Calidad de la canal y de la carne en ovino

Cita bibliográfica -- Enlace permanente: https://ddd.uab.cat/record/146674

Calidad de la canal y de la carne en ovino
Fàbregas i Comadran, Xavier

Título variante:	Sheep carcass and meat quality
Título variante:	Qualitat de la canal i de la carn en oví
Fecha:	1990
Descripción:	114 fotografies
Resumen:	En Europa, la calidad de la canal y de la carne de cordero presenta un gradiente norte-sur para el PC. En los países del sur, de pastos muy magros, se aprecian las canales muy jóvenes de lechales y/o corderos de pienso (6-13 kg PC), de poco peso canal y carne rosada, en las que la conformación no es una característica importante. Hacia el norte aumenta el PC de corderos producidos en base a pasto y se valoran las canales conformadas y de carne de color rojo. Se presentan los distintos tipos y calidades de canales y carnes de ovino, principalmente corderos. NOTA. Sexo: en las fotos, la denominación Cordero es genérica, independiente del sexo del animal. Cuando se conoce el sexo de la canal, se indica en el pie de foto. Faenado: la mayoría de canales de ovino que se presentan han sido faenadas según los usos y costumbres de Catalunya y por ello han sido insufladas-con aire-C/A (a menos que se indique S/A, y/o sean de procedencia y faenado foráneo).
Resumen:	A Europa, la qualitat de la acanal i de la carn de xai presenta una gradació nord-sud per al PC. En els països del sud, de pastures molt magres, s'aprecien les canals molt joves de lletons i/o xais de pinso (6-13 kg PC), de poc pes canal i carn rosada, en les que la conformació no és una característica important. Es presenten els diferents tipus i qualitats de canals i carns d'oví, principalment xais. NOTA. Sexe: en les fotografies, la denominació Xai és genèrica, independent del sexe de l'animal. Quan es coneix el sexe de la canal, s'indica en el peu de foto. Feinejat: la majoria de canals d'oví que es presenten han sigut feinejades segons els usos i costums de Catalunya i per tant han sigut insuflades amb aire. C/A (a menys que s'indiqui S/A, i/o siguin de procedència i feinejat forani).
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Nota:	En reconocimiento al Dr. Rafael Delfa Belenguer, In Memoriam.
Derechos:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Lengua:	Castellà
Colección:	Memoria cárnica digital
Documento:	Imatge fixa
Materia:	Canal ; Carne ; Ovino ; Carn ; Oví ; Carcass ; Meat ; Sheep

Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/113485
Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/69477
Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/85696

Canales (izqda.-dcha.): ovino mayor (carnero / oveja) / ternasco / cabrito) 886x589, 271.5 KB	Canales Rasa aragonesa (izqda.-dcha.): lechal / lechal / ternasco 11 kg PC / ternasco 11,5 kg PC 886x582, 305.5 KB	Cotización precios canales corderos y cabritos Mercabarna 591x822, 236.3 KB	Canal cordero Lacaune 11,6 kg PC: engrasamiento riñón 876x591, 384.5 KB	Canal cordero Lacaune 14 kg PC: engrasamiento riñón 873x591, 332.0 KB	Canal cordero hembra 16 kg PC, S/A, alto engrasamiento: se ve escorpión en lomo bajo 590x886, 376.6 KB
