| Fecha: |
2018 |
| Descripción: |
39 p. |
| Resumen: |
Se ha estudiado la estabilidad de emulsiones "aceite-en-agua" y el efecto de su secado por atomización, conteniendo 2 y 3% (p/p) de mazada como material emulgente, 10 y 15% (p/p) de aceites vegetales (chía y girasol, 1:1) y 30% (p/p) de maltodextrina como material encapsulante. Se determinó la estabilidad, el tamaño de partícula, la reología y la oxidación de las emulsiones líquidas. Se procedió al secado de estas emulsiones por la técnica de pulverizado-secado con análisis posterior de la morfología y tamaño de los productos en polvo, así como el efecto del proceso de secado sobre la oxidación lipídica. El tamaño de partícula, en consonancia con observaciones por microscopía óptica reve-laron la presencia de agregados y la heterogeneidad en el tamaño de partícula de las mues-tras, lo que se tradujo a una inestabilidad de las emulsiones al día 1. Todas las emulsiones han tenido un correcto secado obteniendo morfologías de cápsulas esféricas y de superfi-cie lisa con un contenido de humedad que varían del 4 al 5%. La formación de hidrope-róxidos estuvo fuertemente influenciada al contenido de aceite. Así mismo, se observó un ligero incremento de la oxidación por efecto del proceso de secado por atomización. La redispersión en agua de las emulsiones deshidratadas demostró que las concentracio-nes utilizadas de mazada no produjeron una total encapsulación del aceite. |
| Resumen: |
The stability of "oil-in-water" emulsions and their dried by Spray-Drying technique have been studied, containing 2 and 3% (w/w) of buttermilk as emulsifying material, 10 and 15% (w/w) of vegetable oils (chia and sunflower, 1:1) and 30% (w/w) of maltodextrin as encapsulating material. The stability, the particle size, the rheology and the oxidation of the liquid emulsions were determined. It proceeded to dry the emulsions with subse-quent analysis of the morphology and size of the powdered products, as well as the effect of the drying process on lipid oxidation. The particle size, in agreement with observations by optical microscopy revealed the presence of aggregates and the heterogeneity in the particle size of the samples, which translated into an instability of the emulsions at day 1. All the emulsions have had a correct drying obtaining morphologies of spherical and smooth surface capsules with a moisture content ranging from 4 to 5%. The formation of hydroperoxides was strongly influenced to the oil content. Likewise, a slight increase in oxidation was observed due to spray drying process. The redispersion in water of the dehydrate emulsions showed that the concentrations used of buttermilk did not produce a total encapsulation of the oil. |
| Derechos: |
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| Lengua: |
Castellà |
| Titulación: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Colección: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Documento: |
Treball de fi de postgrau |
| Materia: |
Tecnologia dels aliments ;
Aliments i nutrició ;
Enologia ;
Olis ;
Greixos |
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