Sacrificio doméstico de ocas
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Goose domestic slaughter
Títol variant: Sacrifici domèstic d'oques
Data: 2019
Resum: El sacrificio doméstico de animales permite el aprovisionamiento familiar para un consumo de carnes directo o diferido. Las ocas son aves de corral que pastorean y que necesitan tener un estanque cerca para beber y "arreglarse". Junto con los patos, es una de las aves más laboriosas de sacrificar y de presentar la canal, por su tamaño, fuerza y por la presencia de mucho plumón (que antes se recogía y se vendía) y cañones, que cuesta repasar y eliminar. A partir de un mismo procedimiento básico, existen diversas formas de llevar a cabo este sacrificio. Aquí se muestra uno muy sencillo. 1) Inmovilización: para poder sangrar la oca correctamente, se la inmoviliza entre 2 personas, mediante ligadura de patas y sujeción de alas y cabeza. 2) Sangrado: se realiza un corte lateral en el cuello y se deja sangrar unos 8' (10-12' en patos), ya que el animal debe estar completamente muerto antes de escaldarlo. Se sigue sujetando el animal hasta que no presenta movimiento y entonces se puede introducir en el cono de sangrado, para que acabe de eliminar la sangre. 3) Escaldado: es importante trabajar con una correcta temperatura de escaldado. En este caso se preparan unos 16 l de agua, que debe hervir a borbotones, a los que se añade finalmente 1 l de agua fría, para conseguir la Tª adecuada, todo ello en un recipiente con capacidad suficiente para poder "bañar" completamente el ave. Se introduce un gancho por el mismo orificio de sangrado y sujetándolo por el gancho se baña el ave entera en el agua caliente removiéndola, durante unos 2-3'. Para comprobar que la Tª de escaldado es la adecuada, se despluma la parte superior de la cabeza o del pecho, que son las plumas del cuerpo más difíciles de eliminar. 4) Desplumado: con el animal colgado, el operario, sentado y con mucha paciencia, va desplumando el ave, normalmente de cabeza a patas, eliminando primero las plumas y después plumón y cañones. Se pela también la piel de las patas. 5) Flameado: con un soplete de gas butano y con el ave colgada, se flamean todas las partes, especialmente las más difíciles de desplumar, para eliminar los restos que puedan quedar. 6) Eviscerado: con el animal colgado de espaldas, se levanta el obispillo y se realiza un corte transversal, para abrir la cavidad abdominal por encima de la cloaca y después se introduce el cuchillo en el abdomen, lateralmente hacia la derecha, para "desbridar" los intestinos, que se retiran estirando a mano. 7) Lavado: para eliminar restos de sangre, plumón, cañones y posibles roturas de intestinos, se lava la canal externa e internamente. Técnicamente, la presentación de la canal habitual en el sacrificio doméstico es "Parcialmente eviscerada", ya que permanecen los menudillos (pulmón, corazón, molleja, hígado, testículos si es un macho y ovario si es una hembra ), que se aprovecharán al despiezar el ave. Se presenta un vídeo y algunas fotos de un procedimiento de sacrificio doméstico, de una oca macho adulta de 1,5 años.
Resum: El sacrifici domèstic d'animals permet el proveïment familiar per a un consum de carns directe o diferit. Les oques són aus de corral que pasturen i que necessiten d'un estany a prop per beure i "arreglar-se". Amb els ànecs, són una de les aus més laborioses de sacrificar i de presentar la seva canal, per la seva mida, força i per la presència de molt de plumó (que abans es recollia i es venia) i de canons, que costen de repassar i d'eliminar. Es presenta un vídeo i algunes fotos d'un procediment de sacrifici domèstic, d'una oca mascle adulta de 1,5 anys.
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Col·lecció: Memoria cárnica digital
Document: Image
Matèria: Sacrificio doméstico ; Ocas ; Goose ; Domestic slaughterç ; Sacrifici domèstic ; Oques



Estructura para la sujección colgada del animal, con conos metálicos para el sangrado
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Detalle: se introduce el animal dentro del cono y se sangra
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Cuchillo de sangrado
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Presentación final de la canal, ya eviscerada y refrigerada. El hígado es una delicatessen. Los despojos limpios
(molleja, corazón, cuello, cabeza y patas) se aprovechan para hacer un caldo, que se añadirá a la cocción, para enternecer la dureza de un ave adulta

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El registre apareix a les col·leccions:
Fons personals i institucionals > Xavier Fàbregas > Memòria Càrnia Digital (MCD)
Documents gràfics i multimèdia > Fotografies

 Registre creat el 2019-11-20, darrera modificació el 2019-12-13



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