la calidad de los quesos bajos en grasa. Las técnicas de procesado, tales como los procesos de membrana (ultrafiltración y microfiltración), suplementación de la leche con proteínas de suero, adición directa de suero de mantequilla, estandarización de la leche en términos de caseína/grasa y la homogeneización han sido utilizadas para mejorar la textura, rendimiento y propiedades funcionales de los quesos bajos en grasa.
Abstract:	Low-fat cheeses are characterized as having poor flavour, texture and functional properties due to the high moisture and protein content. Some strategies developed to improve these deficiencies include the use of adjunct cultures, use of fat replacers and processing techniques. The use of adjunct cultures (mainly Lactobacillus spp) can improve the functionality and flavour of low-fat cheeses. It is desirable to have cultures of low proteolytic activity, but of high peptidolytic activity (to avoid excessive acid formation and bitter flavours). The use of fat stabilizers, replacers and fat mimetics (protein and carbohydrate based) has also been used to improve the quality of low-fat cheeses. Processing techniques, such as membrane processes (ultrafiltration and microfiltration), supplementation of milk with whey proteins, direct addition of buttermilk, standardization of milk in terms of casein/fat ratio and homogenization have been used to improve the texture, performance and functional properties of low-fat cheeses.
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Language:	Castellà
Document:	Article ; recerca ; Versió publicada
Subject:	Formatges ; Quesos bajos en grasa ; Cultivos adjuntos ; Sustitutos de grasa ; Técnicas de procesado
Published in:	Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru, Vol. 30 Núm. 4 (enero 2019) , p. 1382-1394, ISSN 1609-9117

DOI: 10.15381/rivep.v30i4.17357

13 p, 875.8 KB

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