Análisis de la vida útil durante el almacenamiento y control de calidad en la producción de productos de pastelería y bollería
Pérez de León, Reinel Jesús

Data: 2019
Descripció: 108 p.
Resum: To know the useful life of a food forms part of the one of the most important elements of the food industry, especially in a commercial level when it must decide the amount of foods that should be produce and the determination of the storage time. Within the framework of the investigation, a study was made of the useful life of frozen products in a company dedicated to the production of the bakery products. Thus, 11 microbiologic and physicochemical analysis with the main purpose to stipulate the status which the products had now of the study. Once the status of the products were disclose, it established how long the useful life of each product would be extend. In addition, an analytical plan of the visual quality parameters and organoleptic profile were made of the products, with the purpose of the production line being used to detected possible failures. Finally, based on the result of the analysis and the time that the products were expired, it decided extend the useful life of the products between three and six months. Likewise, considering on the study that only the microbiological and physicochemical aspects were valued, it recommended apply an acceptability analysis of the products to verify that they are in good state at the sensory level.
Resum: Conocer la vida útil de un alimento hace parte de uno de los factores más importantes en la industria alimentaria, especialmente a nivel comercial cuando se debe decidir la cantidad de alimentos que se deben producir y la determinación el tiempo de almacenamiento. En el marco de esta investigación se realizó un estudio de la vida útil de los productos almacenados en congelación en una empresa dedicada a la producción de productos de bollería y pastelería. Para ello, se realizaron 11 análisis microbiológicos y fisicoquímicos con el objetivo de estipular el estado en el que se encontraban los productos al momento del estudio. Una vez se conoció el estado de dichos productos, se determinó cuánto tiempo se extendería la actual vida útil de cada producto. También se elaboró un plan analítico de los parámetros de calidad visual y perfil organoléptico de los productos con el propósito de ser utilizado en la línea de producción para detectar posibles fallos. Finalmente, basado en los resultados de los análisis y el tiempo que los productos habían excedido su fecha de consumo preferente, se decidió extender la vida útil de los productos entre de tres y seis meses. Asimismo, teniendo en cuenta que solo se valoraron aspectos microbiológicos y fisicoquímicos en este estudio, se recomendó aplicar un estudio de aceptabilidad de los productos para verificar que se encuentran en un buen estado a nivel sensorial.
Drets: L'accés als continguts d'aquest document queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: Creative Commons
Llengua: Castellà
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Aliments ; Conservació ; Pastisseria ; Aliments i nutrició ; Enologia ; Olis ; Greixos

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/366009


Adreça original
108 p, 1.3 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2019-12-11, darrera modificació el 2021-06-06



   Favorit i Compartir