| Resum: |
Se ha estudiado la elaboración de quesos semi y curados sin lactosa, reducidos en sal por sustitución de NaCl por KCl. Primero se valoraron distintas salmueras para poder llegar al valor de reducción necesario. Los quesos fueron madurados 30 y 60 días valorándose la concentración de sal, análisis físicoquímicos (pH, extracto seco), aminoácidos libres, color, textura y análisis sensorial. Mediante el uso de una salmuera de NaCl (60%) y KCl (40%) se pudo obtener quesos semi y curados con una reducción del 51%. La reducción de sal por sustitución no modificó los valores de pH, extracto seco, crecimiento microbiano ni textura de los quesos. Las pequeñas diferencias de color encontradas a nivel instrumental tampoco fueron detectadas por los catadores, los cuales valoraron los quesos reducidos en sal por sustitución como ligeramente menos salados. Con la reducción de sal se pudo observar que aumentó el valor de aminoácidos entre quesos y entre tiempo de maduración, mostrando el valor más elevado en los quesos reducidos en sal con mayor porcentaje de potenciador. La adición de potenciador de sabor incrementó el sabor salado a los 30 días, mejorando la aceptación sensorial de estos quesos. Sin embargo, a los 60 días de maduración fueron más aceptados los quesos reducidos sin adición de potenciador, el cual produjo quesos ligeramente más salados y ácidos. |
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