Las carnes en los arroces

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Las carnes en los arroces
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Meats in rice dishes
Títol variant:	Les carns als arrossos
Data:	2019
Resum:	Ha salido publicado un muy buen libro sobre la paella, El llibre daurat. La història de la paella com no s'ha contat mai (2018), de JOSEP PIERA, que junto con el ya clásico El libro de la paella y los arroces de LOURDES MARCH, son una buena base para hacer arroces con fundamento, que diría Arguiñano. Piera describe el origen milenario del arroz (Oryza sativa), con las tradiciones bíblica e hindú y repasa su recorrido histórico. . . No hablaremos pues de risottos, pilav y arroces orientales, ni de tipos de arroz como el canaroli, basmati, salvajes. . . Históricamente de origen rural en el levante ibérico, se ha cocinado y comido en la huerta y en la albufera, pero pasó a ser una comida festiva interclasista. La paella es quizás hoy el plato de arroz más internacional. La paella es el recipiente de metal donde se cocina ,es el nombre de un plato de temporada, con productos de la huerta y es también sinónimo de celebración, como lo puede ser un asado argentino. El paellero es el que cocina una paella y el soporte inferior para cocer la paella. La cocción debe hacerse, a poder ser, con leña de naranjo (de llama alegre, pero escasa potencia). Sus ingredientes son originariamente arroz, un sofrito de tomate y ajo con aceite de oliva, judías y judías verdes, carnes y agua hirviendo. Se utilizaba la carne que se tenía más a mano, cazada o de cría (antiguamente ratas de marjal), caracoles, anguilas, ranas, patos, o normalmente, algún pollo o conejo. Estas carnes blancas magras, se pueden complementar con la más grasa de la costilla de cerdo y alguna salchicha. La paella es originaria del País Valencià, donde se cocina en paella y se presenta seca, con el grano cocido, suelto y de color amarillo (por el añadido de azafrán o el colorante), mientras que en Catalunya, son de color mucho más oscuro y en la costa sur se hace en paella y es seca (más parecida a la valenciana) y en la central y norte, se hace en cazuela y es caldosa (arròs a la cassola), que es la que ofrecen los restaurantes en el menú, normalmente los jueves. En la paella valenciana no se pone cebolla, porque dicen que ablanda el arroz, mientras que en el arroz a la catalana, sí se emplea y cuando la cebolla se sofríe largo tiempo, se va reduciendo y le da este color tan oscuro al arroz. Las posibilidades de la paella son infinitas en cuanto a ingredientes: de carne, de marisco/pescado, mixta (carne y marisco), de bacalao, de carne y verdura, únicamente vegetal (alcachofas, mezcla de verduras,. . . ), con caracoles (vaquetes),. . . Y su ventaja es que siempre sale buena (a menos que es covi -que salga pasada, con el grano abierto-), cocinándola con cualquier ingrediente y un buen sofrito, si las carnes están bien fritas y el arroz sale al punto. La idea es que el sabor de la marca pase al arroz si se cocina con agua (se puede hacer también con un buen caldo, para ahorrar tiempo). Para ello algunos cocineros, realizan un doble hervor (para hacer el caldo y para cocer el arroz), soltando los ingredientes todo su sabor. Son fundamentales el tipo de arroz (redondo o bomba), la proporción líquido-arroz (2/1-3/1), el tiempo de cocción (unos 15-20') y la potencia del fuego (fuerte al principio y menor a partir de mitad de cocción). Las últimas tendencias culinarias apuestan por una paella, con el grano más "al dente", pero en cualquier caso, siempre ha de estar cocido, con el alma blanca, que dice Piera. En este caso, se presentan los ingredientes y la elaboración de un arroz caldoso (mixto) para 70 personas.
