Estabilidad microbiológica de emulsiones líquidas y deshidratadas obtenidas por homogeneización a ultra alta presión
Alejandro Naranjo, Tania Pamela
Capellas Puig, Marta, dir.
Ferragut Pérez, Victoria, dir.
Universitat Autònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària

Date: 2020
Description: 37 pag.
Abstract: En este trabajo se evaluó la estabilidad microbiológica de emulsiones líquidas y deshidratadas obtenidas por UHPH y se comparó con otros sistemas de homogeneización. Las emulsiones líquidas, compuestas por agua, mazada y combinación de aceites de chía y girasol se sometieron a tres tratamientos de homogeneización: ultrasonidos, microfluidización y ultra alta presión de homogeneización (UHPH) a 300 MPa. Las emulsiones deshidratadas, compuestas por agua, maltodextrina, mazada y combinación de aceites de chía y girasol se homogenizaron mediante homogenización convencional, acompañada de pasteurización, UHPH a 100 MPa y a 200 MPa. Después se deshidrataron por un atomización. Para analizar la estabilidad microbiológica de las muestras líquidas se evaluó la inactivación en el día 0 y la evolución de las poblaciones de microorganismos de aerobios mesófilos, esporas, coliformes, mohos y levaduras a lo largo de 28 días a 4 ºC, con un intervalo de seguimiento de 7 días. En el caso de las emulsiones líquidas destinadas a ser deshidratadas y de las emulsiones deshidratadas, se realizaron los recuentos de las poblaciones mencionadas al día 0 de su obtención. Los resultados mostraron que la homogeneización por UHPH a 300 MPa y la homogeneización por ultrasonidos causaron una disminución significativa de las poblaciones de aerobios mesófilos, coliformes y mohos y levaduras, que no aumentaron durante los 28 días de conservación de las emulsiones a 4 ºC. En las emulsiones destinadas a ser deshidratadas, el tratamiento de homogeneización por UHPH a 200 MPa causó un efecto similar en la reducción microbiana a la pasteurización que acompañaba al tratamiento de homogeneización convencional.
Note: TFM
Note: Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
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Language: Castellà
Studies: Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796]
Study plan: Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [1364]
Document: Treball de recerca
Subject area: Ciència i Tecnologia dels Aliments
Subject: Alta pressió (Tecnologia) ; Emulsions



37 p, 1.1 MB

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Research literature > Dissertations > Veterinary. MT

 Record created 2022-05-25, last modified 2022-05-29



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