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Additional title: | Carcass and pork meat quality product : Avinyó Refrigerator Slaughterhouse |
Additional title: | Qualitat de producte en canals i carns de porcí : Escorxador Frigorífic d'Avinyó |
Date: | 1996 |
Description: | 124 fotografies |
Abstract: | En los últimos años, el concepto de calidad ha tomado una importancia decisiva en todos los procesos de producción e industrialización y también en la empresas de servicios. Los mataderos, como empresas que transforman animales vivos en canales o carne se encuentran en el punto medio del sector, al final de la fase de producción del animal vivo y al inicio de la fase de industrialización y distribución de canales, despojos, carnes y productos cárnicos. Por esta razón, es el mejor lugar de control desde un punto de vista sanitario, ya que es donde se realiza la Inspección Veterinaria Oficial de Mataderos, pero también es un óptimo punto de cribaje y de organización de la producción, al permitir clasificar la materia prima obtenida en función de su calidad y según la elaboración a la que se destine. Con imágenes tomadas en distintos establecimientos, se presentan en todas las fases desde la explotación ganadera al matadero, los distintos aspectos de calidad de proceso y de calidad de producto en porcino, desde un punto de vista zootécnico, veterinario, industrial y comercial. |
Abstract: | En els darrers anys el concepte de qualitat ha pres una importància decisiva en tots els processos de producció i industrialització i també en les empreses de serveis. Els escorxadors, com empreses que transformen animals vius en canals o carn, es troben en el punt mig del sector, al final de la fase de producció de l'animal viu i a l'inici de la fase d'industrialització i distribució de canals, despulles i carns i productes carnis. Per aquesta raó, és el millor lloc de control des d'un punt de vista sanitari, ja que és on es realitza la Inspecció Veterinària Oficial d'Escorxadors, però també és un punt òptim de tria i d'organització de la producció, al permetre classificar la matèria prima obtinguda en funció de la seva qualitat i segons l'elaboració a la que va destinada. Amb imatges preses en diferents establiments, es presenten en totes les fases des de l'explotació ramadera a l'escorxador, els diferents aspectes de qualitat de procés i de qualitat de producte en porcí, des d'un punt de vista zootècnic, veterinari, industrial i comercial. |
Note: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
Note: | Imágenes utilizadas en la presentación Calidad de producto en canales y carnes de porcino. Curso de Tecnología del Sacrificio y de la Carne. Master en Patología y Producción Porcinas (1994-96). Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona. (1996). 2 horas. |
Rights: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. |
Language: | Castellà |
Series: | Memoria cárnica digital |
Document: | Imatge fixa |
Subject: | Calidad producto ; Canales ; Carnes de porcino ; Qualitat producte ; Canals ; Carns de porcí ; Quality product ; Carcass ; Pork meat ; Escorxador Frigorífic d'Avinyó |
Presentación 886x576, 49.5 KB |
Canal lechón 8-9 kg PC. Incluye cabeza, 4 patas, pulmón, corazón, hígado, riñones 590x886, 60.9 KB |
Canal tipo Vic: 74 kg PC, macho capado, buena conformación. Destino: cerdo canal (carne fresca) 588x886, 71.4 KB |
Canal tipo Lleida: > PC que tipo Vic, canal más grande, mayor flanco, arrugas flanco y grupa 580x886, 72.9 KB |
Canal Duroc X Ibérico: 127 kg PV, 1,5-2 años vida (120-140 kg PC), 95 kg PC, RC 77 %, machos capados toda partida, 4-5 cm tocino dorsal. Clasif: a mayor engrasamiento, mejor valoración 593x886, 94.2 KB |
Canales cerdas reproductoras: media 140 kg PC (70-170 kg PC) 886x586, 122.7 KB |
