La matanza del cerdo catalana

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/130610

La matanza del cerdo catalana
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Catalan traditional pig slaughter
Títol variant:	La matança del porc
Data:	Olvan 1993
Descripció:	67 fotografies
Resum:	La matanza del cerdo es una fiesta tradicional de origen ancestral. En Cataluña, es una tradición no regulada como actividad particular. Los productos procedentes de la matanza del cerdo constituyen parte de la reserva cultural gastronómica catalana. Se presenta el proceso de matanza, despiece y elaboración de los embutidos catalanes tradicionales, cocidos y secos.
Resum:	La matança del porc és una festa tradicional d'origen ancestral. A Catalunya, és una tradició no regulada com activitat particular. Els productes procedents de la matança del porc constitueixen part de la reserva cultural gastronòmica catalana. Es presenta el procés de la matança, especejament i elaboració dels embotits catalans tradicionals, cuits i secs.
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Col·lecció:	Matança del porc
Document:	Imatge fixa ; Image
Matèria:	Matança ; Porcs ; Matanza ; Cerdos ; Pigs ; Traditional slaughter

Registre complementari 21 p, 1.7 MB	Supervisión veterinario 687x1024, 141.5 KB	Cerdo casero hembra para sacrificio: conducción con sujección extremidad posterior derecha, con cuerda 1024x678, 1.0 MB	Utensilios para la matanza del cerdo tradicional: gancho de pierna para inmovilización, portacuchillos de madera con cuchillos de mango de madera, acero afilador, hacha catalana, romana para pesar 1024x678, 1.1 MB	Conducción final, para colocación en cadalso, con gancho de pierna intermandibular (3 personas) 940x631, 162.7 KB	Inmovilización conjunta (3-5 personas) para sangrado: manual (extremidades anteriores y posteriores) y con gancho de pierna (intermandibular) 1024x672, 1.0 MB
Sangrado y recogida de la sangre para hacer butifarras negras 946x628, 140.0 KB	Chamuscado con butano 946x628, 154.7 KB	Chamuscado con butano y pelado con espátula 1024x672, 991.9 KB	Chamuscado con butano y pelado con espátula 946x627, 151.0 KB	Depilado con agua caliente y cuchillo 944x631, 146.7 KB	Depilado a cuchillo (eliminación epidermis), con agua caliente 1024x672, 1017.4 KB
Depilado y repasado final a cuchillo 1024x672, 991.9 KB	Cerdo ya repasado a cuchillo 1024x672, 1.0 MB	Corte pata posterior (después de las anteriores) 1024x672, 982.9 KB	Corte pata posterior 1024x672, 961.4 KB	Separación cabeza, dejando mandíbula inferior con lengua y papada, en la canal 1024x672, 990.8 KB	Canal sin cabeza, con la lengua en primer plano 672x1024, 1.0 MB
Evisceración dorsal: marcado incisión cérvico-lumbar: fer la clenxa 672x1024, 965.9 KB	Incisión cérvico-lumbar 672x1024, 971.1 KB	Inicio separación lomos de columna vertebral 672x1024, 989.6 KB	Separación lomos de columna vertebral 628x946, 134.2 KB	Corte columna vertebral de lomos, con hacha y ayuda gancho 672x1024, 958.7 KB	Inicio separación columna vertebral con cuchillo y ayuda gancho: la cola de la canal 672x1024, 981.8 KB
Separación columna vertebral a cuchillo 672x1024, 981.0 KB	Apertura dos medias canales, ya sin espinazo, que quedan unidas ventralmente 631x944, 131.4 KB	Separación de aparato respitorio con lengua 672x1024, 1022.3 KB	Separación de la mocada (los intestinos, para limpiar y usar para embutir) 1024x672, 957.4 KB	Hígado y diafragma antes de separar 1024x672, 996.1 KB	Separación diafragma e hígado de la canal 946x630, 158.4 KB
