| Date: |
2020 |
| Description: |
38 pag. |
| Abstract: |
Las sales nitrificantes son aditivos importantes para el desarrollo del color y el sabor curado, la supresión del crecimiento microbiano y la inhibición de la oxidación en productos cárnicos. Se llevó a cabo una revisión bibliográfica sobre diversos aspectos importantes del uso de dichas sales en la actualidad. Asimismo, se elaboró un modelo de jamón cocido a escala de laboratorio y el ensayo contempló tres variables: concentración de nitritos (0-30-60 ppm), días de maceración en frío antes de la cocción (1-3-7) y tiempo de conservación en frío durante la vida útil (0 a 5 meses). Se determinaron los valores de pH, actividad de agua y color CIE (L* a* b*). El análisis estadístico de los valores de jamón después de la cocción reveló que las concentraciones de NO2 - sólo afectaron significativamente a los parámetros de a* y b* pero no a L*, mientras que el tiempo de maceración en frío sí afectó significativamente a los tres parámetros de color. El parámetro a* aumentó significativamente con 30 ppm de nitrito pero no al doblar la cantidad de aditivo, mientras que b* disminuyó según aumentaba la concentración de nitritos. Después de 1 mes de conservación, la concentración de nitritos afectó significativamente a todos los parámetros de color, mientras que los días de maceración sólo afectaron a los parámetros a* y b* que se comportaron de modo similar a lo observado inmediatamente después de la cocción. La actividad del agua disminuyó después de la maceración y cocción y el pH aumentó. |
| Note: |
TFM |
| Note: |
Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal |
| Rights: |
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| Language: |
Castellà |
| Studies: |
Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796] |
| Study plan: |
Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [1364] |
| Document: |
Treball de fi de postgrau |
| Subject area: |
Ciència i Tecnologia dels Aliments |
| Subject: |
Jamón cocido ;
NO2 ;
Tiempo de maceración ;
Tiempo de conservación ;
Ph ;
Actividad de agua ;
Cooked ham ;
Maceration time ;
Conservation time ;
Water activity |
guest ::
dir.
