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Additional title: | Bovine carcass and meat quality |
Additional title: | Qualitat de la canal i de la carn en boví |
Date: | Sort 1992 |
Description: | 69 fotografies |
Abstract: | La calidad de la canal comprende la clase de conformación, el estado de engrasamiento y el peso canal (PC). Da una idea del rendimiento a la canal (RC) y del rendimiento al despiece. Es el factor de calidad más valorado por entradores y carniceros. La calidad de la carne depende de las propiedades organolépticas y de sus factores de apariencia, condicionados por los hábitos de consumo y la educación (Colomer-Rocher, 1992). Se presentan diferentes categorías comerciales de carnes frescas de vacuno: canales (medias canales), cuartos, piezas y cortes y se tipifican sus denominaciones de venta. |
Abstract: | La qualitat de la canal comprèn la classe de conformació, l'estat d'engreixament i el pes de la canal (PC). Dóna una idea del rendiment a la canal (RC) i del rendiment a l'especejament. És el factor de qualitat més valorat per entradors i carnissers. La qualitat de la carn depèn de les propietats organolèptiques i dels seus factors d'apariència, condicionats pels hàbits de consum i l'educació (Colomer-Rocher, 1992). Es presenten diferents categories comercials de carns fresques de vacú: canals (mitges canals), quats, peces i talls i es tipifiquen les seves denominacions de venda. |
Note: | Curs "Engreix de vedells i carn de qualitat". Formació contínua. Associació Professional de Ramaders de Bruna dels Pirineus del Pirineus del Pallars Sobirà - Departament de Treball. Generalitat de Catalunya. Sort (1992) |
Note: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
Rights: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. |
Series: | Memoria cárnica digital |
Document: | Imatge fixa ; Image |
Subject: | Qualitat ; Carns ; Bestiar boví ; Calidad canal ; Carnes ; Bovino ; Bovine ; Carcass ; Meat ; Quality |
Entrecots y solomillo de vaca de excelente calidad, a la brasa. Vaca es la denominación que en la carnicería se vende como buey por la similitud en sus características organolépticas, ante la escasa oferta de bueyes para sacrificio 938x631, 181.6 KB |
Lomos (izqda.-dcha.): ternera de carne rosada, vaca (carneroja), ternera blanca (2). La ternera de carne rosada es la producción mayoritaria de los cebaderos de Catalunya y también la de mayor volumen de sacrificio. La ternera de carne blanca, hoy en dia procede generalmente de Francia o Bélgica y son animales alimentados exclusivamente con leche. Es una denominación actualizada de la antigua ternera lechal, conocidas tradicionalmente como 'Vedella de Girona', ternera de Ávila,... 624x946, 153.3 KB |
Lomo de novilla: carne roja, sin riñón ( se aprecia solomillo) 782x1182, 167.6 KB |
Bola ternera engrasamiento 3, pistola ternera blanca (izqda.-dcha.) 786x1182, 138.4 KB |
Trasero toro 520 kg PC, bajo engrasamiento 785x1182, 191.7 KB |
Cuartos delanteros presentación FEOGA, corte pistola 5 costillas con falda (centro); pistolas complementarias (izqda.) 944x631, 175.7 KB |
Cuarto delantero ternero, presentación normal 946x627, 144.5 KB |
Canal de toro de buena conformación y bajo engrasamiento: buen rendimiento al despiece, color grasa amarilla, carne dura 628x946, 169.7 KB |
Canal de ternero de raza Gascona: 340 kg PC, carne roja en exceso para mercado de Barcelona de ternera 785x1182, 163.7 KB |
Canal de ternero 320 kg PC, engrasameinto 4 623x946, 160.1 KB |
Canales de terneros (izqda-dcha): 350, 322 kg PC 612x946, 162.6 KB |
Canales de caballo, toro Frisón, toro Charolés (izqda-dcha): 228, 428 y 524 kg PC 624x946, 167.5 KB |
Canales (izqda-dcha): ternero raza aptitud cárnica, ternero Frisón aptitud lechera 788x1180, 195.2 KB |
Canales (izqda-dcha): vaca Frisona, 300 kg PC; ternera blanca Francia, 120 kg PC; ternero 300 kg PC; ternero Charolés 12-14 meses edat, 434 kg PC 946x628, 134.6 KB |
Canal de novilla excelente (dcha.): 400 kg PC, alta conformación y engrasamiento 621x946, 159.5 KB |
Canal vaca excelente, 434 kg PC, engrasamiento 5 631x935, 160.5 KB |
Canal de ternero macho Pirenaico, 12 meses edad: 268 kg PC, conformación R 770x1182, 197.5 KB |
Canal y ternero bajo engrasamiento: 170 kg PC 631x938, 167.3 KB |
Canales terneros machos (izqda.-dcha.): 174 kg PC, baja conformación; 272 kg PC, buena conformación 623x946, 172.9 KB |
Traseros ternera gallega 'Denominación de Calidade' 626x946, 149.3 KB |
