Las carnes en la calçotada
Fàbregas i Comadran, Xavier

Título variante: Meats in calçotada
Título variante: Les carns a la calçotada
Fecha: 2019
Resumen: Los calçots tienen su origen como comida, a finales del siglo XIX, en Valls (Alt Camp, Catalunya). A partir de los años 1960-70, la calçotada como comida festiva atrae a Valls comensales forasteros a esta celebración gastronómica de temporada. Posteriormente se da a conocer fuera de la comarca y actualmente se celebra en muchos lugares, allá donde se puedan comprar calçots. La mejor época para comer calçots es de enero a primeros de marzo. La calçotada tradicional consiste en los calçots cocidos con la llama de los sarmientos (redoltes), remojados en su salsa, carne a la brasa (cordero, butifarra cruda, butifarra negra y panceta), la misma brasa ahora consumida de los sarmientos de los calçots y de postre, naranjas. [https://www. valls. cat/la-ciutat/la-calcotada. http://www. xn--igpcalotdevalls-jmb. com/]. Se presenta el proceso de preparación y cocción de los calçots y de la carne a la brasa, de varias calçotadas celebradas.
Resumen: Els calçots són originaris , com a menja, a Valls (Alt Camp, Catalunya), a finals del segle XIX. A partir dels anys 1960-70, la calçotada com a menjar festiu, atrau a Valls, comensals forasters a aquesta celebració gastronòmica de temporada. Posteriorment es dóna a conèixer fora de la comarca i actualment es celebra a molts llocs, allà on es puguin comprar calçots. La millor època per menjar calçots es de gener a primers de març. La calçotada tradicional consisteix en els calçots cuits a la flama de redoltes, sucats en la seva salsa, carn a la brasa (xai, botifarra crua, botifarra negra y cansalada viada), la mateixa brasa ara consumida de les redoltes dels calçots i de postre, taronges. [https://www. valls. cat/la-ciutat/la-calcotada. http://www. xn--igpcalotdevalls-jmb. com/]. Es presenta el procés de preparació i cocció dels calçots i de la carn a la brasa, de vàries calçotades celebrades.
Nota: 43 fotografías
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Documento: Image
Materia: Carnes ; Calçotada ; Meats ; Carns



Los calçots de Valls están reconocidos por la UE como producto con Indicación Geográfica Protegida
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Productor de calçots IGP, de Altafulla
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Productor de calçot, de Reus
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Los calçots, tal como se compran. Los manojos son de 25 unidades
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La preparación de los calçots antes de su cocción consiste en: recortar la parte inferior
(raíces) y parte de la hojas

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Calçots ya preparados, presentados para su cocción. Los buenos comedores comen 20-25/persona, mujeres y niños, unos 10
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La calidad óptima para su cocción y su sabor son calçots, ni muy estrechos, ni demasiado gruesos y siempre de sabor dulce
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El antes
(arriba) y el después (abajo), de la preparación del calçot

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Los calçots se colocan ordenadamente en la parrilla, con la parte inferior hacia el centro del fuego. Según el tamaño de la parrilla, se pueden disponer varias filas, incluso superpuestas
(las hojas encima)

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Calçots correctamente dispuestos en la parrilla
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El maestro calçotaire tiene una instalación de diseño espectacular para oficiar sus calçotades
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Los sarmientos para el fuego
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La llama empieza a cocer los calçots
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La llama va in crescendo
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Buena llama para los calçots
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A media cocción, la parrilla se retira para girar los calçots
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Esta parrilla está especialmente diseñada para cocer calçotades. Mediante los gancho 4 ganchos, se sujeta y se retira del fuego cómodamente, entre 2 personas
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Los especialistas tocan de uno en uno los calçots, con el índice y el pulgar, para valorar el grado de cocción de cada calçot y darle la vuelta si está a punto
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Retirando los calçots de la parrilla y preparando los paquetes de calçots. El punto de chamuscado es el que presentan aquí, sinó quedarían posteriormente
(después de la permanencia en la caja), demasiado cocidos

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Cuando están todos suficientemente cocidos, pero no del todo, se envuelven en grupos de unos 20-25, en papel de periódico y se colocan los paquetes en una caja de cartón que se cierra
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El acabado tiene lugar en una caja de cartón, que también los mantiene calientes
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Presentación final de los calçots sobre un papel de periódico, la salsa de calçots
(existen muchas recetas; yo aconsejo almendras tostadas como fruto seco, en lugar de avellanas; se debe majar a mano, en mortero y es muy importante la textura, ya que se debe notar la almendra) y un vino negro potente

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El porrón de vino negro. Si és de l'Alt Camp, serà normalmente de la variedad Ull de llebre
(tempranillo)

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Los calçots deben quedar chamuscados
(sobre todo, la parte inferior) por fuera y cocidos y tiernos por dentro

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Con el índice y el pulgar se pinza el extremo inferior y se tira hacia abajo, para eliminar la capa exterior quemada y se "suca" entonces la parte comestible del calçot en la salsa
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La mesa preparada: los calçots se comen de pie y con babero
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El rito: el maestro calçotaire oficiante, de pie, con babero, a punto de ingerir el calçot sucado en la salsa, con el pan como plato
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El rito: el maestro calçotaire oficiante ha ingerido la parte comestible del calçot
(las hojas no se comen)

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A veces es necesário añadir más leña para hacer brasa para cocer la carne: almendro, melocononero, vid
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Se quema la parrilla por si ha quedado algún residuo de los calçots, antes de cocer la carne
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Buena brasa para hacer la carne cocida
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De izq. a dcha. y de arriba abajo, en crudo
(calçotada I): chistorra (una licencia…), "llonganissa", panceta, costillas de badal y pierna de cordero y butifarra negra

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I. De izq. a dcha. y de arriba abajo, acabando de cocerse
(calçotada I): chistorra (una licencia…), "llonganissa", panceta, costillas de badal y pierna de cordero y butifarra negra. El punto y aspecto de cocción de la carne es muy personal: hay gente que prefiere la carne de cordero sobtada (con un golpe de brasa) y no muy cocida por dentro, otros la quieren dorada y muy cocida

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En otra calçotada
(II), la carne acabando de cocinarse

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La carne al inicio de la cocción, en otra calçotada
(III)

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La carne acabándose de cocer, en otra calçotada
(III)

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La carne ya servida en la mesa
(calçotada III). La salsa de los calçots combina también perfectamente con la carne

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Calçotada IV: girando la carne
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Calçotada IV: la carne ya está lista
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De postre, naranjas para desengrasar
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Para acompañar el postre dulce y brindar, cava
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Después, algo dulce. Lo típico de Valls es un tortell
(roscón) de nata. En este caso, un brazo de gitano de nata

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Antes del café, copa y puro, esta porción de brazo de gitano de nata
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El registro aparece en las colecciones:
Fondos personales e institucionales > Xavier Fàbregas > Xavier Fàbregas i Comadran, multimèdia
Documentos gráficos y multimedia > Fotografías

 Registro creado el 2019-09-04, última modificación el 2019-09-10



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