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| Pàgina inicial > Documents gràfics i multimèdia > Fotografies > Calidad de la canal y de la carne en caprino |
| Títol variant: | Goat, carcass and meat quality |
| Títol variant: | Qualitat de la canal i de la carn en cabrum |
| Data: | 1992 |
| Descripció: | 75 fotografies |
| Resum: | El cabrito es una carne festiva, especialmente cocinada, junto con los lechales imperiales, en las celebraciones de Navidad y Semana Santa. En las zonas no productoras es una carne cara, pero realmente muy fina. Tradicionalmente se cuece al horno, pero se puede hacer también rebozada. Los despojos de cabrito, especialmente hígado y cabeza, son también una delicia. En la canal de cabrito se valora un PC adecuado (3,5 kg PC en Catalunya, con 30-40 días de vida) y un buen engrasamiento. Pero la característica más importante es el color blanco de la carne (cuanto más blanco, mejor, más habrá mamado). Por esta razón se denomina cabrito de leche y los mejores cabritos son los de las razas de aptitud lechera Murciano-granadinas y Malagueñas. Las canales de caprino mayor, cabras y machos cabríos se destinan normalmente a industria o para carnicería, para la población inmigrante. Aunque un buen estofado de una cabra engrasada se asemeja mucho a un potente plato de caza y recuerdo también, un estofado de macho cabrío de un congreso en Santaren (Portugal), sensacional. Se presentan distintas calidades, en canales de cabrito principalmente. |
| Resum: | El cabrum és una carn festiva, especialment cuinada, amb els lletons imperials, en les celebracions de Nadal i Setmana Santa. En les zones no productores és una carn cara, però realment molt fina. Tradicionalment es cuina al forn, però es valora un PC adequat (3,5 kg PC a Catalunya, amb 30-40 dies de vida) i un bon engreixament. Però la característica més important és el color blanc de la carn (quant més blanc, millor, hi haurà més alletament). Per aquesta raó es denomina cabrum de llet i els millors cabrits són els de les races d'aptitud lletera Murciano-granadines i Malaguenyes. les canals de cabrum major, cabres i machos cabrios que es destinen normalment a la indústria o la carnisseria, per a la població immigrant. Encara que un bon estofat d'una cabra engreixada s'asembla molt a un potent plat de caça i recordo també, un estofat de macho cabrío d'un congrés a Santaren (Portugal), sensacional. Es presenten diferents qualitats, en canals de cabrit principalment. |
| Nota: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
| Drets: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.  |
| Col·lecció: | Memoria cárnica digital |
| Document: | Imatge fixa |
| Matèria: | Canal ; Carne ; Caprino ; Carn ; Cabrum ; Meat ; Carcass ; Goat |
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(más grande y más engrasado) es de pienso 886x589, 129.0 KB |
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(con piel), pulmón, corazón, diafragma, hígado, bazo 591x879, 164.0 KB |
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(color carne más oscuro) 586x886, 286.8 KB |
(color carne más oscuro) 590x886, 339.1 KB |
(izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC / lechal Lacaune 5,2 kg PC, buena conformación 591x860, 194.7 KB |
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(izqda.-dcha.): 2,6 kg PC, mala conformación / 4,5 kg PC, conformación media 876x591, 279.5 KB |
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(ver detalle color en pierna) 586x886, 235.3 KB |
(ver detalle color en pierna) 586x886, 198.2 KB |
(ver detalle color en pierna) 587x886, 269.2 KB |
(ver detalle color también en falda) 591x879, 247.7 KB |
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(izqda.-dcha.): cabrito 4,8 kg PC / ternasco 11,2 kg PC 591x879, 264.0 KB |
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(izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC / lechal Lacaune 5,2 kg PC 591x853, 223.0 KB |
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(izqda.-dcha.): lechal 6 kg PC / cabrito 5 kg PC 591x882, 178.1 KB |
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(izqda.-dcha.): lechal 6 kg PC / cabrito 5 kg PC 550x886, 111.7 KB |
(izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC, buena conformación, más largo / cabrito 5,5 kg PC, buena conformación 886x588, 321.7 KB |
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(izqda.-dcha.): cabrito 7 kg PC / cabrito 5 kg PC 591x880, 228.0 KB |
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591x880, 294.5 KB |
(observable en falda) 591x836, 284.1 KB |
(correcta, observable en falda) 588x886, 295.0 KB |
(observable en falda) 591x882, 288.6 KB |
(izqda.-dcha.): cabrito 5 kg PC, carne blanca / cabrito 4 kg PC, carne oscura 581x886, 353.8 KB |
(observable en pierna) 590x886, 296.0 KB |
(observable en falda) 588x886, 266.1 KB |
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588x886, 314.7 KB |
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(izqda.-dcha.): oveja 14 kg PC, magra, con muchos días de cámara, íleon ancho / cabra 14 kg PC, íleon estrecho 591x880, 348.9 KB |
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590x886, 398.2 KB |
589x886, 250.7 KB |
(izqda.-dcha.): oveja / cabra 584x886, 148.8 KB |
(5 kg PC) al horno al estilo castellano 886x590, 325.0 KB |
(5 kg PC) al horno al estilo castellano 886x588, 336.9 KB |
(5 kg PC) al horno al estilo castellano 883x591, 276.4 KB |
(5 kg PC) al horno al estilo castellano 886x589, 288.5 KB |
(4 kg PC) 886x580, 377.0 KB |
