| Date: |
2018 |
| Description: |
64 p. |
| Abstract: |
El present treball es va fer en el departament de R+D de l'empresa Roler España, dedicada a l'elaboració de derivats carnis, en la línia d'investigació sobre productes amb pocs additius. Es van dissenyar dos derivats carnis que podrien complir els requisits: carn picada i preparat de carn. Juntament amb l'empresa Linde (la seva subministradora de gasos) van fer una prèvia prova pilot per a saber quines eren les millors mescles de gasos per a utilitzar en l'atmosfera protectora i a quants dies de vida es podia aspirar en cada cas. En aquest treball es van utilitzar les dades del projecte de Linde per a fer l'estudi a escala industrial de la vida útil de cada derivat carni. Per tal de reproduir fidelment la producció a escala industrial es van utilitzar grans volums de carn i es van analitzar alguns paràmetres que podien afectar. Per a fer l'anàlisi es van utilitzar indicadors físics, químics i biològics, que van fer possible la determinació de la vida comercial a la que podia aspirar realment la carn picada (7-8 dies). En vista de la poca efectivitat dels additius utilitzats en els preparats de carn, es van provar altres formulacions, que van obrir les portes a plantejaments futurs d'aquest projecte. |
| Rights: |
Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria.  |
| Language: |
Català |
| Studies: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Series: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Document: |
Treball de fi de postgrau |
| Subject: |
Carn ;
Aliments i nutrició ;
Enologia ;
Olis ;
Greixos |
guest ::