Pierna canal cordero C/A: espumosa 591x886, 361.7 KB	Delantero canal cordero C/A: espumosa, lechecillas en cuello. Autor: Jesus Ruberte 585x886, 136.9 KB	Pierna y falda canal cordero macho C/A: espumosa, testículos. Autor: Jesus Ruberte 569x886, 148.1 KB	Canales 1. Corderos 13 kg PC (izqda.-dcha.): S/A (paletillas recogidas, más estrechas, canal con forma de 8) / C/A (canal triangular desde cuello a cola 591x871, 176.2 KB	Canales 1. Corderos 13 kg PC (izqda.-dcha.): S/A (paletillas recogidas, más estrechas, canal con forma de 8) / C/A (canal triangular desde cuello a cola 865x591, 118.8 KB	Canales 1. Corderos 13 kg PC (izqda.-dcha.): S/A (paletillas recogidas, más estrechas, canal con forma de 8) / C/A (canal triangular desde cuello a cola 864x591, 145.1 KB
Canales corderos C/A buena conformación 591x879, 306.3 KB	Pierna C/A canal cordero cruzado con Berrichon 12,3 kg PC 586x886, 352.1 KB	Pierna S/A canal cordero 559x886, 328.3 KB	Faenado cola canal cordero de cola grasa (X Awassi): se debe recortar exceso grasa laterales cola 580x886, 334.4 KB	Canal cordero presentación tipo FR: paletillas recogidas (parecen más pequeñas, mejora aspecto de conformación) 539x886, 296.1 KB	Canal cordero presentación tipo FR: paletillas recogidas (parecen más pequeñas, mejora aspecto de conformación) 589x886, 370.5 KB
Canales 10 kg PC corderos presentación tipo FR 591x886, 379.7 KB	Canal cordero macho criptórquido 591x876, 376.4 KB	Canal cordero macho criptórquido: unos dicen que esta carne sabe mejor que la de hembras y la de machos; otros que sabe a orines 589x886, 351.9 KB	Canal cordero macho 6 meses vida, 18 kg PC, criptórquido 591x886, 294.4 KB	Piezas cordero al vacío 886x587, 376.9 KB	Canales corderos (izqda.-dcha.): conformación raza rústica / raza cárnica 591x879, 256.2 KB
Canales 2. Corderos (izqda.-dcha.): 18 kg PC / 11 kg PC 588x886, 256.9 KB	Canales 2. Corderos (izqda.-dcha.): 18 kg PC / 11 kg PC 591x880, 241.4 KB	Canales corderos 18 kg PC (izqda.-dcha.): buena conformación / mala conformación 577x886, 231.8 KB	Canal cordero conformación media 14 kg PC 587x886, 325.9 KB	Canal cordero hembra 14 kg PC, engrasamiento correcto 588x886, 368.5 KB	Tercio posterior canales de corderos = PC (izqda.-dcha.): conformación raza rústica / raza cárnica 857x591, 178.2 KB
Tercio posterior canal de cordero raza cárnica 591x865, 152.0 KB	Canal cordero buena conformación 591x885, 201.5 KB	Canales corderos Imperiales 5-6 kg PC 577x886, 283.0 KB	Canales corderos Imperiales 5-6 kg PC 591x885, 273.9 KB	Canales corderos Imperiales Lacaune 6-7 kg PC 886x584, 372.8 KB	Canales corderos Imperiales Lacaune 6-7 kg PC 591x874, 338.4 KB
