Factores que influyen sobre la aceptabilidad del Jamón curado
Solà Quevedo, Carla

Data: 2019
Descripció: 58 p.
Resum: En el presente trabajo se estudia la relación entre distintos parámetros y caracteres productivos que intervienen en la calidad del jamón curado, con el objetivo de determinar la influencia del crecimiento, de la deposición de grasa durante el cebo, de los caracteres fisicoquímicos de la carne y de las características sensoriales sobre la aceptabilidad general del jamón curado. Se parte de una muestra de 350 machos castrados de raza Duroc, separados en cuatro lotes que se crían con una diferencia de entre 6 y 20 meses. Se dispuso de los parámetros productivos registrados durante el crecimiento, así como de distintos caracteres de calidad de la canal y la carne. Asegurando la trazabilidad, se obtuvo aproximadamente un jamón por individuo, y se realizó una caracterización sensorial con un panel de catadores entrenados que evaluaron una muestra del músculo bíceps femoris de cada jamón y asignaron una puntuación a diferentes variables de flavor y textura en función de la intensidad de estas, además de establecer una valoración hedónica (aceptabilidad global) del jamón. Se realiza un análisis descriptivo, un análisis de regresión lineal y un análisis multivariante. Se concluye que los caracteres más predictivos de la aceptabilidad final del producto curado son los relacionados con las características sensoriales valoradas en la caracterización sensorial, como el curado, el añejo y el dulzor (efecto positivo), así como la pastosidad y el amargor (efecto negativo). Siendo mucho menos relevante, se observa también un efecto sobre la calidad global del jamón de distintos caracteres productivos relacionados con el metabolismo lipídico y calidad, como la cantidad de grasa intramuscular, el veteado en el músculo, la grasa dorsal y el grosor del lomo.
Resum: This work studies the relationship between the different parameters and productive traits that could influence the global quality of dry-cured ham. Aiming to determine the influence on the general acceptability of dry-cured ham of several traits related with growth, fat depot during fattening, physicochemical characteristics of the meat and ham sensory characteristics. The experimental was conducted with a sample of 350 Duroc barrows, separated into four lots that are raised with a difference of between 6 and 20 months. Ensuring traceability, approximately one ham is obtained per individual. Samples are taken throughout the growth, until the sacrifice and finally of the dry-cured product. A panel of trained tasters evaluate a slice of biceps femoris for each ham and assigns a score to different flavor and texture variables based on their intensity, in addition to establishing a hedonic evaluation of the sample. A descriptive analysis, a linear regression analysis and a multivariate analysis are performed. It is concluded that the most predictive characters of the final quality of the dry-cured product are: those related to the sensory characteristics assessed in the tasting, such as curing, aging, sweetness, pasture and bitterness; and secondly, those related to fat depositions, such as intramuscular fat, marbling, dorsal fat and loin thickness.
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Llengua: Castellà
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Pernil

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/365652


Adreça original
58 p, 3.3 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2019-12-11, darrera modificació el 2021-06-06



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