Estabilidad oxidativa de emulsiones O/W formuladas con mazada y aceites vegetales obtenidas por diferentes métodos de homogeneización
Valera Andrés, María Carolina
Trujillo, Antonio-José, dir.
Ferragut Pérez, Victoria, dir.
Universitat Autònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària

Date: 2022
Description: 34 pag.
Abstract: En este estudio se investigó la estabilidad oxidativa de dos grupos de emulsiones: las primeras, para ser utilizadas en forma líquida, y las segundas formuladas adecuadamente para su posterior secado. Las primeras fueron obtenidas por homogeneización convencional (CH) a 30 MPa y por homogeneización a ultra altas presiones (UHPH) a 100, 200 y 300 MPa, elaboradas con una mezcla (50:50) de aceites de chía (Salvia hispánica L. ) y girasol (Helianthus annuus L. ) (10%), y mazada (5 y 7%) como agente emulgente. En el segundo grupo de emulsiones (secas), además de la estabilidad oxidativa, se determinó la actividad de agua y la morfología de los productos en polvo, los cuales se obtuvieron por atomización a partir de emulsiones líquidas tratadas por CH a 30 MPa y por UHPH a 100 y 200 MPa, elaboradas con 10% de aceites en la misma proporción que las anteriores e incluyendo 30% de maltodextrina y cantidades variables de mazada (4, 5, 6 y 7%) como agente emulgente. Los resultados mostraron que las emulsiones sólidas obtenidas a través del método de secado por atomización presentaron niveles de aw acordes a los de alimentos en polvo, con una morfología de microcápsulas con aspecto más o menos rugoso y presencia de algunas depresiones superficiales. También se constató que el tratamiento de secado tuvo efecto en los niveles de oxidación de las emulsiones. En cuanto a la estabilidad oxidativa, se observó que, tanto en las emulsiones sólidas como en las líquidas, el tiempo de almacenamiento a 50 °C y el porcentaje de mazada influyeron en los niveles de oxidación, en general aumentando con el paso del tiempo y disminuyendo conforme aumentó el porcentaje de mazada. Los diferentes métodos y presiones de homogeneización afectaron de forma diferente a la estabilidad oxidativa según se tratara de las emulsiones sólidas o líquidas. Las emulsiones sólidas presentaron mejor estabilidad oxidativa cuando se obtuvieron por UHPH a 100 MPa, y las emulsiones líquidas cuando se trataron por CH a 30 MPa y por UHPH a 200 MPa.
Note: TFM
Note: Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Rights: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria. Creative Commons
Language: Castellà
Studies: Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796]
Study plan: Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [1364]
Document: Treball de recerca
Subject area: Ciència i Tecnologia dels Aliments
Subject: Emulsión O/W ; Mazada ; Homogeneización convencional ; UHPH ; Secado por atomización ; Estabilidad oxidativa ; Buttermilk ; Conventional homogenization ; Spray drying ; Oxidative stability



34 p, 1.6 MB

The record appears in these collections:
Research literature > Dissertations > Veterinary. MT

 Record created 2022-05-23, last modified 2022-06-20



   Favorit i Compartir