Calidad de la canal y de la carne en aves

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Calidad de la canal y de la carne en aves : Gallus domesticus
Fàbregas i Comadran, Xavier

Additional title:	Poultry carcass and meat quality : Gallus domesticus
Additional title:	Qualitat de la canal i de la carn en aus : Gallus domesticus
Date:	Bellaterra, Barcelona 2000
Description:	143 fotografies
Abstract:	La calidad de la canal en aves presenta un rango de variación más rígido que el resto de especies de consumo. Prioriza un peso canal (PC) y un color de la piel óptimo para cada región y/o país y un estado de engrasamiento adecuado. La conformación está siendo mejorada por las empresas de líneas genéticas de broilers, para aumentar el rendimiento al despiece, sobre todo de la pechuga. Siendo la carne más económica del mercado, se comenta también la calidad de la carne para categorías comerciales de Gallus distintas de los pollos de granja: las razas tradicionales y las aviculturas alternativas.
Abstract:	La qualitat de la canal en aus presenta un rang de variació més rígid que la resta d'espècies de consum. Prioritza un pes canal (PC) i un color de la pell òptim per a cada regió i/o país i un estat d'engreixament adequat. La conformació es millora per les empreses de línies genètiques de broilers, per a augmentar el rendiment a l'especejament, sobretot del pit. És la carn més econòmica del mercat, i es comenta també la qualitat de la carn per a categories comercials de Gallus diferents dels pollastres de pagès: les races tradicionals i les avicultures alternatives.
Note:	Imatges del mòdul Gestión de la calidad en mataderos de aves, impartido en el curso de doctorado de Productos avícolas: tecnología aplicada. Programa de Doctorat de "Nutrició, Tecnologia i Higiene dels Aliments". Àrea de Tecnologia dels Aliments. Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona. 2000
Note:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Rights:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Series:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa ; Image
Subject:	Qualitat ; Carns ; Aus ; Gallus domesticus ; Calidad ; Canal ; Carnes ; Carcass ; Meat ; Quality ; Poultry

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Canal pollo macho: testículos 1182x781, 157.0 KB	Gallina semipesada mudando: ovario y oviducto 780x1182, 185.2 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina semipesada, 18 meses edad, 2-2,2 kg PV; pollo 45 días edad, 1,8-2,2 kg PV, pollo Ast, 1,1-1,3 kg PC; pollo Europeo, < 1,1 PC 1182x782, 197.7 KB	Canales de pollo amarillo (mercado de Catalunya); canal más blanca (central) para el mercado de Francia 1064x701, 167.8 KB	Canales de pollo amarillo buena conformación 696x1064, 161.3 KB	Canales de pollo 2-2,2 kg PV, 1,5-2 kg PC (izqda.-dcha.): color amarillo (Catalunya); blanco (España) 1064x707, 162.9 KB
Canal pollo blanco para mercado España 778x1182, 188.4 KB	Canal de pollo amarillo: 2-2,2 kg PV, 1,5-2 kg PC 704x1064, 181.5 KB	Canales pollo blanco y pollo amarillo: color patas 1182x778, 170.9 KB	Canales pollo blanco (arriba) y amarillo (abajo): color patas 786x1182, 154.4 KB	Canal pollo blanco italiano: 2,8 kg PV, 2,5 kg PC, buena conformación, RC = 60-65% 701x1064, 166.4 KB	Canales (izqda. y dcha.): pollo amarillo, de Catalunya, 2,2 kg PV, 2 kg PC, RC = 70-75%; blanco italiano, 2,8 kg PV, 2,5 kg PC, RC = 60-65% (central) 1064x701, 170.7 KB
