El queso idiazábal y los sistemas de producción de las razas latxa y carranzana
Urarte, E. (Arkaute. CIMA-Granja Modelo)
Pérez Elortondo, F. J.
Pérez de San Román, R.
Arranz, J. (Arkaute. CIMA-Granja Modelo)

Date:	1998
Abstract:	El queso Idiazábal se elabora en las Comunidades Autónomas del País Vasco y Navarra exclusivamente a partir de la leche cruda de oveja Latxa y Carranzana. La base territorial media de las explotaciones de ovino lechero es de 10 Ha de superficie total. Es frecuente el alquiler temporal de praderas o monte fundamentalmente en invierno. Además,un elevado porcentaje de rebaños pastan en terrenos comunales durante el verano, en un período siempre superior a cinco meses. La duración del ordeño es de aproximadamente 120 días, estando condicionado el secado en la mayor parte de los casos por el traslado del ganado a los montes comunales. La producción lechera media estimada en la raza Latxa según datos del control lechero de 1995 ha sido 109 litros por lactación ordeñada. En la mayor parte de las explotaciones el ordeño se hace a mano, con o sin amarre. Según datos de la D. O. de 1995 existen inscritas 633 explotaciones de ovino de aptitud lechera, de las cuales 535 venden leche de oveja a 20 queserías acogidas a la D. O. y 98, reunidos en una asociación denominada Artzai-Gazta (queso de pastor), utilizan la leche de su propia explotación en la elaboración de quesos. Al final de la maduración el queso debe cumplir, entre otras, las siguientes características físico-químicas: la grasa no ser inferior al 45% sobre el extracto seco, un extracto seco mínimo de 55%, un pH entre 5,1 y 5,8 y una proteína total mínima del 25% sobre extracto seco.
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Language:	Castellà
Document:	Article ; recerca ; Versió publicada
Subject:	Formatge ; Denominacions d'origen ; Espanya ; Ovelles ; Formatge d'ovella
Published in:	Ovis, Núm. 55 (1998) , ISSN 1130-4863

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