Using extra virgin olive oil to cook vegetables enhances polyphenol and carotenoid extractability : A Study Applying the sofrito Technique
Rinaldi de Alvarenga, José Fernando (Universitat de Barcelona. Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia)
Quifer-Rada, Paola (Institut d'Investigació Biomèdica Sant Pau)
Juliano, Fernanda Francetto (Universidade de São Paulo)
Hurtado Barroso, Sara (Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición)
Illan, Montserrat (Universitat de Barcelona. Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia)
Torrado-Prat, Xavier (Universitat de Barcelona. Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia)
Lamuela-Raventós, Rosa M. (Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición)

Date:	2019
Abstract:	Olive oil is the main source of fat in the Mediterranean diet and the most frequently used ingredient in Mediterranean cuisine. Cooking with olive oil has been attracting attention because it can act as a food excipient, thereby increasing the bioaccessibility and bioavailability of ingested bioactive compounds. The aim of this study was to understand the effect of cooking with olive oil on the bioactive components in other ingredients (tomato, onion, and garlic) of sofrito sauce, a representative model of Mediterranean cuisine. After the cooking process, polyphenols from tomato, onion, and garlic were detected in the olive oil, especially naringenin, ferulic acid, and quercetin, as well as a high content of carotenoid Z-isomers, which are more bioavailable than the E-isomers. Therefore, traditional Mediterranean cuisine could play an important role in the health-improving effects of the Mediterranean diet.
Grants:	Ministerio de Economía y Competitividad AGL2013-49083-C3-3-R Agencia Estatal de Investigación AGL2016-75329-R Agència de Gestió d'Ajuts Universitaris i de Recerca 2017/SGR-196
Note:	Altres ajuts: CYCIT; CIBEROBN; Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades; Agencia Estatal de Investigación; FEDER; Unión Europea.
Rights:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan es reconegui l'autoria de l'obra original.
Language:	Anglès
Document:	Article ; recerca ; Versió publicada
Subject:	Phenolic compounds ; Matrix effect ; Carotenoid isomerization ; Tomato ; Onion ; Garlic ; Naringenin ; Lycopene
Published in:	Molecules, Vol. 24 Núm. 8 (April 2019) , p. 1555, ISSN 1420-3049

DOI: 10.3390/molecules24081555
PMID: 31010212

17 p, 289.0 KB

The record appears in these collections:
Research literature > UAB research groups literature > Research Centres and Groups (research output) > Health sciences and biosciences > Institut de Recerca Sant Pau
Articles > Research articles
Articles > Published articles