Las carnes en la calçotada

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Las carnes en la calçotada
Fàbregas i Comadran, Xavier

Título variante:	Meats in calçotada
Título variante:	Les carns a la calçotada
Fecha:	2019
Resumen:	Los calçots tienen su origen como comida, a finales del siglo XIX, en Valls (Alt Camp, Catalunya). A partir de los años 1960-70, la calçotada como comida festiva atrae a Valls comensales forasteros a esta celebración gastronómica de temporada. Posteriormente se da a conocer fuera de la comarca y actualmente se celebra en muchos lugares, allá donde se puedan comprar calçots. La mejor época para comer calçots es de enero a primeros de marzo. La calçotada tradicional consiste en los calçots cocidos con la llama de los sarmientos (redoltes), remojados en su salsa, carne a la brasa (cordero, butifarra cruda, butifarra negra y panceta), la misma brasa ahora consumida de los sarmientos de los calçots y de postre, naranjas. [https://www. valls. cat/la-ciutat/la-calcotada. http://www. xn--igpcalotdevalls-jmb. com/]. Se presenta el proceso de preparación y cocción de los calçots y de la carne a la brasa, de varias calçotadas celebradas.
Resumen:	Els calçots són originaris , com a menja, a Valls (Alt Camp, Catalunya), a finals del segle XIX. A partir dels anys 1960-70, la calçotada com a menjar festiu, atrau a Valls, comensals forasters a aquesta celebració gastronòmica de temporada. Posteriorment es dóna a conèixer fora de la comarca i actualment es celebra a molts llocs, allà on es puguin comprar calçots. La millor època per menjar calçots es de gener a primers de març. La calçotada tradicional consisteix en els calçots cuits a la flama de redoltes, sucats en la seva salsa, carn a la brasa (xai, botifarra crua, botifarra negra y cansalada viada), la mateixa brasa ara consumida de les redoltes dels calçots i de postre, taronges. [https://www. valls. cat/la-ciutat/la-calcotada. http://www. xn--igpcalotdevalls-jmb. com/]. Es presenta el procés de preparació i cocció dels calçots i de la carn a la brasa, de vàries calçotades celebrades.
Nota:	43 fotografías
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Colección:	Memòria gastronòmica digital
Documento:	Image
Materia:	Carnes ; Calçotada ; Meats ; Carns

