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Additional title: | Meat dressing process and handling: good practices and hygiene |
Additional title: | Feinejat i manipulació de carns: bones pràctiques i higiene |
Date: | 1992 |
Description: | 70 fotografies |
Abstract: | Durante la carnización de los animales, el faenado debe equilibrar los intereses económicos de ganaderos y del matadero o abastecedores. El correcto faenado ofrecerá una buena presentación comercial, una óptima calidad higiénica del producto y evitará también deficiencias en la protección laboral, en situaciones de riesgo. Se presentan los principales defectos que pueden aparecer en canales y despojos de las especies de consumo y las recomendaciones para evitarlos. |
Abstract: | Durant la carnització dels animals, el feinejat ha d'equilibrar els interessos econòmics de ramaders i de l'escorxador o abastidors. El correcte feinejat oferirà una bona presentació comercial, una òptima qualitat higiènica del producte i evitarà també deficiències en la protecció laboral, en situacions de risc. Es presenten els principals defectes que poden aparèixer en canals i despulles de les espècies de consum i lese recomanacions per evitar-los. |
Note: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
Note: | En reconocimiento al veterinario oficial Miquel Alemany i Cortès. |
Note: | Diapositiva 41 : Taenia saginata: recuerdo personal de Bolivia (1990). Allá donde fueres, haz lo que vieres. Aterrizando antes de media noche en el Alto y con hambre, me hago llevar a comer algo. Vamos a un restaurante argentino (el único que estaba abierto). Pido carne poco hecha. Resultado: a la semana aproximadamente, me levanto por la mañana con unos espaguetis cortos y secos en el pantalón del pijama. Día sí y día también, hasta que diagnostico lo que es... Al llegar a Barcelona y después de hacerme bajar de Andorra un medicamento francés antitenias, cago en un papel de periódico (se debe comprobar que ha sido eliminada también la cabeza de la tenia). Actualmente, la Tenia se encuentra donada a la unidad docente de Parásitos de la FVet-UAB. |
Rights: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. |
Language: | Castellà |
Series: | Memoria digital d'escorxadors |
Document: | Imatge fixa |
Subject: | Carnes ; Carns ; Meat ; Dressing process |
Canal ternera: bienestar animal, golpe vara visible en lomo 592x886, 78.8 KB |
Canal ternera: hemorragia bola por golpes (también cuero golpeado) 591x886, 42.2 KB |
Sesos caballo: agujero proyectil fijo para aturdimiento (ver bolígrafo) 886x586, 101.0 KB |
Preparación desuello ternera: exterior cuero (sucio) no toca canal (está doblado sobre sí mismo) 583x886, 49.1 KB |
Preparación desuello ternera: exterior cuero (sucio) no toca canal (está doblado sobre sí mismo) 578x886, 76.2 KB |
Defecto: se han dejado extremo cola al desollar: posible contaminación canal 611x886, 61.9 KB |
Desuello ternera a cuchillo 584x886, 89.4 KB |
Desuello ternera 210 kg PC a cuchillo, grasa cérea, no espumosa 596x886, 110.9 KB |
Canales 1. Desuello canales terneras (izq-dcha): desollada a cuchillo, grasa cérea / desollada a máquina, grasa espumosa 579x886, 98.2 KB |
Canales 1. Esquinado canales terneras (izq-dcha): cortada a mano con cuchilla (tallant) / cortada con sierra mecánica 610x886, 130.5 KB |
Defecto: mancha hiel (verdosa) en falda 580x886, 88.7 KB |
Canal ternera: cortada a mano con cuchilla (tallant) 586x886, 78.0 KB |
Pistolas vaca: esquinado manual 594x886, 139.3 KB |
Pistolas vaca sin riñón 591x886, 93.7 KB |
Faenado correcto bovino: extracción grasa mamaria con ganglios incluidos 589x886, 72.4 KB |
Faenado correcto zona mamas bovino: sin grasa, ni ganglios 592x886, 104.0 KB |
Grasa mamaria y ganglios eliminados en faenado 594x886, 55.4 KB |
Canal ternera: expurgo cuello 589x886, 89.8 KB |
Canal ternera: descostillado con trapo para eliminación pleuroneumonía 583x886, 131.2 KB |
Canal ternera: presentación canal escostillada, para eliminación pleuroneumonía 598x886, 138.7 KB |
Canal vaca TBC DT: rociada con azul metileno y zotal 599x886, 87.7 KB |
Canal vaca TBC DT: pintada azul 592x886, 137.9 KB |
Canal marcada sanitariamente AC (Apta con condiciones): destinada a tratamiento térmico. Iban para deshacer a industria 591x886, 77.1 KB |