Tabla: resumen estadística anual 1995 886x581, 43.6 KB |
Gráfica: total cerdos sacrificados 886x580, 46.0 KB |
Tabla 1: sacrificio total y decomisos totales y parciales 886x587, 48.9 KB |
Tabla 2: bajas y decomisos 886x587, 62.3 KB |
Tabla 3: decomisos parciales canales y despojos 886x582, 59.4 KB |
Figura 1: bajas y decomisos 886x583, 60.0 KB |
Figura2: decomisos parciales y totales 886x584, 67.3 KB |
1. Explotación ganadera 886x576, 27.3 KB |
Tabla Fases-Defectos-Recomendaciones: prácticas manejo ganadero 886x569, 47.1 KB |
Cerdo vivo sin cola cortada: puede darse canibalismo provocando abcesos en columna vertebral 886x580, 57.7 KB |
Canal cerdo con orejas arrugadas que serán decomiso parcial (DP): fueron mordidas cuando era pequeño, provocando un derrame y una retracción cicatricial posterior 584x886, 51.3 KB |
Canal 1. Lechón macho decomiso total (DT): infección por castración, vejiga urinaria agrandada (no orinaba bien), inflamación prepucio 886x591, 49.9 KB |
Canal macho entero 90 kg PV 596x886, 78.2 KB |
Tabla Fases (problemas)-Defectos-Recomendaciones: prácticas manejo ganadero 886x580, 53.1 KB |
Tabla Fases (problemas)-Defectos-Recomendaciones: prácticas manejo ganadero 886x577, 69.6 KB |
Canal con cabeza y cuello DP: por inyección intrams cuello (aspecto repugnante, verdoso, "telaraña") 886x595, 108.7 KB |
DP cuello: granuloma pus y fibrosis músculo 590x886, 122.3 KB |
DP cuello: inyección reciente (hemorrágico), porro 584x886, 120.4 KB |
Canales con elevado engrasamiento: tocino dorsal 589x886, 112.4 KB |
Tabla F-D-R: instalaciones 886x582, 48.3 KB |
DP pata: artritis 886x585, 55.5 KB |
Tabla F-D-R: alimentación 886x580, 52.6 KB |
Tabla F-D-R: alimentación 886x574, 61.0 KB |
Tabla F-D-R: alimentación 886x574, 39.9 KB |
2. Transporte 886x578, 28.5 KB |
Tabla F-D-R: transporte 886x584, 56.3 KB |
Tabla F-D-R: transporte 886x577, 55.4 KB |
Tabla F-D-R: transporte 886x578, 59.4 KB |
Tabla F-D-R: transporte 886x587, 50.5 KB |
Figura: bajas AM transporte 886x572, 57.1 KB |
Normativas Protección animales en transporte 886x581, 87.4 KB |
Real Decreto 66/1994 886x569, 65.4 KB |
RD 66/1994 886x594, 64.0 KB |
Directiva 95/29/CE 886x570, 62.8 KB |
DIR 95/29/CE 886x559, 78.6 KB |
DIR 95/29/CE 886x595, 68.2 KB |
3. Matadero 886x571, 33.9 KB |
Tabla F-D-R: estabulación 886x556, 60.6 KB |
Cerdos vivos buena conformación, sucios 886x584, 62.5 KB |
Corralina: limpieza cerdos vivos por pulverización agua 886x587, 82.2 KB |
Tabla F-D-R: estabulación 886x562, 59.7 KB |
Muelle descarga en 2 pisos 886x591, 97.2 KB |
Tabla F-D-R: estabulación 886x558, 41.9 KB |
Corralina cerdos 886x576, 79.9 KB |
BAME (baja AM estabulación) en partida cerdos buena conformación IV, "tieso" 886x585, 112.5 KB |
Tabla F-D-R: conducción 886x565, 52.1 KB |
Canal con piel golpeada: defecto en conducción 586x886, 62.5 KB |
Lomo con hemorragia por golpes: expurgo 886x580, 88.6 KB |
3 canales DT, bajas (arriba-abajo), color cocido en cortes lomos: bajas corrales / baja transporte 886x582, 105.7 KB |
Lomo PSE: color claro 576x886, 102.3 KB |
Baja corral: jamón PSE 886x587, 101.7 KB |
Cuello DFD: ms no se transforma en carne, seca (no jugosa), insípida, no coge frío, firme (textura algo dura, "chiclé"), oscura 886x590, 79.2 KB |
Paleta tenia herida: agua escaldado la ha cocido, expurgo 886x582, 90.9 KB |
Paleta con traumatismo: expurgo 886x585, 81.4 KB |
Paleta con traumatismo: expurgo, destino embutidos 886x583, 67.3 KB |
Tabla F-D-R: carnización 886x559, 70.2 KB |
Retal zona degollado para cocidos 586x886, 133.3 KB |
Canal mal aturdida: espinazo roto, hemorragia, expurgo 582x886, 121.5 KB |
Canal mal aturdida: espinazo roto, hemorragia, expurgo 590x886, 79.9 KB |
Canal baja corrales: hemorragias intrams e interms. Podría pasar como un defecto de aturdimiento 588x886, 89.4 KB |
