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Conservación de carnes: buenas prácticas e higiene
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Meat conservation: good practices and hygiene
Títol variant: Conservación de carnes: buenas prácticas e higiene
Data: 1992
Descripció: 17 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Anterior a la moda actual de la restauración de carnes ultramaduradas, el formato comercial de despiece envasado al vacío y/o sin hueso ha permitido conseguir buenas maduraciones a costes inferiores. La duración del vacío en el envase es normalmente de 21 días, pero va entrando aire en la bolsa a medida que pasa el tiempo, dependiendo del tipo de plástico (porosidad) y sobre todo del grosor (galga). Se presentan distintos casos de manipulación e higiene en la conservación de canales y carnes en refrigeración y en congelación.
Resum: Anteriior a la moda actual de la restauració de carns ultramadurades, el format comercial d'escorxar envasat al buit i/o sense os ha permès aconseguir bones maduracions a costos inferiors. La durada del buit en l'envàs és normalment de 21 dies, però va entrant aire a la bossa a mesura que passa el temps, despenent del tipus de plàstic (porositat) i sobretot del gruix (galga). Es presenten diferents casos de manipulació i higiene en la conservació de canals i carns en refrigeració i en congelació.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Conservación ; Carnes ; Conservació ; Carns ; Meat conservation



Canal ternera con 50 días de cámara
(con alto % humedad): mohos y levaduras en diafragma y esternón, puntos blancos en morrillo

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Diafragmas que se congelaron pasados de cámara y están quemados por el frío. Al inicio de descongelación ya huelen mal. Mal aspecto, pegajosos al tacto
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Delanteros de vaca oscuros, ya que no han tenido frío
(no han pasado por oreo)

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Solomillo vaca con 21 días de cámara: oscuro, huele, pegajoso, barrillo superficial, se ha de pulir
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Lomo ternera con muchos días de cámara: hueso columna oscuro
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Falda vaca ha sudado: cambio Tª frío a ambiente, color rojo carne se torna azulado
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MC vaca industria: zonas color blanquecino-azulado cuando hace 1 hora que se ha sacado de cámara y al pasar a Tª ambiente suda. Desaparecen al volver a poner en frío
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Lomo envasado ternera carne rosada NL, S/H, A/V
(sin hueso, al vacío)

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MC ternera macho carne rosada NL enfundada
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Entrecot DK A/V, S/H, ha perdido vacío: zona que queda con aire, seca, color rojo vivo con superficie verdosa
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Entrecot DK A/V, S/H, a medida que pasan los días va entrando aire y carne queda al final de bolsa
(que toca plástico) huele, color rojo claro mate, toda superfice verdosa

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Palets con bandejas retornables
(canats)

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Bandejas en palets
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Almacén de congelado: cajas
(embalaje) con paletillas cordero NZ congelado

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Almacén de congelado: estiba de canales congeladas de cordero NZ enfundado
(ver clasificación en funda)

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Almacén de congelado: desorden, embalajes deficientes, bolsas de funda
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Almacén de congelado: canales cabritos enfundadas con tela, para que no se quemen
(esta práctica se hace también cuando están varios días en las cámaras de conservación, para que no pierdan peso y no se sequen superficialmente, ya que son magras SC)

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Cámara de conservación en congelación: canales de cabrito enfundadas
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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