| Fecha: |
2022 |
| Descripción: |
36 pag. |
| Resumen: |
La producción de yogur a nivel industrial se controla mediante la medición de muestras discontinuas de pH cada 10-15 min, lo que presenta inconvenientes logísticos e higiénicos. Arango (2015) propuso sendos modelos matemáticos que permiten la estimación in-line del pH y del módulo elástico (G') durante la fermentación de yogur, usando la ratio de dispersión de luz NIR a 880 nm. Dichos modelos fueron calibrados y validados para yogures elaborados con diferentes niveles de inulina como sustituto de grasa, encontrando resultados prometedores. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue validar los modelos matemáticos mencionados para predecir el pH y G' en yogures elaborados con diferentes concentraciones de proteína (3,1; 3,6 y 4,1%) y grasa (0,5; 1,5 y 3,6%). Se usaron datos de pH medidos tanto en línea como de forma externa (i. e. , muestreo). Los resultados mostraron que corregir el voltaje inicial a un valor constante mejoró el ajuste del modelo de predicción del pH, ya que los valores del error estándar de predicción (SEP) para la validación disminuyeron en 6 de los 9 tratamientos (66,7%) comparado con los obtenidos sin ajustar el voltaje. Los resultados globales mostraron que la bondad de ajuste de los modelos de predicción de pH y G' fueron adecuados. Sin embargo, aún se requiere trabajo adicional para llegar a obtener valores de predicción del pH y G' finales con la precisión que se requiere para su implementación a nivel industrial. |
| Nota: |
TFM |
| Nota: |
Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Derechos: |
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| Lengua: |
Castellà |
| Titulación: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Plan de estudios: |
Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [1364] |
| Documento: |
Treball de fi de postgrau |
| Área temática: |
Ciència i Tecnologia dels Aliments |
| Materia: |
Yogur ;
Fermentación ;
Ph ;
Modulo elástico ;
Predicción ;
Validación ;
Dispersión de luz ;
NIR ;
Voltaje ;
Elastic modulus ;
Prediction ;
Validation ;
Light scattering ;
Voltage |
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