Desarrollo en planta piloto de una bebida de lacto suero y fruta natural para adultos mayores / autor: MCA. Beatriz Villarreal Arizpe ; directores de tesis: Dra. Blanca Edelia González Martínez, Dr. Tomas López Pedemonte ; tutor académico: Dra. María Manuela Hernández Herrero.
Villarreal Arizpe, Beatriz, autor.
González Martínez, Blanca Edelia, supervisor acadèmic.
López Pedemonte, Tomas, supervisor acadèmic.
Hernández Herrero, María Manuela, supervisor acadèmic.
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments.

Publicación: [Barcelona] : Universitat Autònoma de Barcelona, 2017.
Descripción: 1 recurs en línia (159 pàgines) : il·lustracions, taules, gràfics.
Resumen: México es el 18 país a nivel mundial, de los mayores productores de leche, el 55% se destina a la producción de los quesos frescos, el subproducto principal es el lacto suero. Los adultos mayores, ocupan gran porcentaje de los habitantes del país, grupo con alta prevalencia de enfermedades relacionadas con estilos de vida no saludables. La innovación de productos en base a subproductos, con adición de ingredientes beneficiosos ha sido identificada como la cuarta tendencia más importante de la industria de alimentos en la última década y la proporción de consumidores que piensan que estos alimentos ayudan a su salud, va aumentando en todo el mundo. Se presenta el desarrollo de una bebida en base a lacto suero y fruta natural con procesos de manufactura en planta piloto, cuya composición proteica, perfil de minerales, vitaminas y elementos funcionales añadidos (bromelina, inulina, palatinosa, ácidos grasos omega 3), es ideal para el consumo en la población de adultos mayores. Se determinó rango de edad, recomendaciones nutricias, enfermedades frecuentes y elementos de mayor deficiencia. La elección de elementos y la cantidad a emplear, consideró criterios de funcionalidad, composición, aporte nutricio, normativa nacional, límites máximos tolerables y estructura molecular. Se evaluó composición, calidad higiénica, nivel de aceptación (test Karlsruhe) y la variabilidad en la percepción de atributos. Se determinó los procesos tecnológicos a efectuar en la planta piloto y los indicadores de control que permitan validarlos. Se corroboro la inocuidad de la formula y su estabilidad a más de 30 días después de su manufactura. Para el análisis nutrimental y sensorial se utilizó T- Student para muestras relacionadas de los atributos, con un nivel de significancia (P) ≤ 0. 05. Para el análisis de estabilidad e inoculación se utilizó análisis de varianza para grupos independientes (ANOVA) con un grado de confiabilidad del 95% y prueba estadística de comparación de medias (método de Tukey HSD Test), se consideró un nivel de significancia de 0. 05. La comprobación de la hipótesis se realizó, el análisis estadístico análisis de variancia (ANDEVA o ANOVA), en el programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 15. 0, 2006. La bebida funcional contiene un 56% de lacto suero, además bromelina, inulina, palatinosa, ácidos grasos omega 3, zinc y magnesio. Aporta el 26% de proteínas de la Ingesta Diaria Recomendada. La bebida fue aceptada, (94 % de la población) en diferente proporción de agrado. La fresa fresca en cada porción, equivale a 7 piezas. La bebida cumple con las normas oficiales mexicanas y los reglamentos internacionales. Además, la bebida comparada con bebidas similares, reporta mayor aporte proteico. La percepción de agrado, en diferente día, el mismo horario y el mismo día, diferente horario, se incrementa cuando se degusta por segunda ocasión.
Resumen: Mexico is the world's eighteen milk producer, 55% is destined for the production of fresh cheeses, the main by-product is whey, a product that conserves high quality nutrients and can be used to feed vulnerable people such as infants and older adults. Elderly population, occupy a large percentage of the population, are a group with a high prevalence of diseases related to unhealthy lifestyles, problems that are aggravated by poor diet. By-product innovation with the addition of beneficial ingredients has been identified as the fourth most important trend in the food industry in the last decade and the proportion of consumers who think these foods help their health all the world. This research presents the development of a drink based on whey and natural fruit with manufacturing processes in a pilot plant, whose protein composition, mineral profile, vitamins and added functional elements (bromelin, inulin, palatinose, omega 3 fatty acids), are ideal for consumption in the elderly population. Age range, nutritional recommendations, frequent illnesses and elements of greater deficiency were determined. The choice of elements and the amount to be used were considered criteria of functionality, composition, nutritional contribution, national regulations, maximum tolerable limits and chemical structure of the elements that make up the premix of vitamins and minerals. The composition, hygienic quality, level of acceptance (Karlsruhe test) and variability in the perception of attributes were evaluated. The technological processes to be carried out in the pilot plant and the control indicators that allowed them to be validated were established. It was corroborated the safety of the developed beverage and its stability more than 30 days after its manufacture. The results showed that it's feasible to adapt to manufacture in a pilot plant the development of a drink based on natural lacto serum and fruit with appropriate functional characteristics for the elderly adult population, initially developed at laboratory level, while control parameters are met which validate each process. The reformulation of the beverage (from the experimental design) for its manufacture in pilot plant improves the proportion of nutrients, increasing the present amount of protein concentrate, whey and functional elements and decreasing the amount of sweeteners. The functional beverage contains 56% of whey, plus bromelain, inulin, palatinose, omega-3 fatty acids, zinc and magnesium. It contributes the 26% of proteins of the Recommended Daily Intake. The drink was accepted, (94% of the population) in different proportion of acceptance. The perception of pleasure, in different day, the same schedule and the same day, different schedule, increases when you taste for the second occasion. The fresh strawberry in each portion, is equivalent to 7 pieces. The drink complies with Mexican official standards and international regulations. In addition, the drink reports higher protein intake when compared with similar beverages developed in other countries.
Nota: Bibliografia.
Nota: Tesi. Doctorat. Universitat Autònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària. 2017.
Nota: Departament responsable de la tesi: Departament de Ciència Animal i dels Aliments.
Derechos: L'accés als continguts d'aquesta tesi queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: Creative Commons
Lengua: Castellà.
Documento: Tesis i dissertacions electròniques. ; doctoralThesis ; publishedVersion
Materia: Xerigot. ; Aliments funcionals. ; Sucs de fruita.
ISBN: 9788449076312

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/10803/457960


172 p, 2.5 MB

El registro aparece en las colecciones:
Documentos de investigación > Tesis doctorales

 Registro creado el 2018-03-05, última modificación el 2019-02-02



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