| Resumen: |
En este estudio se compararon el proceso de fermentación y las características de calidad durante su almacenamiento de yogures batidos. En primer lugar, a partir de una emulsión deshidratada (ED) compuesta por mazada y rica en ácidos grasos omega 3, se aplicaron dos sistemas de homogenización distintos: convencional (CH) y ultra alta presión de homogenización (UHPH). Para cada tipo de emulsión, se formularon yogures con un 4 y un 6% de ED obteniendo finalmente cuatro tipos de yogures batidos. Los resultados mostraron que el tipo y la concentración de ED usada, por lo general, no afectó a las características fisicoquímicas y sensoriales de los yogures. El proceso de fermentación del yogur se desarrolló correctamente, presentando un tiempo de inicio de coagulación (TC) inferior en los yogures tratados por UHPH. Con relación al estudio de las propiedades mecánicas, se observó que, a nivel macroscópico, no se producían cambios significativos en la textura, ni por la distinta concentración de ED añadida ni por el tratamiento aplicado a esta. Sin embargo, en el estudio de las propiedades viscoelásticas sí que se observó una posible afectación en la estructura del yogur cuando la ED es tratada por UHPH. Se constató, a su vez, que los yogures con un 6% de ED presentaban una mejor capacidad de retención de agua (CRA) respecto los yogures con un 4%. En lo concerniente al color, la luminosidad (L*) no fue distinta entre yogures y, en todos ellos, disminuyó durante el almacenamiento. Sí que se observaron diferencias significativas en los parámetros a* y b*, concluyendo que cuanto mayor era la concentración de ED, mayor era también la coloración amarilla. A pesar de ello, en el cálculo ΔE se observó que no se percibían diferencias visibles claras entre los yogures. Asimismo, la acidez de los yogures aumentó durante el almacenamiento a causa de la actividad acidificante de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus presentes, las cuales no se vieron afectadas por la incorporación de ED en su desarrollo. A nivel sensorial, en general, no se percibieron diferencias entre los yogures, abriendo así la posibilidad de formular yogures con una concentración de 6% de ED sin provocar una percepción sensorial negativa a los consumidores. Esta concentración de ED añadida al yogur supone un contenido teórico de 0,41 g/100 g de ácido alfa-linolénico (ALA), correspondiente al 86% de la IDR. |
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