Canales pollo blanco Italia: 2,8 kg PV, 2,5 kg PC, buena conformación, RC = 60-65% 1064x701, 179.4 KB	Canales pollo blanco Italia: 60 días de edad, 2,5-2,7 kg PC, buena conformación 776x1182, 185.2 KB	Canales pollo amarillo Francia: 50 días edad, 2,2-2,6 kg PV,, 1,9-2,3 kg PC, RC = 70-75%, Rendto. despiece = 60% 704x1064, 162.8 KB	Canales pollo blanco bien conformados 780x1182, 169.2 KB	Canal pollo blanco Italia: 60 días de edad, 4,5 kg PV. Patas y dedos de igual tamaño que el pollo de menor PC 710x1061, 150.8 KB	Canal pollo blanco Italia: 60 días de edad, 4,5 kg PV, 3,6 kg PC, buena conformación 1182x780, 191.8 KB
Canal pollo blanco Italia: 60 días de edad, 4,5 kg PV, 3,6 kg PC. Cresta y barbillas más grandes 585x887, 190.4 KB	Canales: 50-55 días de edad, 2,3 kg PV, 2-2,1 kg PC, RC = 70-75% 706x1064, 164.7 KB	Canales: 1,9-2 kg PC 1064x704, 162.1 KB	Canales pollo estandar Catalunya: 1,8 kg PC 1182x786, 181.4 KB	Canal pollo Europeo < 1,1 kg PC: son canales de Coquelet 0,6 kg PC, eviscerados con pulmón, corazón y riñones 702x1064, 192.1 KB	Canal pollo Europeo 0,9-1 kg PC: son canales Ast, eviscerados sin menudillos (con corazón y riñones), si patas, sin cuello y cabeza. También es presentación tipo para Coquelet (0,6 kg PC). 774x1182, 151.4 KB
Canales pollo europeo < 1,1 kg PC 1064x698, 180.1 KB	Canales: Ast 1.1-1,3 kg PC (izqda.); Europeo, 3 canales de < 1,1 kg PC (dcha.) 1064x705, 167.5 KB	Canales: pollo muy graso y muy amarillo, muy pigmentado (izqda.); pollo poco amarillo, falto color 1182x778, 141.4 KB	Canales: pollo poco amarillo (izqda.); pollo amarillo estándar 1182x774, 136.7 KB	Canal pollo amarillo falto color 1064x699, 169.0 KB	Canal pollo muy amarillo y muy graso: depósitos de grasa apreciables en zona cloaca, abdominal y lumbar (es el patrón de distribución del engrasamiento) 700x1064, 145.3 KB
Canales pollo amarillo, falto color 785x1182, 187.4 KB	Canales pollo amarillo, falto color 1063x710, 186.3 KB	Canales pollo amarillo, falto color 778x1182, 136.4 KB	Canales pollo naranja: color óptimo para consumo en Galicia 702x1064, 152.9 KB	Canales pollo naranja: color óptimo para consumo en Galicia 1064x701, 155.0 KB	Canal pollo país: 80-90 días, 3,5 kg PC 788x1180, 158.6 KB
Canal pollo país: 80-90 días, 3,5 kg PC 701x1064, 169.9 KB	Canal pollo país: 3 kg PC, con presentación típica de Catalunya (colocación específica de patas y alas, con gomas) 1182x776, 179.0 KB	Canal pollo país: 3 kg PC, con presentación típica de Catalunya (colocación específica de patas y alas, con gomas) 1182x780, 185.4 KB	Canal pollo país: 3 kg PC, con presentación típica de Catalunya (colocación específica de patas y alas, con gomas) 1182x780, 198.3 KB	Canal pollo payés: rubio, 80-90 días de edad, 3-3,6 kg PV, 2,8 kg PC, RC = 75%, presentación canal estirada, largo, poca conformación 774x1182, 176.1 KB	Canal pollo payés: rubio; 3 kg PC; piel y grasa amarillas; cabeza y cola con plumas, con pulmón, corazón, hígado, molleja, bazo, riñón, testículos; presentación catalana (plegado) 702x1064, 157.6 KB
Canal 'pollastre de pagès' (auténtico): 5-6 meses de edad, 3-4 kg PC (Cardona, Catalunya) 710x1059, 175.9 KB	Canal 'pollastre de pagès' (auténtico): 5-6 meses de edad, 3-4 kg PC (Cardona, Catalunya) 887x588, 163.6 KB	Canal abierta 'pollastre de pagès' (auténtico): 1,7 kg PC, color piela y grasa semi-crema (no amarilla), grasa interna amarilla, piel gruesa y fuerte, testículos más grandes y carne más roja que broiler (Polinyà, Catalunya) 707x1064, 158.0 KB	Canal abierta 'pollastre de pagès' (auténtico): testículos más grandes que broiler (Polinyà, Catalunya) 1182x786, 177.9 KB	Canal abierta 'pollastre de pagès' (auténtico): 5-6 meses de edad, 3-4 kg PC, hígado, corazón y molleja (Cardona, Catalunya) 703x1064, 171.0 KB	Canales pollo de granja en parques: mala conformación, color poco amarillo 703x1064, 170.4 KB
