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El queso Manchego es un queso de pasta prensada semicocida. En el Reglamento que desarrolla la Denominación de Origen se establecen unas condiciones generales que sirven de marco para la producción de leche, la elaboración y maduración y la posterior comercialización del queso Manchego. Dicho Reglamento distingue dos formas de elaboración: artesanal e industrial; ambas comparten los requisitos de materia prima y los parámetros básicos de elaboración, la principal diferencia está en el tratamiento térmico de la leche antes de ser utilizada para la fabricación del queso. La materia prima empleada para la elaboración de queso Manchego es la leche de oveja Manchega producida en condiciones aceptables de calidad físico-química e higiénica. El tipo de coagulación que se utiliza en el queso Manchego es la coagulación mixta. El tiempo de actuación del cuajo depende de diversos factores como son la composición de la leche, la temperatura, el pH, el tipo de cuajo, normalmente el tiempo de coagulación se sitúa entre los 45 y los 50 minutos. Una vez se ha producido la coagulación se procede al troceado de la cuajada, el tamaño de los "granos" que deben de formarse oscila entre los 5 y los 10 mm. Con posterioridad al troceado de la cuajada se realiza el recalentamiento de los granos hasta una temperatura máxima de 40° C, con la finalidad de provocar una retracción de la cuajada para conseguir una mayor consistencia de los granos. La maduración tiene tres partes bien diferenciadas: una primera de secado, donde la temperatura se mantiene relativamente alta con una humedad ambiental baja para favorecer el desarrollo de los fermentos y la formación de corteza; una segunda fase de maduración propiamente dicha con temperaturas más bajas y humedad mayor, y la última fase la de conservación en la que el queso ha llegado al grado de maduración deseado y se mantiene en condiciones donde prácticamente no evoluciona hasta el momento de consumo. Según el Reglamento el queso debe de tener al menos dos meses de curación. |
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