| Data: |
2019 |
| Descripció: |
34 p. |
| Resum: |
The objective of this case of study was to collect general data about octopus as seafood and identified the Critical control points (CCPs) in the risk assessment of octopus (Octopus vulgaris) processing and implemented in the hazard analysis critical control point (HACCP) plan. In the hazard analysis worksheet the different hazards were identified at each processing stage, whereas in the HACCP plan each CCP is identified and accompanied with the relevant significant hazard, critical limit, monitoring of the CCP and corrective actions. Sensory, microbiological and physical aspects were used to characterize whole raw common octopus (Octopus vulgaris). Adaptation to European regulations and directives, allowing the control of hazards and conditions for the supervision of microorganisms in fishery products, such as in the pulp. The application of the permit plans allows dismantling the number of points of interest in the flowchart, determines only the number of control points, identifies in the packaging phase, pasteurization, post-pasteurization cooling and the metal detector. Its correct application would prolong its useful life. Not all phases of the process have the safety of the product, so cooking at 100 °C 45 min allows the texture of the product to be optimal, leaving as far as possible the frozen raw material. |
| Resum: |
El objetivo de este caso de estudio fue recopilar datos generales sobre el pulpo como marisco e identificar los puntos críticos de control (PCC) en la evaluación del riesgo del procesamiento del pulpo (Octopus vulgaris) e implementarlo en el plan de punto crítico de control (HACCP). En la hoja de trabajo de análisis de peligros, se identificaron los diferentes peligros en cada etapa de procesamiento, mientras que en el plan HACCP cada PCC se identifica y se acompaña con el peligro significativo relevante, el límite crítico, el monitoreo del PCC y las acciones correctivas. Se utilizaron aspectos sensoriales, microbiológicos y físicos para caracterizar el pulpo común crudo entero (Octopus vulgaris). Adaptación a las normativas y directivas europeas, permitiendo el control de peligros y condiciones para la supervisión de microorganismos en productos pesqueros, como el pulpo. La aplicación de los planes de permisos permite desmantelar el número de puntos de interés en el diagrama de flujo, determina solo el número de puntos de control, identifica en la fase de envasado, pasteurización, enfriamiento posterior a la pasteurización y el detector de metales. Su correcta aplicación prolongaría su vida útil. No todas las fases del proceso tienen la seguridad del producto, por lo que la cocción a 100 ° C durante 45 minutos permite que la textura del producto sea óptima, dejando lo más lejos posible la materia prima congelada. |
| Drets: |
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| Llengua: |
Castellà |
| Titulació: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Col·lecció: |
Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Document: |
Treball de fi de postgrau |
| Matèria: |
Aliments ;
Indústria i comerç ;
Manipulació ;
Seguretat alimentària |
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