Carnes frescas de cerdo ibérico
Fàbregas i Comadran, Xavier

Additional title: Iberian pig fresh meats
Additional title: Carns fresques de porc ibèric
Date: 1994
Description: 22 fotografies
Abstract: Hacia mediados de los años 90, apareció en la oferta de carnes frescas, la carne de cerdo ibérico y/o de sus cruces: lomo, solomillo y costillar, principalmente, ya que jamones y paletas se destinaban a curar y el resto de piezas a embutir. Más grasa, más sabrosa, ideal para hacer a la brasa, se ha asentado en su nicho de mercado junto con otros cruces de razas porcinas de mayor calidad organoléptica de carne, como tendencia totalmente consolidada. Actualmente, el secreto, la pluma y la presa, pequeñas piezas de carne, se han convertido en las partes más valoradas para la moderna gastronomía, por su versatilidad culinaria. Se presentan las principales piezas de la oferta de carnes frescas de cerdo Ibérico.
Abstract: A mitjans dels anys 90, va aparèixer en l'oferta de carns fresques, la carn de porc ibèric i/o dels seus creuaments: llom, filet i costellar, principalment, ja que pernils i paletes es destinaven a curar i la resta de peces per embotir. Més greixosa, més saborosa, ideal per a fer a la brasa, s'ha assentat en el mercat juntament amb d'altres creuaments de races porcines de més qualitat organolèptica de carn, com tendència totalment consolidada. Actualment, el secret, la pluma i la presa, petites peces de carn, s'han convertit en les parts més valorades per la gastronomia moderna, per la seva versatilitat culinària. Es presenten les principals peces de l'oferta de carns fresques de porc ibèric.
Note: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Rights: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. Creative Commons
Series: Memoria cárnica digital
Subject: Carnes frescas ; Cerdo Ibérico ; Carns fresques ; Porc ibèric ; Fresh meats ; Iberian pig



Lomo caña de pienso: 5,3 kg, alta CRA, elevada grasa SC
(subcutánea) e (ITERMS) intermuscular, color más oscuro que cerdo blanco

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Lomo caña: 2 kg
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Lomo caña: 2 kg
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Lomo caña de pienso: 5,3 kg, alta CRA, elevada grasa SC
(subcutánea) e (ITERMS) intermuscular, color más oscuro que cerdo blanco

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Lomo de pienso, descongelándose
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Lomo de pienso: color rojo claro, descongelándose
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Bistecs de lomo de pienso: color rojo claro, descongelándose
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Bistecs de lomo de pienso
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Bistecs de lomo de pienso
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Bistecs de lomo: carne más roja y más grasa que el de las 5 fotos anteriores
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Bistecs de lomo: carne más roja y más grasa que el de fotos 8-13
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Lomo adobado a la plancha
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Costillas para hacer a la brasa: elevada grasa SC y color rojo carne
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Costillas para hacer a la brasa: grasa pleural y color rojo carne
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Costillas para hacer a la brasa: grasa pleural y color rojo carne
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Costillas a la brasa
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Costillas para hacer a la brasa: elevada grasa SC y color rojo carne
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Solomillo: 0,34 kg
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Lomo de cerdo Duroc
(macho capado o hembra, más pequeño). Cata: menos graso, menos sabroso, más duro

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Lomo de cerdo Duroc
(macho capado o hembra, más pequeño). Cata: menos graso, menos sabroso, más duro

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Bistecs de lomo de Duroc
(macho capado o hembra, más pequeño). Cata: menos graso, menos sabroso, más duro

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Bistecs de lomo de Duroc
(macho capado o hembra, más pequeño, elevada infiltración de grasa ITRAMS -2 puntos en zona ventral-, color rosado oscuro). Cata: menos graso, menos sabroso, más duro

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Personal and institutional archives > Xavier Fàbregas > Memoria Cárnica Digital
Graphic and multimedia documents > Pictures

 Record created 2015-06-04, last modified 2019-07-20



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