Canales (arriba-abajo): pollo payés fresco, 3 kg PC; 2 pollos payés congelados: brilla y parece de piel más blanca 1064x704, 169.0 KB	Canal pollo payés 3,5 kg PC 1064x706, 157.3 KB	Canales (arriba-abajo): 2 pollos payés 3 kg PC; pato mudo, más engrasado, piel más clara 704x1064, 166.2 KB	Canales pollo payés 3,5 kg PC: 4 pollos/caja 702x1064, 175.3 KB	Canales de pollos de pagès 'de calidad': pata negra, pata azul (raza Prat) 886x592, 148.6 KB	Canal envasada de pollo de pagès 'de calidad': marca Q (Catalunya) 710x1064, 159.4 KB
Canal pollo 'de calidad' Francia 770x1182, 175.8 KB	Canal pollo plegado Catalunya 1182x779, 195.7 KB	Canal pollo payés pata negra, marca Q (Catalunya) 705x1064, 164.1 KB	Canal pollo payés 3 kg PC 701x1064, 194.0 KB	Canales pollo de granja en parques: 1,3 kg PC, mala conformación, más largos, carne más oscura, color poco amarillo, cresta más grande 1064x699, 178.4 KB	Muslo 'pollastre de pagès' (auténtico): 2 kg PC, poca grasa, color oscuro muslo y pechuga; cata no profesional (mayor dureza, mayor sabor, no saca agua ni grasa al cocerlo a laplancha (Polinyà, Catalunya) 776x1182, 150.1 KB
Canales: 1 pollo país, 4 kg PC; varias canales de pollo Prat, 2,5 kg PC, peor conformación, menor engrasamiento, mejor calidad de carne 709x1064, 175.3 KB	Canal pollo payés pata negra, 2,35 kg PC, marca Q (Catalunya) 698x1064, 175.0 KB	Detalle pollo payés pata negra: cabeza y color pata 1064x702, 169.4 KB	Canal abierta de gallo Perico: 0,5 kg PC, mala conformación, testículos grandes en proporción 585x887, 147.1 KB	Canal abierta de gallo Perico: 0,5 kg PC, mala conformación, testículos grandes en proporción 778x1182, 177.9 KB	Canal pollo payés (2,5-4 kg PC) roto muslo por enganchado máquina: localización testículos en canal 1182x776, 197.2 KB
Testículos pollo país 80-90 días 695x1064, 168.4 KB	Raza Prat: hembras reposición 686x1064, 196.6 KB	Raza Prat: hembras reposición 887x584, 153.0 KB	Raza Prat: núcleo reproductores variedad Blanca 1064x695, 172.0 KB	Raza Prat: gallos 6-8 meses edad, 3 kg PV, 2,5 kg PC 887x576, 155.8 KB	Raza Prat: gallos 6-8 meses edad, 3 kg PV, 2,5 kg PC 581x887, 146.9 KB
Raza Prat: pollos 3,5-4 meses edad, 2,3-2,5 kg PC 887x574, 156.6 KB	Raza Prat: capones para Navidad 887x573, 155.7 KB	Raza Prat: capones para Navidad 574x887, 151.6 KB	Raza Prat: pollitas 887x585, 178.3 KB	Raza Prat: gallos 1064x695, 188.0 KB	Raza Prat: pollitos machos 30 días de edad (nacidos a mediados de agosto) para matar por Navidad 887x572, 146.3 KB
Raza Prat: pollitos de días 1064x693, 194.7 KB	Canales raza Prat (izqda.-dcha.): gallina 1,5 kg PC; gallo 2,1-2,3 kg PC 1064x692, 195.8 KB	Canal raza Prat: gallina 1,5 kg PC 693x1064, 185.1 KB	Canales (arriba-abajo): pollo Prat 2,5 kg PC; pollo 'gordo' amarillo 2,3 kg PC 1064x706, 168.9 KB	Canales (arriba-abajo): pollo 'gordo' amarillo 2,3 kg PC; pollo Parta 2,5 kg PC 1061x710, 177.4 KB	Canales raza Prat: 2,5 kg PC, 8 pollos/caja, escaso engrasamiento y conformación 1059x710, 174.5 KB
