| Resum: |
En este estudio se investigó la estabilidad oxidativa de dos grupos de emulsiones: las primeras, para ser utilizadas en forma líquida, y las segundas formuladas adecuadamente para su posterior secado. Las primeras fueron obtenidas por homogeneización convencional (CH) a 30 MPa y por homogeneización a ultra altas presiones (UHPH) a 100, 200 y 300 MPa, elaboradas con una mezcla (50:50) de aceites de chía (Salvia hispánica L. ) y girasol (Helianthus annuus L. ) (10%), y mazada (5 y 7%) como agente emulgente. En el segundo grupo de emulsiones (secas), además de la estabilidad oxidativa, se determinó la actividad de agua y la morfología de los productos en polvo, los cuales se obtuvieron por atomización a partir de emulsiones líquidas tratadas por CH a 30 MPa y por UHPH a 100 y 200 MPa, elaboradas con 10% de aceites en la misma proporción que las anteriores e incluyendo 30% de maltodextrina y cantidades variables de mazada (4, 5, 6 y 7%) como agente emulgente. Los resultados mostraron que las emulsiones sólidas obtenidas a través del método de secado por atomización presentaron niveles de aw acordes a los de alimentos en polvo, con una morfología de microcápsulas con aspecto más o menos rugoso y presencia de algunas depresiones superficiales. También se constató que el tratamiento de secado tuvo efecto en los niveles de oxidación de las emulsiones. En cuanto a la estabilidad oxidativa, se observó que, tanto en las emulsiones sólidas como en las líquidas, el tiempo de almacenamiento a 50 °C y el porcentaje de mazada influyeron en los niveles de oxidación, en general aumentando con el paso del tiempo y disminuyendo conforme aumentó el porcentaje de mazada. Los diferentes métodos y presiones de homogeneización afectaron de forma diferente a la estabilidad oxidativa según se tratara de las emulsiones sólidas o líquidas. Las emulsiones sólidas presentaron mejor estabilidad oxidativa cuando se obtuvieron por UHPH a 100 MPa, y las emulsiones líquidas cuando se trataron por CH a 30 MPa y por UHPH a 200 MPa. |
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