| Resumen: |
Actualmente es posible monitorizar la coagulación enzimática de la leche utilizando fibras ópticas de dispersión de luz NIR, sin embargo, la configuración de estas resulta relativamente costosa, por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar una sonda multifibra de bajo coste para la determinación óptica del módulo elástico del gel (G') durante la elaboración de queso, utilizando el modelo de predicción propuesto por Arango y Castillo (2018). Se realizaron pruebas preliminares para seleccionar el diámetro de fibra y la longitud de onda más adecuadas usando dos niveles de grasa (0,5 y 3,6 %) y proteína (3,0 y 4,0 %). Para desarrollar los ensayos de coagulación se empleó un diseño factorial completamente aleatorizado con tres réplicas, variando la concentración de proteína (3,2, 3,6 y 4,0 %) y calcio añadido (150, 200 y 250 mg L - 1). La sonda de 600 µm de diámetro a 780 nm mostró mayor sensibilidad a las variaciones de proteína y grasa. Esta sonda arrojó un perfil de dispersión de luz similar al obtenido con la sonda convencional y por tanto permitió determinar los parámetros ópticos derivados, que contienen información relacionada con las fases de coagulación de la leche. El incremento lineal del voltaje inicial con la proteína indica que se podría estimar este último valor sin comprometer la calidad de la estimación de G'. Finalmente, la sonda multifibra permitió predecir la dureza de la cuajada empleando el modelo propuesto (SEP < 7 Pa), constituyendo una buena alternativa a la sonda convencional. |
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