Canal raza Prat: 2,5 kg PC, 'pota blava' = pata azul 779x1182, 168.5 KB	Canal raza Prat: 2,5 kg PC, 'pota blava' = pata azul, color azulado carne y piel 1178x788, 175.2 KB	Canal raza Prat: 2,5 kg PC, gran cresta 1179x788, 181.7 KB	Canal raza Prat: 2,5 kg PC, 'pota blava' = pata azul, color azulado carne y piel 1182x779, 164.5 KB	Canal raza Prat: orejillas azules, pico largo y oscuro, cresta y barbillas rojo claro después faenado 1182x778, 165.7 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina ligera Leghorn 1,6-2 kg PV; gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC 1182x772, 161.6 KB
Detalle cabezas en canales (izqda.-dcha.): gallina ligera Leghorn 1,6-2 kg PV; gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC 1064x703, 148.5 KB	Detalle patas en canales (izqda.-dcha.): gallina ligera Leghorn 1,6-2 kg PV, uñas finas y curvas; gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC 1182x784, 187.7 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC 784x1182, 196.1 KB	Canal gallo pesado 4,6 kg PC, RC = 80-85%, espolón 700x1064, 169.6 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallo pesado 4,6 kg PC; gallina semipesada, 18 meses edad, 2-2,4 kg PC; gallina ligera Leghorn, segunda categoría, 1,6-2 kg PV, gran cresta, uñas finas, largas y curvas; 1064x694, 156.9 KB	Canal gallo tipo Cornish 3 kg PC 701x1064, 155.5 KB
Canal gallo tipo Cornish 3 kg PC, joven (es macho de hembras semipesadas), magros, gran cresta, espolones largos y cilíndricos 1182x782, 192.4 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallo tipo Cornish 3 kg PC, joven (es macho de hembras semipesadas); gallina pesada 2,9-4 kg PC 1182x780, 191.4 KB	Canal gallo tipo Cornish 2,8 kg PC (3 kg PC como máximo), magros, gran cresta, espolones largos y cilíndricos 696x1064, 164.6 KB	Detalle cabeza en canal gallo tipo Cornish joven, 3 kg PC, gran cresta (adecuadas para dar crestas como producto, que son de la misma calidad que las crestas de Leghorn) 1064x706, 177.1 KB	Canal gallo pesado 3,5 kg PC, magro, color carne y piel parecida a pavo 698x1064, 183.9 KB	Detalle cresta en canal gallo pesado 3,5 kg PC 710x1059, 180.2 KB
Detalle cabezas y crestas en canales (izqda.-dcha.): gallo pesado blanco 3,9 kg PC; gallo pesado rubio 2,6 kg PC 887x589, 148.6 KB	Detalle cabeza en canal en canal gallo pesado, 15 meses edad, 4-6 kg PV: poca cresta y barbillas 887x586, 144.2 KB	Detalle cabeza en canal en canal gallo pesado, 15 meses edad, 4-6 kg PV: poca cresta y barbillas 887x587, 158.3 KB	Pata gallo pesado blanco: espolón torcido 1182x785, 144.5 KB	Canal gallo pesado rubio: 2,6 kg PC, mala conformación, muy magro, espolón cónico, es macho de madres pollo país 701x1064, 178.2 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallo pesado rubio: 2,6 kg PC, mala conformación, muy magro, espolón cónico, es macho de madres pollo país; gallina ligera 1,9 kg PC 695x1064, 165.6 KB
Detalle pata canal gallo pesado rubio: espolón cónico, en hembras espolón es casi inexistente, período máximo de congelación 6 meses 1064x699, 179.3 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallo pesado rubio: 2,6 kg PC; gallina ligera 1,9 kg PC 887x590, 150.6 KB	Detalle pata y espolones canal gallo pesado reproductor 887x585, 146.4 KB	Canales gallinas ligeras Leghorn: 1,9 kg PC, pluma blanca, piel blanco-amarillenta, carne roja, gran cresta, pata fina, uñas largas 1182x781, 181.2 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina semipesada, rubia, 1,7 kg PC, pata más gruesa, menos cresta; gallina ligera, blanca, 1,9 kg PC, mayor cresta, pata más larga 692x1064, 152.0 KB	Detalle patas canales (izqda.-dcha.): gallina ligera, uñas finas, curvadas y largas; gallina semipesada, dedos más gruesos rubia, 1,7 kg PC, pata más gruesa, menos cresta 1178x788, 160.9 KB