Canales corderos Imperiales Lacaune 6-7 kg PC 580x886, 292.0 KB	Canales corderos Imperiales Lacaune 6-7 kg PC 590x886, 316.0 KB	Canales Lechales 6-8 kg PC 591x879, 272.9 KB	Canal Lechal hembra 10 kg PC: engrasamiento y color buenos, hueso articulación pata de paletilla de color morado (animal joven) 591x883, 338.5 KB	Canales Ternasco de Aragón 589x886, 402.3 KB	Canales Ternasco de Aragón S/A 583x886, 347.5 KB
Canales Ternasco de Aragón S/A 580x886, 327.3 KB	Canales Rasa aragonesa 7-8 meses vida (izqda.-dcha.): 19 kg PC / 20 kg PC 589x886, 272.4 KB	Canal Rasa aragonesa macho 7-8 meses vida, 17 kg PC: testículos grandes 591x880, 373.2 KB	Canal cordero 9,6 kg PC, conformación media 577x886, 258.0 KB	Canales cordero 10-11 kg PC 871x591, 398.8 KB	Canales cordero País 10-12 kg PC 581x886, 339.5 KB
Canal cordero 10,5 kg PC 586x886, 267.0 KB	Canal cordero 10,5 kg PC 577x886, 349.7 KB	Canal cordero 10,7 kg PC 580x886, 312.5 KB	Canal cordero País 11 kg PC, escasa conformación 577x886, 276.8 KB	Canal cordero País 11 kg PC, escasa conformación 591x842, 318.9 KB	Canales 3. Corderos (izqda.-dcha.): Irlanda, S/A, 10,5 kg PC / CAT, 12 kg PC, C/A 573x886, 330.2 KB
Canales 3. Corderos (izqda.-dcha.): Irlanda, S/A, 10,5 kg PC / CAT, 12 kg PC, C/A 589x886, 310.8 KB	Canales 3. Corderos (izqda.-dcha.): Irlanda, S/A, 10,5 kg PC / CAT, 12 kg PC, C/A 591x873, 281.3 KB	Piernas canales corderos 12 kg PC, buena conformación 882x591, 372.9 KB	Canal cordero País 585x886, 205.1 KB	Canal cordero 11 kg PC, conformación media-baja 582x886, 319.1 KB	Canales corderos 12 kg PC 591x877, 233.8 KB
Canales corderos Manchegos 12 kg PC 583x886, 355.3 KB	Canales corderos Manchegos 12 kg PC 589x886, 337.0 KB	Canal cordero hembra Manchego 12,3 kg PC 590x886, 306.6 KB	Canal cordero macho Manchego 14 kg PC 580x886, 336.6 KB	Canales corderos raza Ripollesa 871x591, 237.0 KB	Canales corderos raza Ripollesa (izqda.-dcha.): macho, 12 kg PC, clasif. P+ / hembra, 11,1 kg PC, clasif. -O/-3 585x886, 210.5 KB
Canales corderos raza Ripollesa (izqda.-dcha.): macho, 12 kg PC, clasif. P+ / hembra, 11,1 kg PC, clasif. -O/-3 / hembra, 10,9 kg PC, clasif. O /macho 11,3 kg PC, clasif -R / macho, 11,3 kg PC, clasif. O+ 883x591, 249.3 KB	Canales corderos raza Ripollesa (izqda.-dcha.): ligera, 12 kg PC / pesada 17 kg PC 580x886, 395.8 KB	Canales ligeras corderos raza Ripollesa: 12 kg PC 591x886, 375.4 KB	Canal cordero X Berrichon 12 kg PC 588x886, 292.4 KB	Canal cordero hembra raza cárnica: 14,3 kg PC, muy buena conformación 591x886, 333.7 KB	Canal cordero: 14 kg PC, conformación media-buena 591x870, 357.7 KB
Canales corderos 14 kg PC 863x591, 284.7 KB	Canal cordero 14-15 kg, muy buena conformación 570x886, 303.2 KB	Canal cordero: 15 kg PC, conformación media 586x886, 346.6 KB	Canales corderos 14-17 kg PC 854x591, 310.1 KB	Canales corderos 14-17 kg PC, buena conf. 591x873, 340.5 KB	Canales corderos 14-17 kg PC, buena conf. 591x864, 354.9 KB
Canal cordero 17 kg buena conf. 591x871, 338.6 KB	Canales corderos 14-18 kg PC, buena conf. 586x886, 311.2 KB	Canal cordero 15 kg PC, Halal 589x886, 327.2 KB	Canales corderos de Soria, 7-8 meses vida, 18 kg PC, Halal 586x886, 322.9 KB	Canales corderos de Soria, 7-8 meses vida, 18 kg PC, Halal 590x886, 314.5 KB	Canal cordero 6 meses, con días de cámara (oscuro) 582x886, 217.7 KB