Canales añojos para exportación a Italia: alto PC (izqda.-dcha.: 450; 338 kg PC), conformación buena, bajo engrasamiento 631x944, 167.5 KB |
Canales (izqda-dcha): ternero macho ESP, 224kg PC; ternera hembra UK 12 meses, alto engrasamiento y grasa amarilla 620x946, 143.3 KB |
Canales (izqda-dcha): ternera blanca, 100-120 kg PC; ternera R2, 260 kg PC 782x1182, 145.5 KB |
Delantero: 5ª costilla carne roja, alta conformación, alta grasa infiltrada 628x946, 181.6 KB |
Delantero: 5ª costilla vaca Mercagranada, carne roja 626x946, 141.9 KB |
'Manzo' italiano: pieza carne delantero recién cortada (roja, no oxidada aún) 1182x773, 190.3 KB |
'Manzo' italiano: pieza carne delantero recién cortada (roja, ya oxidada) 946x629, 128.4 KB |
Delanteros (izqda.-dcha.): 5ª costillas carne rosada y carne blanca importación 946x623, 164.1 KB |
Delantero: 5ª costilla ternera semiculona carne rosada: muy magra, muy tierna 944x631, 151.6 KB |
Delantero: 5ª costilla novillo 2 años, carne rosada natural 623x946, 174.1 KB |
Delantero: 5ª costilla ternera carne rosada 778x1182, 194.8 KB |
Entrecot lechal carne blanca 1182x782, 150.2 KB |
8ª costilla ternero Charolés: alta conformació, bajo engrasamiento, color rojo claro 628x946, 144.0 KB |
Delantero: 5ª costilla vaca calidad tipo USA. Excesivo engrasamiento intra e intermuscular. Se destina a industria por no poderla vender 629x946, 167.8 KB |
Entrecots buey Cárnicas González, color claro (arriba-abajo): oxidada, color rojo vivo; sin oxidarse, color marrón claro mate 946x624, 148.3 KB |
Delantero: 5ª costilla ternera gallega 'Calidade' de excelente calidad, 6-7 meses edad, carne rosada, alto engrasamiento 946x623, 160.4 KB |
Delantero: 5ª costilla carne rosada 631x935, 145.8 KB |
Delantero: 5ª costilla carne roja (mate) por días de cámara 624x946, 142.6 KB |
Delantero: 5ª costilla carne roja clara, baja conformación 626x946, 164.7 KB |
Delantero: 5ª costilla vaca, excelente, carne roja, alta grasa intra e intermuscular 625x946, 143.5 KB |
Delantero: 5ª costilla vaca, color carne roja oscura por elevado tiempo en cámara 628x946, 170.2 KB |
Delantero: 5ª costilla ternero 200 kg PC, carne muy rosada 946x626, 143.6 KB |
Delantero: 5ª costilla ternero carne rosada, con grasa intra e intermuscular 946x622, 178.7 KB |
8ª costilla ternero Charolés: alta conformació, bajo engrasamiento, color rojo claro 624x946, 153.7 KB |
Delanteros: 5ª costilla ternera gallega de excelente calidad, carne rosada, alto engrasamiento 946x628, 186.0 KB |
Canal hembra semiculona, 8 meses, 220 kg PC, carne rosada, muy magra, RC > 60 %, muy tierna 787x1182, 183.9 KB |
Delanteros de ternero para despiece: magros 946x624, 138.9 KB |
Pistola ternera blanca: color al corte y se aprecia solomillo 782x1182, 194.1 KB |
Medias canales de ternera de carne blanca, 140 kg PC, producida en Catalunya 626x946, 141.8 KB |
Medias canales: ternera blanca, 50-60 kg PC, ternera rosada 130 kg PC 768x1182, 148.5 KB |
Entrecot vaca Granada excelente calidad: color y engrasamiento 1182x778, 190.2 KB |
Bistec carne DFD (dry, firm, dark: seca, firme, oscura): es tierna e insípida al consumo y pegajosa al tacto. Según el carnicero es un animal 'enfebrat' 944x631, 157.5 KB |
Panel clasificación CEE bovino pesado (izqda.-dcha.): clase de conformación E; U 1171x788, 186.7 KB |
Panel clasificación CEE bovino pesado (izqda.-dcha.): conformación R; O 1156x788, 174.9 KB |
Panel clasificación CEE bovino pesado (izqda.-dcha.): conformación O; P 1152x788, 171.7 KB |
Panel clasificación CEE bovino pesado (izqda.-dcha.): estado de engrasamiento 1; 2 1158x788, 191.9 KB |
Panel clasificación CEE bovino pesado (izqda.-dcha.): engrasamiento 2; 3 1161x788, 184.9 KB |
Panel clasificación CEE bovino pesado (izqda.-dcha.): engrasamiento 4; 5 1143x788, 175.1 KB |
Marcado clasificación pecho y falda con tinta roja 622x946, 157.1 KB |
Canales terneros 230 kg PC buena conformación 630x946, 170.4 KB |
Canal hembra clasificada conformación: + S 624x946, 142.3 KB |
Canal hembra clasificada conformación: + S 623x946, 130.2 KB |
Canal vaca clasificada: DO1 629x946, 147.3 KB |
Canal vaca clasificada: DU3 602x946, 148.6 KB |
Canal toro clasificado: BU2 617x946, 179.2 KB |
Canal vaca segunda (magra) 784x1182, 139.0 KB |
Despiece envasado al vacio 946x628, 156.5 KB |
Elaborados envasados en bandeja y film 1182x773, 196.1 KB |
Elaborados envasados en bandeja y film 1182x781, 171.6 KB |