Resum:	S'ha publicat un molt bon llibre sobre la paella, El llibre daurat. La història de la paella com no s'ha contat mai (2018), de JOSEP PIERA, que amb el ja clàssic El libro de la paella y los arroces de LOURDES MARCH, són una bona base para fer arrossos "con fundamento", que diria l'Arguiñano. Piera descriu l'origen mil·lenari de l'arròs (Oryza sativa), amb les tradicions bíbliques i hindú i repassa el seu recorregut històric. . . No parlarem doncs, de risottos, pilav i arrossos orientals, ni de tipus d'arròs (canaroli, basmati, salvatges. . . ). Històricament d'origen rural al llevant ibèric, s'ha cuinat i menjat a l'horta i a l'albufera, però passà a ser una menja festiva interclassista. La paella es potser avui el plat d'arròs més internacional. En aquest cas es presenten els ingredients i la preparació d'un arròs caldós (mixte) per a 70 persones.
Nota:	22 fotografías
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Col·lecció:	Memòria gastronòmica digital
Document:	Image
Matèria:	Carnes ; Arroz ; Paella ; Meats ; Rice ; Carns ; Arrossos

Colla Senglanera de Riudarenes 2018 (La Selva, Catalunya). Al acabar la temporada celebran una comida de fraternidad. A la izquierda, su actual Cap de colla. 1024x768, 346.5 KB	Arroz caldoso (mixto). Ingredientes: arroz redondo 1024x768, 319.5 KB	Arroz caldoso (mixto). Ingredientes: cigalas pequeñas 1024x768, 385.5 KB	Los paelleros han llegado a las 9 h. A las 10h, después de desayunar, instalan los equipos de butano y empiezan a sofreir por partes y separadamente los ingredientes, que irán reservando. Al final, se sofrie la cebolla, que tardará más de 1 h, para que se caramelice, quede oscura y dé el buen sabor característico. 1024x768, 334.6 KB	Olla con agua hirviendo para añadir al arroz 1024x768, 316.3 KB	El paellero, con la protección inferior de arena, en contacto con el suelo 1024x768, 324.2 KB
Flejes laterales de hierro, alrededor del paellero, para evitar que el viento altere la potencia de la llama y con ello la cocción 1024x768, 343.9 KB	13 h 30: la marca para el arroz ya está preparada (óptimo color). 1024x768, 348.7 KB	Ingredientes: conejo, costilla de cerdo, sepia, calamar, cigalas, mejillones, cebolla, tomate (poco), pimiento rojo, guisantes. 1024x768, 428.9 KB	Calentando la marca antes de añadir el arroz 1024x768, 350.3 KB	Poniendo el arroz: 100 g/persona (si hay mucha hambre, 130) 1024x768, 335.2 KB	Rossejant el arroz (bastante), antes de añadir el agua hirviendo 1024x768, 343.5 KB
Añadiendo el agua: 3 partes de agua por 1 de arroz, con arroz redondo y para hacer un arroz caldoso 1024x768, 339.0 KB	Al inicio, el arroz debe hervir con fuego fuerte y debe removerse, para que no se pegue. 1024x768, 292.9 KB	Hirviendo a borbotones. La sal se añade cuando hierve el arroz. 1024x768, 256.6 KB	Después de un aperitivo ligero, el 1r plato. El arroz debe ser sacado del fuego, cuando está al dente, para que después no quede covat (pasado). 1024x768, 344.1 KB	La pareja de paelleros de ARROSSAIRES D'ARGELAGUER sirviendo el arroz caldoso, en su punto. 1024x768, 395.7 KB	En el pavellón: sirviendo el arroz. 1024x768, 379.8 KB
2º plato: la gran parrilla móvil preparada con butifarra cruda y panceta (cortada fina). De postre, coca y coca de crema. Café, copa y puro (en el exterior) 1024x768, 396.0 KB	Encendiendo el carbón vegetal (si es de encina, mejor), con butano. Se dispone arena o tierra debajo de la base de hierro del carbón, para no afectar el suelo de hormigón 1024x768, 341.0 KB	Soporte de hierro para dar la altura de cocción adecuada, con brasa de carbón vegetal, para este tipo de carnes 1024x768, 382.4 KB	Parrilla móvil, con dos varillas laterales, para manejarla dos personas 1024x768, 321.0 KB