Influence of ultra-high pressure homogenization (UHPH) in the fermentability of Tempranillo musts by Saccharomyces and non-Saccharomyces
Escott, Carlos (Universidad Complutense de Madrid)
Vaquero, Cristian (Universidad Pontificia Comillas)
Loira, Iris (Universidad Politécnica de Madrid)
Tat, Lara (Università degli Studi di Udine)
López, Carmen (Universidad Politécnica de Madrid)
González, Carmen (Universidad Politécnica de Madrid)
Del Fresno, Juan Manuel (Universidad Politécnica de Madrid)
Guamis López, Buenaventura (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)
Comuzzo, Piergiorgio (Università degli Studi di Udine)
Morata, Antonio (Universidad Politécnica de Madrid)

Data:	2025
Resum:	Ultra-high-pressure homogenization eliminates native microbiota in grapes. The microorganism's inactivation occurred at 300 MPa which reduce the size of all particles, including microorganisms, to the nanometric scale. Tempranillo musts were evaluated to see whether the physical-chemical and microbiological properties are optimal for conducting alcoholic fermentations using yeast starters, both Saccharomyces and non-Saccharomyces. To assess the ability of musts to be fermented, oenological parameters, aromatic volatile compounds, and chromatic properties of wines have been measured. The elimination of yeasts with UHPH treatments allowed the implantation of non-Saccharomyces yeast starters. For instance, L. thermotolerans produce 2 g/L lactic acid which avoided pigment loss when used in a consortium with T. delbrueckii strains. The possibility of having a sterile must without heat markers with required nutritional quality for yeast starters to be used is one of the features that makes UHPH interesting to be used in the winemaking industry.
Ajuts:	Agencia Estatal de Investigación PID2021-124250OB-I00 Agencia Estatal de Investigación RED2022-134388-T
Drets:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades.
Llengua:	Anglès
Document:	Article ; recerca ; Versió publicada
Matèria:	Microbiology ; Non-Saccharomyces ; Non-thermal technology ; UHPH ; Winemaking
Publicat a:	LWT - Food Science and Technology, Vol. 223 (2025) , ISSN 1096-1127

DOI: 10.1016/j.lwt.2025.117746

9 p, 2.5 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Articles > Articles de recerca
Articles > Articles publicats