Examen triquinoscópico de la muestra en placa por veterinario, con el diafragma como músculo de elección 1182x774, 189.7 KB	Separación de la grasa peritoneal (sagí) 1024x672, 993.5 KB	Las dos medias canales unidas limpias 672x1024, 1.0 MB	Es tradición pesar la canal del cerdo sacrificado, como dato a recordar. Medida del peso canal (PC): las dos medias canales unidas y dobladas, con la columna vertebral dentro, presentadas para ser pesadas con la romana 1024x672, 980.4 KB	Pesado con romana: hacen falta dos hombres para aguantar el palo donde se sujeta la canal y uno para pesar 946x624, 180.9 KB	Inicio separación dos medias canales unidas: corte esternón 1024x672, 1.0 MB
Separación papada 1024x672, 1.0 MB	Separación dos medias canales 1024x672, 1023.5 KB	Las medias canales se llevan hacia dentro. El despiece se hace en un local del interior de la masía 672x1024, 977.3 KB	Presentación en la mesa antes del despiece 946x627, 131.8 KB	Presentación del despiece ya acabado 946x625, 138.0 KB	Hígado colocado sobre la cansalada (tocino) 1024x672, 867.3 KB
Después del despiece, todo el mundo trabaja cortando a trozos o tiras de carne, de tamaño adecuado los distintos tipos de carnes, para que se puedan introducir en la picadora (manual), para tener la carne picada que se sazonará (sal y pimienta negra) y se mezclará, para embutir las diferentes elaboraciones. Para la óptima textura final del producto, es muy importante el calibre del disco de picado escogido para cada elaboración. 676x1024, 927.8 KB	Cortando carne para la carne picada (picadora manual), para el tastet o llonganissa (fuet -producto curado-) 1024x676, 1008.9 KB	Cociendo en las calderas las partes grasas: entre otros productos se obtendrán greixons (chicharrones) y manteca 1024x676, 1.0 MB	Cocción en la caldera de todo lo que no son propiamente carnes 619x946, 155.2 KB	Picando lo que no son carnes, ya cocido para hacer butifarras y bulls 946x621, 146.2 KB	Botifarres negres para cocer 946x624, 163.5 KB
Embutiendo para hacer tastet (fuet) 1024x676, 1.1 MB	Carne picada ya mezclada y sazonada (se observa la pimienta negra molida), para hacer llonganissa (salchichón -producto curado-) 1024x676, 1.0 MB	Estructura de madera con clavos para colgar los productos para curar, con instalación para prevención antiratas 676x1024, 943.7 KB	Tastets y jamón colgados para curar. Para el curado, en el rebost (despensa) debe haber una temperatura y humedad adecuadas 1024x676, 1.0 MB	Butifarres y bulls negres (de sangre), cociéndose en la caldera 1024x676, 1.0 MB	Bulls negres crudos (de sangre), preparados para la cocción 1024x676, 1.0 MB
Pies salados para el caldo, protegidos con tela mosquitera 946x623, 144.9 KB	Pies salados para el caldo, protegidos con tela mosquitera 1024x676, 1.2 MB	Tastets para curar 946x630, 173.1 KB	Llonganisses para curar, en primer plano 1024x676, 1000.0 KB	Llonganisses para curar 1024x676, 940.7 KB	Llonganisses para curar 1182x780, 122.4 KB
Cansalada viada, ventresca (ventral; panceta -arriba en la foto-); cansalada (dorsal; tocino -abajo-). A la derecha, utensilios: tallant para cortar hueso (hachuela) y mitjalluna (medialuna), para picar 1024x676, 943.2 KB	Ventresca (arriba) y cansalada(abajo) 946x622, 133.5 KB	Cerdo macho castrado sobre plataforma sacrificio 1024x677, 1013.9 KB	Paletilla casera curada HA 668x1024, 976.5 KB	Paletilla casera curada HA 668x1024, 1.0 MB	Embutidora antigua (La Rioja, 1993) 1024x668, 1.1 MB
Fresquera (La Rioja, 1993): antimoscas 668x1024, 1.1 MB	Fresquera (La Rioja, 1993): antimoscas 657x1024, 932.5 KB