| Data: |
2026 |
| Resum: |
A Colòmbia, la producció limitada de blat ha afavorit la recerca de matèries primeres alternatives d'origen local, com la farina de pèsol, la farina de patata i l'aïllat de proteïna de pèsol, amb l'objectiu de diversificar la panificació i incrementar-ne el valor nutricional. La farina de pèsol es caracteritza pel seu contingut en fibra insoluble i per mantenir propietats viscoelàstiques fins a un 10 % de substitució, mentre que la farina de patata destaca per l'aportació de fibra soluble i una elevada capacitat d'absorció d'aigua, tot i que redueix el volum del pa. Per la seva banda, l'aïllat de proteïna de pèsol permet augmentar el contingut proteic i obtenir una molla més tendra, si bé afecta negativament el volum i el perfil sensorial del producte. Les substitucions moderades (5-10 %) han demostrat preservar l'acceptabilitat i l'estabilitat microbiològica gràcies a la fermentació amb massa mare, mentre que proporcions més elevades comprometen la qualitat tecnològica i organolèptica. En conjunt, aquestes fonts locals, especialment cultivades al departament de Nariño, constitueixen una estratègia viable per a la reducció de la dependència del blat importat. |
| Resum: |
En Colombia, la limitada producción de trigo ha impulsado la búsqueda de sustitutos locales como la harina de arveja, la harina de papa y el aislado de proteína de arveja, que permiten diversificar la panificación y mejorar su valor nutricional. La harina de arveja aporta fibra insoluble y mantiene propiedades viscoelásticas hasta un 10 % de sustitución, la harina de papa ofrece fibra soluble y absorción de agua aunque reduce el volumen del pan, y el aislado de proteína de arveja incrementa el contenido proteico y suaviza la miga, pero afecta el volumen y el perfil sensorial. Sustituciones moderadas (5-10 %) conservaron la aceptabilidad y la estabilidad microbiológica gracias a la fermentación con masa madre, mientras que niveles mayores disminuyeron la calidad tecnológica y organoléptica. En conjunto, estas materias primas, especialmente cultivadas en Nariño, constituyen una alternativa estratégica para reducir la dependencia del trigo importado. |
| Resum: |
In Colombia, the limited production of wheat has driven the search for alternative local raw materials, such as pea flour, potato flour, and pea protein isolate, with the aim of diversifying breadmaking and enhancing its nutritional value. Pea flour is characterized by its insoluble fiber content and its ability to maintain viscoelastic properties up to 10% substitution, while potato flour stands out for its contribution of soluble fiber and high water absorption capacity, although it reduces bread volume. In turn, pea protein isolate increases protein content and results in a softer crumb, but negatively affects bread volume and sensory profile. Moderate substitution levels (5-10%) have been shown to preserve acceptability and microbiological stability due to sourdough fermentation, whereas higher proportions compromise technological and organoleptic quality. Overall, these local raw materials, particularly those cultivated in the department of Nariño, represent a viable strategy to reduce dependence on imported wheat. |
| Resum: |
Universitat Autònoma de Barcelona. Programa de Doctorat en Ciència dels Aliments. |
| Drets: |
Aquest material està protegit per drets d'autor i/o drets afins. Podeu utilitzar aquest material en funció del que permet la legislació de drets d'autor i drets afins d'aplicació al vostre cas. Per a d'altres usos heu d'obtenir permís del(s) titular(s) de drets.  |
| Llengua: |
Anglès |
| Col·lecció: |
Programa de Doctorat en Ciència dels Aliments |
| Document: |
Tesi doctoral ; Text ; Versió publicada |
| Matèria: |
Massa mare ;
Wheat flour ;
Panificación ;
Ciències Experimentals ;
663/664 |
visitant ::
identificació
dir.