Canales pesadas raza Ripollesa: 17 kg PC 873x591, 405.3 KB	Canales corderos 18 kg PC (izqda.-dcha.): buena conformación. / mala conf. 571x886, 209.5 KB	Canal cordero raza cárnica, 18 kg PC, excelente conformación 569x886, 295.8 KB	Canal cordero UK, 9-10 kg, buena calidad 548x886, 169.7 KB	Partida canales de cordero de 13-27 kg PC: venta en la costa (hostelería) 870x591, 377.6 KB	Canal cordero 20 kg PC: testículos grandes 589x886, 339.6 KB
Canal 4. Cordero conf. excelente: 12,5 kg PC 588x886, 334.2 KB	Canal 4. Cordero conf. excelente: 12,5 kg PC 578x886, 268.6 KB	Canal 4. Cordero conf. excelente: 12,5 kg PC 581x886, 264.5 KB	Canal 5. Cordero Lacaune 5,2 kg PC, excelente conf. 591x860, 320.5 KB	Canal 5. Cordero Lacaune 5,2 kg PC, excelente conf. 580x886, 350.0 KB	Canal cordero Lacaune 13-14 kg PC: más estirado que corderos UK, canal más blanda y más mojada 580x886, 320.1 KB
Canal cordero Lacaune 13-14 kg PC: más estirado que corderos UK, canal más blanda y más mojada 578x886, 308.9 KB	Canal cordero Lacaune 13-14 kg PC: más estirado que corderos UK, conf. macho 582x886, 320.3 KB	Canal cordero Lacaune 13 kg PC: buena conf. y engrasamiento 591x880, 259.7 KB	Canal cordero Lacaune 14,3 kg PC: excelente conf. 587x886, 303.6 KB	Canal cordero raza FR 15 kg PC, buena conf. 586x886, 212.8 KB	Canales corderos (izqda.-dcha.): ES / UK 886x574, 343.4 KB
Canales corderos UK, 10 kg PC, blancos, conf. media-buena 591x880, 293.4 KB	Canal cordero UK, 9-10 kg PC, buena calidad, S/A 584x886, 218.8 KB	Canales corderos UK, 10 kg PC, blancos, conf. media-buena 591x883, 281.7 KB	Canales corderos UK, 10-11 kg PC, conf. Media 591x886, 273.9 KB	Canales corderos UK, 10-11 kg PC, conf. Media 578x886, 229.9 KB	Canales corderos UK, 10-11 kg PC, conf. Media 877x591, 261.0 KB
Canales corderos machos UK, 5 meses vida, 16-18 kg PC, buena conf., grasa correcta, puestos a pienso con 18 kg PV 585x886, 324.4 KB	Canales corderos machos UK, 5 meses vida, 16-18 kg PC, buena conf., grasa correcta, puestos a pienso con 18 kg PV 585x886, 300.9 KB	Canales corderos machos UK, 5 meses vida, 16-18 kg PC, puestos a pienso con 18 kg PV 576x886, 292.7 KB	Canales corderos machos UK, 5 meses vida, 16-18 kg PC, testículos grandes 579x886, 302.7 KB	Canales corderos machos UK, 5 meses vida, 16-18 kg PC, buena conf. 582x886, 278.1 KB	Canales corderos machos UK, 5 meses vida, 16-18 kg PC 569x886, 308.0 KB
Canal cordero raza Texel: 17,5 kg PC, buena conf. 591x876, 310.1 KB	Canal cordero raza Texel: 17 kg PC, conf. espectacular 578x886, 309.3 KB	Canal cordero raza Texel: 20 kg PC, buena conf. 591x874, 311.8 KB	Pierna canal cordero raza Texel: 17,5 kg PC, buena conf. 591x868, 303.4 KB	Canal 4. Cordero conf. excelente: 12,5 kg PC 586x886, 311.9 KB	Canal cordero congelado New Zealand: clasif. YL 591x874, 210.5 KB