| Título variante: |
Validación de una tecnología óptica de control del grado de emulsificación en emulsiones cárnicas |
| Fecha: |
2019 |
| Descripción: |
43 p. |
| Resumen: |
The complex process of meat emulsions instability and the economic losses that can be generated, involves thinking about an improvement in the control of the emulsification process. Results from previous studies suggest that light-backscatter spectroscopy could provide information on emulsion stability. The purpose of this study was to validate a new multifiber optical sensor prototype able to detect inline the optimization degree of emulsification in meat emulsions. Batches produced at three chopping speeds (low, standard and high) were analyzed; this variability allowed differentiating quality parameters values (i. e. , cooking losses, pH, moisture content, water activity and rheology of meat emulsions and texture of Frankfurters). 1610 optical parameters were obtained from the backscattered light spectra. Some optical predictors were found to correlate with quality parameters, of which some could be associated with elements of the chemical composition or quality of the meat matrix such us starch, fat, marbling and pigments. Finally, 12 basal predictors were used to predict the seven quality parameters through mathematical transformations (ratio, inverse, square and cube) using equations with the least number of predictors and with good statistical descriptors (R2 > 0. 84 and CV < 5. 00). |
| Resumen: |
El complejo proceso de la inestabilidad de las emulsiones cárnicas, y las pérdidas económicas que con ello se pueden generar, conlleva a pensar en una mejora en el control del proceso de emulsificación. Los resultados de estudios previos sugieren que la espectroscopía de dispersión de luz podría proporcionar información sobre la estabilidad de la emulsión. El objetivo de este estudio fue validar un nuevo prototipo de sensor óptico multifibra capaz de detectar en línea el grado de optimización de la emulsión en emulsiones cárnicas. Se analizaron lotes producidos a tres velocidades de picado (baja, estándar y alta). Esta variabilidad debido a cambios en la velocidad permitió diferenciar los valores obtenidos para una serie de parámetros de calidad (pérdidas por cocción, pH, contenido de humedad, actividad de agua y reología de emulsiones cárnicas y textura de Frankfurts). De los espectros de luz dispersados, se obtuvieron 1610 parámetros ópticos. Algunos de los predictores ópticos mostraron correlaciones significativas (P < 0. 05) con algunos de dichos parámetros, que podrían estar asociados con elementos de la composición química o de la calidad de la matriz cárnica, como el almidón, la grasa, el marmoleo y los pigmentos. Finalmente, se utilizaron 12 predictores basales para predecir los siete parámetros de calidad a través de transformaciones matemáticas (ratios, inversas, cuadrados y cubos) utilizando ecuaciones con el menor número de predictores y con buenos descriptores estadísticos (R2 > 0,84 y CV > 5. 00). |
| Derechos: |
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| Lengua: |
Anglès |
| Titulación: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Colección: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Documento: |
Treball de fi de postgrau |
| Materia: |
Carn ;
Tecnologia dels aliments |
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