Sacrificio doméstico de pollos de payés para Navidad
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Christmas free range chickens domestic slaughter
Títol variant: Sacrifici domèstic de pollastres de pagès per Nadal
Data: 2019
Resum: En Catalunya la comida tradicional de Navidad consiste en escudella i carn d'olla (sopa y cocido a la catalana) y en pollo asado al horno en greixonera. Para ello se necesita un buen pollo de 4-5 kg PC. Se muestra un tipo de sacrificio muy sencillo. 1) Inmovilización del animal colgado, con las patas ligadas y sujeción de la cabeza, para un sangrado correcto. 2) Sangrado: se realiza un corte lateral en el cuello, recogiendo la sangre para consumo o no. Se introduce el animal en el cono de sangrado, para que acabe de eliminar la sangre y se deja sangrar hasta que la dé toda, ya que el animal debe estar completamente muerto antes de escaldarlo. 3) Escaldado: es importante trabajar con una correcta temperatura de escaldado. En este caso se preparan unos 16 l de agua, que debe hervir a borbotones, a los que se añade finalmente 1 l de agua fría, para conseguir la Tª adecuada; todo ello en un recipiente con capacidad suficiente para poder "bañar" completamente el animal. Se introduce un gancho por el mismo orificio de sangrado, que salga por la boca. Sujetándolo por el gancho se baña el animal entero en el agua caliente removiéndolo, durante unos 20-30". Para comprobar que la Tª de escaldado es la adecuada para un correcto desplumado, se despluma la parte superior del cuello, que son las plumas del cuerpo más difíciles de eliminar. 4) Desplumado: con el animal colgado, el operario, sentado va desplumando el ave, normalmente de cabeza a patas, eliminando primero las plumas y después plumón y cañones. Se pela también la piel de las patas. 5) Flameado: con un soplete de gas butano y con el animal colgado, se flamean todas las partes, especialmente las más difíciles de desplumar, para eliminar los restos que puedan quedar. 6) Eviscerado: con el animal colgado de espaldas al operario, se levanta el obispillo y se realiza un corte transversal, para abrir la cavidad abdominal por encima de la cloaca y después se introduce el cuchillo en el abdomen, lateralmente hacia la derecha, para "desbridar" los intestinos, que se retiran estirando a mano. 7) Lavado (es opcional si la canal ya está correctamente presentada limpia): para eliminar restos de sangre, plumón, cañones y posibles roturas de intestinos, se lava la canal externa e internamente. Técnicamente, la presentación de la canal habitual en el sacrificio doméstico es "Parcialmente eviscerada", ya que permanecen los menudillos (pulmón, corazón, molleja, hígado, testículos si es un macho), que se aprovecharán al despiezar el ave. Se presentan fotos del procedimiento de sacrificio doméstico, de unos pollos de payés para Navidad de 4-5 kg PC.
Resum: Es presenten fotos del procediment de sacrifici domèstic, de pollastres de pagès per Nadal de 4-5 kg PC.
Nota: 12 fotografías
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Col·lecció: Memoria cárnica digital
Document: Image
Matèria: Sacrificio doméstico ; Pollos payés ; Navidad ; Free range chicken ; Domestic slaughter ; Christmas ; Sacrifici domèstic ; Pollastres pagès ; Nadal

Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/215043
Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/215030


Pollos de payés para Navidad de 4-5 kg PV
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Pollos de payés para Navidad de 4-5 kg PV
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Pollos de payés para Navidad de 4-5 kg PV
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Sangrado con sujección, para que no se rompa alas
1:23, 162.4 MB

Sangrado final en cono
0:24, 47.0 MB

Escaldado y desplumado
7:30, 877.8 MB

Desplumado
0:27, 52.9 MB

Colgado del pollo para el flameado
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Colgado del pollo para el flameado
(detalle)

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Flameado de 2 pollos de 4 kg PC y 2 pollos de 1 kg PC
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Evisceración
0:58, 114.6 MB

Corte de sangrado en el cuello
(detalle)

1024x768, 351.3 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Fons personals i institucionals > Xavier Fàbregas > Memòria Càrnia Digital (MCD)
Documents gràfics i multimèdia > Fotografies

 Registre creat el 2019-12-16, darrera modificació el 2019-12-23



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