La matanza del cerdo
Fàbregas i Comadran, Xavier

Título variante: Traditional catalan pig slaughter
Título variante: La matança del porc
Fecha: Olvan 1993
Descripción: 19 fotografies
Resumen: La matanza del cerdo es una fiesta tradicional de origen ancestral. En Cataluña, es una tradición no regulada como actividad particular. Los productos procedentes de la matanza del cerdo constituyen parte de la reserva cultural gastronómica catalana. Se presenta el proceso de matanza, despiece y elaboración de los embutidos catalanes tradicionales, cocidos y secos.
Resumen: La matança del porc és una festa tradicional d'origen ancestral. A Catalunya, és una tradició no regulada com activitat particular. Els productes procedents de la matança del porc constitueixen part de la reserva cultural gastronòmica catalana. Es presenta el procés de la matança, especejament i elaboració dels embotits catalans tradicionals, cuits i secs.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Derechos: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. Creative Commons
Colección: Memoria cárnica digital
Materia: Matança ; Porcs ; Matanza ; Cerdos ; Pigs ; Traditional slaughter

Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/142907
Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/84810
Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/71066
Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/69376


Registre complementari
21 p, 1.7 MB

Supervisión veterinaria en matanza casera. Faenado tradicional catalán: evisceración dorsal
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Sujección con gancho de pierna
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Sangrado y recogida de la sangre para la butifarra negra
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Chamuscado con butano
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Depilado
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Escaldado y repasado
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'Fer la clenxa'
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Obertura medias canales, ya sin espinazo
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Separación diafragma e hígado
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Examen triquinoscópico en placa por veterinario
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Pesado con romana
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Presentación en la mesa antes del despiece
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Despiece acabado: trozos carne, 'cansalada' y piezas
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Cocción en caldera de todo lo que no es carne: tripa, lengua, riñones, mandíbulas, piel abdominal, pulmones,…; para embutir butifarras y bulls cocidos
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Picando con picadora todo lo cocido para hacer butifarras i bulls. Se mezclará con 'greixons' y sangre cruda , se embute y se cuece
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Botifarras y bulls negros para cocer
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'Ventresca'
(abdominal) y 'cansalada' (dorsal), de arriba a abajo

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Pies salados
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'Tastet' para secar
(fuet)

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'Llonganissa' para secar
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El registro aparece en las colecciones:
Fondos personales e institucionales > Xavier Fàbregas > Memoria Cárnica Digital
Documentos gráficos y multimedia > Fotografías

 Registro creado el 2015-03-13, última modificación el 2019-07-20



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