Los calçots de Valls están reconocidos por la UE como producto con Indicación Geográfica Protegida 1024x768, 722.3 KB	Productor de calçots IGP, de Altafulla 1024x768, 784.6 KB	Productor de calçot, de Reus 768x1024, 291.8 KB	Los calçots, tal como se compran. Los manojos son de 25 unidades 1024x768, 243.5 KB	La preparación de los calçots antes de su cocción consiste en: recortar la parte inferior (raíces) y parte de la hojas 1024x768, 327.9 KB	Calçots ya preparados, presentados para su cocción. Los buenos comedores comen 20-25/persona, mujeres y niños, unos 10 768x1024, 345.9 KB
La calidad óptima para su cocción y su sabor son calçots, ni muy estrechos, ni demasiado gruesos y siempre de sabor dulce 1024x768, 354.8 KB	El antes (arriba) y el después (abajo), de la preparación del calçot 1024x768, 307.9 KB	Los calçots se colocan ordenadamente en la parrilla, con la parte inferior hacia el centro del fuego. Según el tamaño de la parrilla, se pueden disponer varias filas, incluso superpuestas (las hojas encima) 1024x768, 284.5 KB	Calçots correctamente dispuestos en la parrilla 1024x768, 310.4 KB	El maestro calçotaire tiene una instalación de diseño espectacular para oficiar sus calçotades 1024x768, 355.0 KB	Los sarmientos para el fuego 1024x768, 350.0 KB
La llama empieza a cocer los calçots 1024x768, 393.5 KB	La llama va in crescendo 1024x768, 355.5 KB	Buena llama para los calçots 1024x768, 380.7 KB	A media cocción, la parrilla se retira para girar los calçots 1024x768, 360.0 KB	Esta parrilla está especialmente diseñada para cocer calçotades. Mediante los gancho 4 ganchos, se sujeta y se retira del fuego cómodamente, entre 2 personas 1024x768, 343.6 KB	Los especialistas tocan de uno en uno los calçots, con el índice y el pulgar, para valorar el grado de cocción de cada calçot y darle la vuelta si está a punto 1024x768, 348.5 KB
Retirando los calçots de la parrilla y preparando los paquetes de calçots. El punto de chamuscado es el que presentan aquí, sinó quedarían posteriormente (después de la permanencia en la caja), demasiado cocidos 1024x768, 345.2 KB	Cuando están todos suficientemente cocidos, pero no del todo, se envuelven en grupos de unos 20-25, en papel de periódico y se colocan los paquetes en una caja de cartón que se cierra 1024x768, 321.5 KB	El acabado tiene lugar en una caja de cartón, que también los mantiene calientes 1024x768, 297.5 KB	Presentación final de los calçots sobre un papel de periódico, la salsa de calçots (existen muchas recetas; yo aconsejo almendras tostadas como fruto seco, en lugar de avellanas; se debe majar a mano, en mortero y es muy importante la textura, ya que se debe notar la almendra) y un vino negro potente 1024x768, 347.1 KB	El porrón de vino negro. Si és de l'Alt Camp, serà normalmente de la variedad Ull de llebre (tempranillo) 1024x768, 318.2 KB	Los calçots deben quedar chamuscados (sobre todo, la parte inferior) por fuera y cocidos y tiernos por dentro 1024x768, 239.3 KB
Con el índice y el pulgar se pinza el extremo inferior y se tira hacia abajo, para eliminar la capa exterior quemada y se "suca" entonces la parte comestible del calçot en la salsa 1024x768, 339.0 KB	La mesa preparada: los calçots se comen de pie y con babero 1024x768, 258.6 KB	El rito: el maestro calçotaire oficiante, de pie, con babero, a punto de ingerir el calçot sucado en la salsa, con el pan como plato 1024x768, 281.3 KB	El rito: el maestro calçotaire oficiante ha ingerido la parte comestible del calçot (las hojas no se comen) 1024x768, 294.7 KB	A veces es necesário añadir más leña para hacer brasa para cocer la carne: almendro, melocononero, vid 1024x768, 426.4 KB	Se quema la parrilla por si ha quedado algún residuo de los calçots, antes de cocer la carne 1024x768, 439.2 KB
Buena brasa para hacer la carne cocida 1024x768, 368.0 KB	De izq. a dcha. y de arriba abajo, en crudo (calçotada I): chistorra (una licencia…), "llonganissa", panceta, costillas de badal y pierna de cordero y butifarra negra 1024x768, 374.2 KB	I. De izq. a dcha. y de arriba abajo, acabando de cocerse (calçotada I): chistorra (una licencia…), "llonganissa", panceta, costillas de badal y pierna de cordero y butifarra negra. El punto y aspecto de cocción de la carne es muy personal: hay gente que prefiere la carne de cordero sobtada (con un golpe de brasa) y no muy cocida por dentro, otros la quieren dorada y muy cocida 1024x768, 460.3 KB	En otra calçotada (II), la carne acabando de cocinarse 1024x768, 399.1 KB	La carne al inicio de la cocción, en otra calçotada (III) 1024x768, 373.1 KB	La carne acabándose de cocer, en otra calçotada (III) 1024x768, 375.3 KB
La carne ya servida en la mesa (calçotada III). La salsa de los calçots combina también perfectamente con la carne 1024x768, 362.7 KB	Calçotada IV: girando la carne 1024x768, 381.2 KB	Calçotada IV: la carne ya está lista 1024x768, 364.2 KB	De postre, naranjas para desengrasar 1024x768, 341.6 KB	Para acompañar el postre dulce y brindar, cava 768x1024, 342.3 KB	Después, algo dulce. Lo típico de Valls es un tortell (roscón) de nata. En este caso, un brazo de gitano de nata 1024x768, 352.4 KB
Antes del café, copa y puro, esta porción de brazo de gitano de nata 1024x768, 316.4 KB