Sacrificio ovejas con EPI protección laboral contra Brucelosis: guantes y mascarillas 886x589, 97.9 KB |
Sacrificio ovejas con EPI protección laboral contra Brucelosis: guantes y mascarillas 593x886, 89.7 KB |
Faenado vaca Brucelosis + (cónduce): sin riñones, solo carne, sangre a sangre veterinaria 592x886, 62.9 KB |
Defecto faenado: cuchillo introducido en falda 590x886, 103.8 KB |
Faenado cabritos: limpieza boina desuello 599x886, 71.8 KB |
Desorden cuchillos viejos 886x588, 69.2 KB |
Desorden cuchillo y delantal 587x886, 78.3 KB |
Identificación hígados bovino 886x575, 83.9 KB |
Marcado a fuego sello veterinario hígados bovino 886x588, 68.9 KB |
Despojos caballo: color normal 593x886, 95.6 KB |
Despojos caballo: corazón y lengua han estado en agua (color claro) 587x886, 110.8 KB |
5a costilla MC ternera: cortada en caliente, superficie irregular 590x886, 140.8 KB |
Traseros vaca Granada cortados en caliente 886x601, 125.2 KB |
Pistolas ternera blanca cortadas en caliente: sobresale escápula 886x587, 64.5 KB |
Pistola ternera cortada en caliente: sobresale escápula 592x886, 104.8 KB |
5a costilla ternera: carne DFD, enfebrat, estresado, ms longisimus dorsi muy oscuro, alrededro color más claro normal 886x586, 79.5 KB |
Bistec bola ternera, de carne DFD: tacto pegajoso al corte, se pega cuchillo, muy tierna pero sin sabor 886x587, 74.1 KB |
Taenia saginata 886x602, 37.0 KB |
Aturdimiento eléctrico corderos 588x886, 70.2 KB |
Aturdimiento eléctrico corderos incorrecto (exceso tiempo aplicación o parámetros incorrectos): hemorragias falda y costillas en canal cordero 886x592, 81.8 KB |
Faenado cabrito: es manual, se deja oreja en piel, como antes en cordero 586x886, 68.6 KB |
Faenado cordero: insuflado, apreciable en pierna (grasa SC bufada) 602x886, 68.4 KB |
Desuello cabrito: presentación tradicional. Según Usos y costumbres se deja borla pelo al final cola para identificación de la especie y para evitar fraudes con las canales de cordero lechal. Defecto: no han colocado bien la mano y se han llevado grasa de perna al tirar piel 596x886, 53.7 KB |
Canal cordero destino Mallorca faenada sin insuflado (Usos y costumbres). Apreciable en espalda 590x886, 69.5 KB |
Canal cordero para exportación: faenado elimina testículos, presentación comercial 584x886, 33.8 KB |
Defecto desuello en canal cordero: espalda ha quedado sin grasa al tirar 587x886, 57.8 KB |
Defecto desuello en canal cordero: espalda ha quedado sin grasa al tirar 886x591, 68.4 KB |
Faenado ovino (izq-dcha):pata tipo flauta incorrecta (queda sin piel -sin carne-) / pata correcta (con piel -con carne-) 592x886, 122.6 KB |
Defecto faenado canal cabrito: al eliminar vesícula biliar, hiel ha manchado hígado 592x886, 64.3 KB |
Defecto faenado canal cabrito: grasa omental colocada (tela) manchada de hiel 592x886, 78.4 KB |
Talonario actas de inspección veterinaria 614x886, 66.2 KB |
Bistecs cuello cerdo, de carne DFD: seca, no jugosa, insípida, no cge frío,, textura chiclé, oscura, firme (algo dura) 886x589, 90.4 KB |
Solomillos cerdo (izq-dcha): normal / PSE / normal /PSE 886x581, 79.8 KB |
Solomillo cerdo: PSE (carne muy exudativa) 886x587, 72.7 KB |
Lomos cerdo (izq-dcha): normal / PSE 587x886, 93.6 KB |
Canal cerdo hembra, RC 76%: podrían rendir el 1% más, con un faenado menos severo 591x886, 101.9 KB |
Canal cerdo hembra, 86 kg PC, muy buena conformación 579x886, 70.6 KB |
Defecto faenado: canal cerdo con diafragma mal faenado 581x886, 131.1 KB |
Defecto faenado: canal cerdo manchada de hiel en pecho 580x886, 97.9 KB |
Defecto faenado: canal cerdo con jamón que se ha enganchado en peladora 591x886, 61.8 KB |
Defecto faenado: cabeza cerdo con marca quemaduras pinzas aturdimiento 583x886, 67.4 KB |
Defecto faenado: hemorragias canal por exceso aturdimiento 886x590, 120.1 KB |
Defecto faenado: cerdo mal aturdido (piel muy roja), color carne normal), se ha escapado, no se ha degollado y se ha escaldado vivo (60-62 ºC 589x886, 84.2 KB |
Defecto faenado: exceso atrudido. Se rompe columna vertebral y aparecen hemorragias en la zona 590x886, 69.4 KB |
Faenado cerdas reproductoras: hembra 170 kg PC sin mamas en canal 590x886, 78.7 KB |
Canal cerdo macho entero: queda piel arrugada después faenado por eliminación escroto 886x587, 60.5 KB |
Canal cerdo macho capado 74 kg PC, buena conformación: Cerdo canal para despiece 886x588, 62.4 KB |