Medidas de flexibilidad en un sis tema appcc en queserías artesanas (Estudio de un caso modelo)
Rubio Moreno, Ariadna

Data: 2019
Descripció: 58 p.
Resum: In order to guarantee consumer safety, the European legislation through the Regulation 852/2004 obliges food companies to implement a self-control system based on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). However, this requirement is especially complicated for the artisan establishments, where is detected a very low level of application due to lack of resources and technical training. The artisan establishments always have been characterized to perform processes more manual during the development. These processes, not exempt from hazards related to food safety, can be more easily controlled if the manufacturer can be more easily controlled if the processor can have some flexibility in relation to what the regulations require. The definition of standards and practices that are adapt to this way of working and that allow at the same time to maintain criteria for not lose quality during the elaboration, are important to improve the final result. Flexibility rules adapted to artisans facilitate monitoring and compliance that, in turn, can result in a greater control over food security. Based on the review of guidelines and regulations, it is shown that there are a series of flexibility criteria collected.
Resum: Para garantizar la seguridad del consumidor, la legislación europea a través del Reglamento 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a implantar un sistema de autocontrol basado en el Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Sin embargo, este requisito resulta especialmente complicado para los establecimientos artesanos donde se detecta un nivel de aplicación muy bajo o nulo debido a la falta de recursos y capacitación técnica. Los establecimientos artesanos siempre se han caracterizado por realizar procesos más manuales durante toda la elaboración. Estos procesos, no exentos de peligros relacionados con la seguridad alimentaria, pueden ser más fácilmente controlados si el elaborador puede disponer de cierta flexibilidad en relación a lo que exige la normativa. La definición de unas normas y prácticas que se adapten a esta forma de trabajar, y que permitan al mismo tiempo mantener unos criterios para no perder calidad durante la elaboración, son importantes para mejorar el resultado final. Unas normas de flexibilidad adaptadas a los artesanos facilitarán el seguimiento y cumplimiento que, por su parte, dará como resultado un mayor control en la seguridad alimentaria. En base a la revisión de guías y normativas, se muestra que hay una serie de criterios de flexibilidad recogidos.
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Llengua: Castellà
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Formatge ; Tecnologia dels aliments ; Aliments i nutrició ; Enologia ; Olis ; Greixos

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/365650


Adreça original
58 p, 1.1 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2019-12-11, darrera modificació el 2021-06-06



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