Using front face fluorescence for rapid estimation of furosine concentration in heat treated milk : a kinetic study
González-Gallardo, Carlos (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)
Ayala Zárate, Olga Noemí (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)
Hosny Mohamed Ali, Fatma (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)
Zamora, Anna (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)
Saldo Periago, Jordi (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)
Castillo Zambudio, Manuel (Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments)

Data:	206
Resum:	This study focused on characterizing the kinetics of furosine formation during milk heat treatment and establishing correlations between furosine concentration and native autofluorescent markers to develop predictive models with inline applicability. Furosine generation and fluorescence changes were monitored at 70, 80, and 90 °C. At 90 °C, furosine increase and tryptophan fluorescence loss followed apparent zero-order kinetics. The activation energy, Ea, and thermal coefficient Q10 of furosine formation were estimated at 15. 72 kJ mol-1 and 1. 15, respectively. Heat treatment significantly affected autofluorescent marker intensity. Using these data, fluorescence-based models were developed to predict furosine concentration, with the best performance at 90 °C. A model incorporating riboflavin and tryptophan fluorescence intensities was validated through leave-one-out cross-validation, yielding an R2 of 0. 87 and a standard error of 5. 59 mg/100 g protein. Overall, front-face fluorescence shows strong potential as a process analytical technology to estimate furosine inline and heat-induced changes in milk.
Ajuts:	Ministerio de Economía y Competitividad AGL2012-40053-C03-01
Nota:	Altres ajuts: acords transformatius de la UAB
Drets:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original.
Llengua:	Anglès
Document:	Article ; recerca ; Versió publicada
Matèria:	Furosine ; Milk ; Fluorescence ; Kinetics ; Heat
Publicat a:	International Dairy Journal, 2026 , ISSN 0958-6946

DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106490

10 p, 2.6 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Articles > Articles de recerca
Articles > Articles publicats