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Faenado : operaciones específicas
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Dressing process : specific operations
Títol variant: Feinejat : operacions específiques
Data: 1992
Descripció: 12 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Ciertas operaciones específicas en el faenado de canales en las distintas especies, como el esquinado con hacha, tienen su origen en los sacrificios y faenados tradicionales y en los denominados Usos y costumbres, propios de cada país. En cambio, otras más recientes como el aturdimiento, han sido de aplicación obligatoria según la normativa sanitaria estatal y de la UE. Se presentan distintas operaciones específicas en el sacrificio y faenado de bovino, ovino y porcino.
Resum: Algunes operacions específiques en el feinejat de canals en les diferents espècies, com l'esquinat amb destral, tenen el seu origen el els sacrificis i feinejats tradicionals i en els anomenats Usos i costums, propis de cada país. En canvi, d'altres més recents com l'atordiment, han sigut d'aplicació obligatporia segons la normativa sanitària estatal i de la UE. Es presenten diferents operacions específiques en el sacrifici i feinejat de boví, oví i porcí.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Llengua: Castellà.
Matèria: Faenado ; Feinejat ; Dressing process



Media canal ternera: el desuello manual
(a cuchillo) da un aspecto céreo a la grasa SC, al contrario que el desuello mecánico, que deja la grasa SC espumosa

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MC terneras
(izqda.-dcha.): 240 kg PC, desuello mecánico / 210 kg, desuello manual (a cuchillo)

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MC ternera: desuello manual y esquinado con hacha
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Canal cordero con buen estado de carnes, pero con pulmón no apto por pneumonía purulenta: se ha separado pleura con pulmón del costillar
(se ha descostillado)

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Corderos: aturdimiento eléctrico en nuca
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MC ternera: esquinado a mano con cuchilla
(tallant)

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MC ternera: desuello a mano, esquinado con hacha
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MC ternera: esquinado con hacha
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Canal vaca con documentación sanitaria Cónduce Tuberculina +, pero sin lesiones: marcado AC canal
(apta con condiciones)

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Canales vacas DT
(decomiso total): pintadas con colorante azul

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Aturdimiento incorrecto en canal cordero: carnes hemorrágicas por electrocución excesiva
(voltaje o tiempo, principalmente): solomillo, falda, diafragma, también algunas en pierna

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Canal cordero faenada sin insuflado: destino comercial Mallorca
(Usos y costumbres). Se aprecia la parte posterior de la paletilla pegada al pecho y la grasa SC con aspecto céreo (no espumoso)

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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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