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La zona de producción del queso zamorano es la provincia de Zamora, y se elabora exclusivamente con leche de oveja de raza Churra y Castellana. En lo que se refiere a materia prima, esto es, la producción de leche de oveja, Zamora es el principal productor nacional. Las ovejas se explotan en forma extensiva y la mayor parte de la leche se oferta a las industrias lácteas por cooperativas de ganaderos. Existe en esta provincia una larga tradición en la elaboración de quesos. Desde antiguo, conocido es el prestigio de este queso elaborado por coagulación enzimática, de pasta prensada no cocida, con un mínimo del 55% de E. seco, y que se comercializa con más de 100 días. Los quesos más jóvenes tienen la pasta: de color marfil amarillento, de aspecto liso, con cerco poco definido y sensación olfato gustativa que recuerda: a la leche de oveja, mantequilla, cuajada, heno; sabor ligeramente ácido, adherente, mantecoso de buena solubilidad y con persistencia media, fina y elegante. Los quesos más añejos tienen pasta de coloración marfil mate, con cerco bien definido, ocasionalmente presentan pequeños cristales de tirosina, la pasta es rugosa, a veces con aspecto de escamas. En la sensación olfato-gustativa se aprecian sabores que recuerdan a la gama de frutos secos, en ocasiones con un picor agradable, tienen pasta menos elástica, más friable, a veces con textura granulosa o rugosa y son más secos que los quesos jóvenes. La persistencia del sabor suele ser larga, agradable, intensa, plena, sobria y elegante. El consumidor exigente puede encontrar en los quesos zamoranos auténticas joyas de la gastronomía; el poco habituado a los quesos tradicionales de oveja encontrará en los quesos zamoranos jóvenes una experiencia muy placentera. |
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