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| Página principal > Documentos gráficos y multimedia > Fotografías > Despiece de bovino y piezas fileteadas |
| Título variante: | Bovine cutting and fillet pieces |
| Título variante: | Especejament de boví i peces filetejades |
| Fecha: | 1993 |
| Descripción: | 73 fotografies |
| Resumen: | En el despiece de la canal, las salas de despiece y los carniceros valorizan las distintas piezas según su categoría: piezas con bistecs para plancha, brasa, fritura; piezas para asar; trozos para estofar y carne picada para hamburguesas, salchichas y acompañamiento para canelones, pasta,. . . Un buen escandallo de una canal da menores porcentajes de grasa y de hueso y mayores de carne. Los animales de razas y cruces de aptitud cárnica son las que proporcionan mejores rendimientos a la canal, al despiece y en carne. Se presenta el despiece completo en piezas de carnicería, de una media canal a cuartos de ternera, hasta llegar a ejemplos de piezas fileteadas en bistecs. |
| Resumen: | En l'especejament de la canal, les sales d'especejament i els carnissers valoren les diferents peces segons la seva categoria: peces amb bistecs per planxa, brasa, fritura; peces per a rostir; troços per a estofar i carn picada per a hamburgueses, saltxitxes i acompanyament per a canelons, pasta, . . . Un bon especejament d'una canal de menors porcentatges de greix i d'os i majors de carn. Els animals de races i creuaments d'aptitud càrnica són les que proporcionen els millors rendiments a la canal, a l'especejament i en carn. Es presenta l'especejament complet en peces de carnisseria, d'una mitja canal a quarts de vedella, fins arribar a exemples de peces filetejades per a bistecs. |
| Nota: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
| Derechos: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.  |
| Colección: | Memoria cárnica digital |
| Documento: | Imatge fixa |
| Materia: | Despiece ; Bovino ; Piezas fileteadas ; Especejament ; Boví ; Peces filetejades ; Bovine ; Cutting ; Fillet pieces |
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(muy claros) 1194x790, 143.0 KB |
(falda y costillas) 1196x798, 117.0 KB |
(de la bola; culata), para bistecs 1196x794, 86.9 KB |
(peixet), para asar 1196x796, 128.3 KB |
(crostó), de la bola 798x1194, 123.9 KB |
(de la bola; crostó), para bistecs 1196x794, 138.3 KB |
(de la bola; tall rodó de la cuixa), para asar 1196x794, 128.5 KB |
(de la bola; tapa plana), para bistecs 1194x794, 124.3 KB |
(de la bola; cap de mort), para bistecs 1198x794, 142.0 KB |
(de la bola; jarret), para asar 1198x794, 136.0 KB |
(de la bola; conill de la cuixa), para estofar 1196x794, 137.5 KB |
(tall que es pela, son 3 trozos; es vacio en despiece Argentina), para estofar 1200x796, 126.5 KB |
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(filet), para bistecs 1196x798, 140.6 KB |
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796x1198, 136.0 KB |
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(revés espalda), para estofar 794x1192, 134.2 KB |
(costilla del delantero), para estofar o para plancha o brasa si cortado fino al través 798x1196, 114.2 KB |
(pit), para caldo 787x1198, 158.2 KB |
(llonzes de filet de pobre), para bistecs 796x1194, 153.6 KB |
(coll), para estofar 1195x797, 163.3 KB |
(izda.-dcha.): brazuelo (conill campana); morcillo (conill espatlla), para asar 1192x793, 154.4 KB |
(tall rodó espatlla), para asar 1191x792, 150.5 KB |
(full llata = llata prima), para estofar 1196x793, 157.1 KB |
(llata), para asar 792x1194, 129.1 KB |
(culata espatlla), para bistecs 1199x792, 147.0 KB |
(conill espatlla), para estofar 1194x794, 113.8 KB |
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(color al rato de cortar, oxigenada) 1198x792, 98.7 KB |
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(culata espatlla) 1195x797, 101.1 KB |
(culata espatlla) 1195x792, 106.1 KB |
1195x794, 97.1 KB |
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(izda.-dcha.): lomo bajo (mitjana); entrecot, chuleta, lomo alto 1194x796, 119.9 KB |
(mitjana), color rosado oscuro, natural 1195x796, 95.0 KB |
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(para mechar), peso 1,5 kg. Existe una buena correlació del peso de este músculo con el peso de la media canal. En este caso, la media canbal pesaría 150 kg 1195x785, 78.4 KB |
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(el más duro) 1204x785, 118.5 KB |
(el más duro) 1174x779, 106.6 KB |
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(1ª categoría) 1189x779, 104.0 KB |
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