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Despiece de porcino: Canal chuleta II
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Cutting up pig carcass: loin bone-in carcass II
Títol variant: Especejament de porcí: Canal Llonza II
Data: 1994
Descripció: 37 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Se presenta el despiece de la canal Chuleta y sus distintos destinos industriales o para carnicería.
Resum: Es presenta l'especejament de la canal Llonza i els seus diferents destins industrials o per a carnisseries.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades. Creative Commons
Matèria: Despiece ; Porcino ; Canal ; Chuletae ; Porcí ; Especejament ; Llonza ; Cutting ; Pig ; Carcass ; Loin bone-in



Canal Chuleta
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Canal Lomo
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Preparación canal para despiece: desollado parcial
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Penca = tocino
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Magro de penca
(recorte 1ª), para embutido crudo 100%

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Magro de penca
(recorte 1ª; izqda.) / cuello (más graso; recorte 2ª), para pasta para cruda (magro 60%, panceta 40%)

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Piel
(izqda.) / Tocino = canal (dcha.), sin piel para manteca también como grasa abdominal

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Recorte 2ª de solomillo
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Recorte 1ª de solomillo
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Jamón lo están biselando para destino salar
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Jamón lo están biselando para destino salar. El recorte es Extra y se destina a pinchos
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Jamón preparado para salar: recorte Extra y corteza
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Corteza
(izqda.) / Recorte 4ª (dcha)

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Recortes
(arriba-abajo): 1ª, 2ª y 4ª (penca)

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Recortes
(arriba-abajo): 1ª, 2ª y 3ª

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Paletilla York sin piel
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Paletilla York sin piel
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Paletilla York sin piel
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Paletilla y recorte paletilla 1ª
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Sacando pala de paletilla
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Sacando redondo de paletilla
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Deshuesando paletilla para York o salchichón
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Paletilla sin hueso: hueso, recorte y bistecs para venta público
(2 piezas)

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Paletilla sin hueso: hueso, recorte y bistecs para venta público
(2 piezas)

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Jamón York
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Jamón York
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Jamón York: piel y pieza
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Jamón York: codillo, garro y pata
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Jamón York: codillo, garro, pata y piel
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Jamón York: recorte puente: 1ª
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Jamón York: separación hueso puente
(coxal)

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Jamón York con hueso y redondo separados
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Jamón York todo deshuesado
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Despiece para carnicería de jamón para bistecs
(de arriba a abajo e izqda.a dcha.): (en catalán) cap de mort, pernil, crustó, tapa plana, culata y conill

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Paletilla en V con piel separada para salar
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Paletilla en V con piel separada para salar
(es el Jamón de 4 meses)

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Paletilla en V con piel separada para salar
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-06-04, darrera modificació el 2016-11-14



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