Aplicación de la Transglutaminasa como ingrediente funcional para mejorar las propiedades tecnológicas en yogur y queso fresco
Miró Fuertes, Elisabet

Data: 2017
Descripció: 38 p.
Resum: La transglutaminasa es una enzima que se encuentra de forma natural en la mayoría de tejidos animales y está relacionada con varios procesos biológicos. Esta enzima actúa únicamente en proteínas catalizando la reacción de formación de enlaces covalentes entre residuos de glutamina y lisina entre proteínas de distinto tipo y origen. El añadir transglutaminasa en nuevas formulaciones confiere al producto nuevas propiedades en la estructura y acabado de los mismos aumentando su valor añadido. En este estudio se analiza cómo afecta la aplicación de esta enzima en el yogur y en el queso fresco. En el primero sustituyendo la leche en polvo por la transglutaminasa para ver cómo afecta a sus propiedades tecnológicas, mientras que, en queso se quiere ver si se produce un aumento del rendimiento quesero. Los resultados nos permiten afirmar que se observó que, en el caso del yogur, la sustitución de la leche en polvo dio unos mejores resultados en dureza, viscosidad, pH y sinéresis. En el queso se observó que si se añade un 0,1% de la enzima al queso obtenemos casi un 20% de incremento en rendimiento quesero. La dosis de transglutaminasa y su momento de adición en la elaboración son dos partes claves en el estudio.
Resum: Transglutaminase is an enzyme found naturally in most animal tissues and is involved in several biological processes. This enzyme acts only on proteins catalyzing the reaction of formation of covalent bonds between residues of glutamine and lysine between proteins of different type and origin. The addition of transglutaminase in new product formulations gives the product new properties in the structure increasing its added value. In this study, we intend to see how it affects the application of this enzyme in yogurt and fresh cheese. In yogurt, we want to substitute the milk powder for transglutaminase and see how it affects its technological properties, while in cheese we want to see if there is an increase in cheese yield. It was observed that substitution of milk powder gave better results in hardness, viscosity, pH and syneresis. In the cheese, it was observed that if 0. 1% of the enzyme is added to the cheese, we obtain almost a 20% increase in cheese yield. The dose of transglutaminase and its time of addition in the elaboration are two key parts in the study.
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Llengua: Castellà.
Col·lecció: Facultat de Veterinària: Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Aliments

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/306406


38 p, 952.5 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera > Veterinària. Treballs de Fi de Màster

 Registre creat el 2018-03-07, darrera modificació el 2019-02-02



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