Canales (izqda.-dcha.): gallo pesado blanco 4 kg PC, espolón cortado, cresta reducida, magro, sobreescaldado, para despiece; gallina ligera Leghorn 1,9 kg PC, gran cresta, pata fina, dedos largos 690x1064, 162.5 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallos pesados blancos 4 kg PC, espolón cortado?, cresta reducida, magro, sobreescaldado, para despiece 1064x693, 159.4 KB	Canal pollo estándar Catalunya: amarillo, 1,8-2 kg PC 703x1064, 175.7 KB	Canal gallina semipesada, 1,8-2 kg PC 693x1064, 158.0 KB	Canal gallina reproductora pesada, 3 kg PC (2,5-3,5 kg PC) 706x1064, 173.9 KB	Canales gallinas (arriba-abajo): reproductora; ponedora 701x1064, 166.1 KB
Canales gallinas (izqda.-dcha.): reproductora buena conformación; reproductora baja conformación; ponedora mala conformación 1064x701, 179.9 KB	Canales gallinas (izqda.-dcha.): pesada 4 kg PV, 3-3,5 kg PC; semipesada 2,3 kg PV, 1,8 kg PC 1182x781, 188.5 KB	Canal gallina ponedora: mala conformación, cresta y uñas largas 1064x707, 174.2 KB	Canal gallina pesada (izqda.-dcha.): 4 kg PV, 3-3,5 kg PC 706x1064, 169.9 KB	Canal gallina reproductora baja conformación 696x1064, 179.9 KB	Canal gallina reproductora buena conformación 702x1064, 185.2 KB
Canales (izqda.-dcha.): gallina reproductora; pollo 706x1064, 188.8 KB	Detalle cabeza gallina: pico superior cortado 1064x710, 173.1 KB	Canales gallinas (arriba-abajo): ponedora 1,8 kg PV, 1,5 kg PC; ponedora híbrida 2,1 kg PV, 1,5-1,75 kg PC 706x1064, 178.6 KB	Canal gallina semipesada blanca (reproductora): conformación superior a gallina semipesada. Es gallina pesada joven o madres gallina ligera Leghorn 776x1182, 188.3 KB	Canales gallinas (arriba-abajo): semipesada 18 meses, 2-2,4 kg PV, 1,8-1,9 kg PC; ligera Leghorn 24 meses, 1,6-2 kg PV, 1,4 kg PC 1064x697, 186.7 KB	Canales gallinas (izqda.-dcha.): ligera Leghorn 24 meses, 1,6-2 kg PV, 1,4 kg PC; semipesada 18 meses, 2-2,4 kg PV, 1,8-1,9 kg PC 698x1064, 172.8 KB
Canales gallinas (izqda.-dcha.): semipesada 18 meses, 1,7-2,1 kg PC; pesada 2,6-3,7 kg PC 1182x772, 195.7 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina ligera 24 meses, 1,9kg PV, 1,6 kg PC, RC 80-85%; gallina semipesada 16-18 meses, 1,7-2,1 kg PC; pollo 45-50 días, 2,4 kg PV, RC 70-75% 1182x770, 159.7 KB	Detalle crestas cabezas gallinas: gallina Leghorn; madre gallina semipesada 1064x707, 187.1 KB	Canal pollitas Italia futuras ponedoras: 2,15 kg PV, 1,9 kg PC, piel y grasa amarilla, pata muy larga, carne más dura y más roja (entre pollo, gallina y pavo) sin interés tecnológico 781x1182, 134.5 KB	Canales gallinas pesadas rubias 3 kg PC 1182x772, 197.3 KB	Canales gallinas pesadas (izqda.-dcha.): blanca 5,4 kg PC; rubia 2,7 kg PC 1182x773, 191.4 KB
Detalle cabezas (plumas)canales gallinas pesadas (izqda.-dcha.): blanca 5,4 kg PC; rubia 2,7 kg PC 587x887, 145.0 KB	Canal envasada gallina pesada 1,9 kg PC para caldo 702x1064, 169.0 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina pesada blanca 4,2 kg PC; gallina pesada rubia 3 kg PC; gallina semipesada 1,9 kg PC; pollo payés 2,5 kg PC 1064x706, 161.6 KB	Canales (izqda.-dcha.): gallina pesada rubia 3 kg PC; gallina semipesada 1,9 kg PC, pata másfina, crest amás blanca, menor conformación, más magra, carne más roja 692x1064, 159.5 KB	Canal gallina pesada excelente conformación, 3,7 kg PC 778x1182, 189.0 KB