Canal piel muy roja, color carne normal. Cerdo mal aturdido, se ha escapado, no degollado, escaldado vivo (60-62 ºC) 586x886, 93.2 KB |
Paleta con corte hemorrágico: al sangrar el matarife, ha introducido en exceso cuchillo y ha tocado paleta 886x585, 64.9 KB |
Pulmón: neumonía por aspiración de sangre 593x886, 94.8 KB |
Tabla F-D-R: carnización 886x561, 56.0 KB |
Tabla F-D-R: carnización 886x565, 53.1 KB |
Pie utilizado para colgar canal: marca cadena, no se destina a consumo humano 886x581, 56.3 KB |
Canal baja transporte: mal pelada, sucia 586x886, 96.2 KB |
Tabla F-D-R: carnización (faenado general incorrecto) 886x568, 55.4 KB |
Tabla F-D-R: carnización (faenado general incorrecto) 886x558, 65.5 KB |
Costillar DP: se ha rebentado hiel al faenar (color amarillo-verdoso) 886x584, 91.8 KB |
Tabla F-D-R: carnización (faenado general incorrecto) 886x565, 63.6 KB |
Canal con diafragma mal faenado) 579x886, 114.6 KB |
Tabla F-D-R: carnización (faenado general incorrecto) 886x562, 57.8 KB |
Canal mal esquinada por máquina automática 583x886, 78.0 KB |
Tabla F-D-R: carnización (faenado general incorrecto) 886x568, 61.4 KB |
Canales cerdas reproductoras: media 140 kg PC (70-170 kg PC) 886x588, 109.9 KB |
Identificación productos: procedencia, sello inspección veterinaria, fecha congelación 591x886, 62.6 KB |
Conservación en congelación: embalajes despiece 886x601, 126.3 KB |
Lineales de venta carne 886x564, 102.7 KB |
Lineales de venta carne 886x585, 93.2 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (lechones) 886x554, 37.0 KB |
Canal lechón DT: dermatitis 589x886, 115.0 KB |
Canal lechón DT: emaciación 589x886, 55.1 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x578, 37.7 KB |
Canal 30-40 kg DT: caquexia, "racano" 588x886, 62.1 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x564, 34.8 KB |
Canal cerdo DT 72 kg PC: mal rojo, declaración oficial, manchas en forma de rombo en piel 583x886, 106.3 KB |
Canal cerdo: dematitis jamón, expurgo 587x886, 88.7 KB |
Canal cerdo (centrao): sarna, expurgo, puntos rojos en relieve 591x886, 96.0 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x544, 28.4 KB |
Papada DP: abceso por roce con tolva 886x590, 87.0 KB |
Canal: abceso jamón, expurgo 586x886, 70.6 KB |
DP: abceso + fístula 886x593, 37.7 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x564, 48.4 KB |
Rinitis atrófica: DP cabeza 886x574, 51.9 KB |
Pleuroneumonía: expurgo 583x886, 77.5 KB |
Pulmón DP 886x584, 71.4 KB |
Canal cerdo 30 kg PC DT: caquexia, pleuroneumonía purulenta 583x886, 80.8 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x571, 39.5 KB |
Piel: dermatitis tipo PRRS, expurgo 886x585, 57.4 KB |
Riñones DP: quiste renal 886x586, 149.8 KB |
Riñón (izq-dch): DP por degeneración / normal 886x587, 148.7 KB |
Hígado manchas blancas DP: por Ascaris suum 886x591, 89.8 KB |
Hígado manchas blancas DP: por Ascaris suum 886x584, 78.0 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x571, 36.8 KB |
Hígado DP: por Cisticercus cellulosae 886x587, 115.4 KB |
Estómago limpiado con agua caleinet: gastritis 886x585, 73.6 KB |
Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades (cerdos cebo) 886x569, 48.7 KB |
Tabla F-D-R: período PM 886x576, 52.3 KB |
Cámar conservación en congelación: desorden, mala estiba, envasado y embalados incorrectos 886x581, 110.7 KB |
Cámar conservación en congelación: desorden, mala estiba 886x602, 100.4 KB |
Chuletas congeladas quemadas frío: mal envasado, carne color pálido 886x582, 83.7 KB |
Tabla F-D-R: período PM 886x582, 61.9 KB |
Limpieza: aplicación espuma (cadena despojos ovino) 886x603, 110.5 KB |
Falta limpieza: batería muestras triquina 886x587, 70.3 KB |
Tabla F-D-R: período PM 886x588, 36.9 KB |
Lomo cerdo Ibérico 886x592, 113.6 KB |
Arroz a la cazuela (con costilla cerdo) 886x583, 145.0 KB |